霸屏食品安全新聞的大腸桿菌，你會不會在喝茶時遇見它？
2月21日16：10，中國新聞周刊微博發布一條蘇打水機器內有大腸桿菌超200人食物中毒的微博，具體內容如下：
視頻裡面指出，目前已出現247個類似病歷，並有42人送醫救治，病歷常見癥狀包括腹瀉、發燒和嘔吐。
這條新聞提到的大腸桿菌到底是什麼？為什麼經常霸屏各類食品安全曝光新聞？對人體有什麼損害？在茶葉當中是否存在？我們應該如何避免買到類似產品？怎麼避免被感染大腸桿菌？
霸屏食品安全新聞的大腸桿菌，為何方神聖？
圖註：來自網路視頻截圖，誠謝
大腸桿菌是主要存在於消化系統中的細菌，大部分是老實的有益菌，不用擔心。也有少部分破壞分子，一旦中招，容易引起食物中毒。
要特別注意一種叫大腸桿菌O157：H7的壞傢伙。一旦感染，就容易患出血性結腸炎(HC)、溶血性尿毒綜合症(HUS)、血栓性血小板減少性紫癜(TTP)。世界範圍內引發多起嚴重的食物中毒事件就是拜它所賜。
圖註：來自網路視頻截圖，誠謝
大腸桿菌通過糞便污染食物，水等傳播，感染的癥狀包括：腹痛、噁心和/或嘔吐、腹瀉、發熱、腹部絞痛。國際上已開始將大腸桿菌作為食品中的病原因子加以嚴格控制。
正常環境下，茶葉表面沒有大腸桿菌生存空間
圖註：數據來源於論文《大腸桿菌在茶葉中的存活及相關抑制效應的研究》
講完大腸桿菌的基本概念後，作為喝茶的人，總會密切關注茶葉中到底有沒有大腸桿菌呀？不要擔心，跟著來看實驗研究結果。
在大腸桿菌在不同茶葉中的存活試驗中，以紅茶、綠茶和烏龍茶為實驗對象，三種茶葉水分測試結果表明的水分含量在正常允許範圍內。
從表 1 的存活情況顯示，大腸桿菌在紅茶中存活時間最短，為36h，在綠茶和紅茶中的存活時間均不超過2d，在烏龍茶中的存活時間最長，可達6 d ，顯示出紅茶和綠茶對大腸桿菌有顯著的殺滅效果，在紅茶和綠茶的茶葉表面的環境不適宜於大腸桿菌菌的生存和繁殖，大腸桿菌大量死亡。
總的來說，在普通的室溫條件下，由於茶葉含有的獨特成分和茶葉表面較乾燥的微環境條件，大腸桿菌在紅茶和綠茶中其存活時間不到 2 d ，由此看來，在正常環境下，大腸桿菌不足以作為紅茶和綠茶產品中重要的致病性危害因子。
在烏龍茶中，大腸桿菌可存活相對較長的時間，應引起注意。不過也不要擔心，烏龍茶一般會運用特有的高溫烘焙工藝過程或其他有效方式控制大腸桿菌。
茶葉有抑制大腸桿菌的效果
《大腸桿菌在茶葉中的存活及相關抑制效應的研究》論文對大腸桿菌在紅茶、綠茶和烏龍茶中不同時間的存活率進行了研究。
結果表明，不同品種的茶葉對大腸桿菌的抑制效應有顯著差異。
大腸桿菌在紅茶中的存活時間最短，為36h，在烏龍茶中存活的時間最長，為 144h，在綠茶存活時間為40h。對多批茶葉生產過程中污染的大腸桿菌，24h後跟蹤檢測，其結果證實了紅茶和綠茶對大腸桿菌顯著的抑制效應。
除了紅茶、綠茶和烏龍茶，也有相關研究普洱茶對大腸桿菌的抑制效果。
圖註：數據來源於論文《普洱茶抑制大腸桿菌生長的探討》
研究表明，同一種茶不同濃度進行比較時，發現濃度越大，抑菌作用越強，整體抑菌效果為無咖啡鹼茶＞普洱熟茶＞普洱生茶。
而無論是低濃度還是高濃度，這三個茶之間抑菌效果大小還是為無咖啡鹼茶＞普洱熟茶＞普洱生茶。
普洱生茶對大腸桿菌抑制作用不如普洱熟茶，這可能與普洱熟茶經過渥堆發酵，產生大量的微生物，而這些微生物分泌出很多酶類和其他未知的化學物質，這些物質很可能對大腸桿菌具有抑制作用。
因此普洱熟茶要比普洱生茶對大腸桿菌更有殺傷力而顯示較強的抑菌效果。大家在日常喝茶時，就可以有針對性選擇了。
在什麼情況下，茶葉會和大腸桿菌親密接觸？
茶葉在生產、加工、運輸和食用過程中，都存在污染大腸桿菌的機會和可能，特別是高溫高濕的儲存環境下，茶葉更容易感染大腸桿菌。那我們如何避免和大腸桿菌親密接觸呢？
其實整個茶行業大環境下，已經做得很不錯了。只是大家需要認清楚大腸桿菌是通過什麼渠道傳播，在什麼樣的環境下感染就可以規避了。
建議大家在買茶的時候，盡量不要購買批發市場、菜市場裡面的散茶。散茶不能保證健康正常的貯存環境，盡量買包裝完整、密封完好和有國家食品安全標準的茶。如果中招，自討苦吃划不來。
另外一點就是在日常喝茶時，記得取完茶後將茶進行密封保存。在家用儲存茶葉時，一定要做到密閉遮光透氣，杜絕高溫高濕。
喝茶，是一件令人愉悅的事情，祝大家越喝越健康。
參考論文：
1.朱金國，黃志強，戴華，劉紅霞，陳荔銀大腸桿菌在茶葉中的存活及相關抑制效應的研究，食品科學，2006，27（12）：149-151
2.陳婷婷，何蓉蓉，劉莉，鄒金惠，王莉萍，戚康標，普洱茶抑制大腸桿菌生長的探討 廣東茶業
撰文：煙波綠
專業支持：木木、艾八小
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