不同類別的安化黑茶感官及理化成分有什麼差異？

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安化黑茶的主要品種有三尖、三磚、一花捲。「三尖」又稱為「湘尖」，指天尖、貢尖、生尖；「三磚」指茯磚、黑磚和花磚；花捲茶現一般稱為安化千兩茶。

不同類別不同品種的安化黑茶產品其香氣類型、濃度、純度、持久性都有所不同。湘尖茶帶松煙香，茯磚茶帶菌花香，千兩茶竹香、粽葉香和茶香交錯。存放十年以上的茶品，茶湯逐漸變深，從橙黃到橙紅，再到紅濃，茶湯由微濁至透亮。滋味醇厚、醇和、濃醇。

據湖南農業大學碩士研究生雷雨研究（2010年，導師蕭力爭）不同安化黑茶感官及理化成分的差異如下（研究茶樣為2008-2009的市售黑茶產品）：

感官差異：

天尖茶，湯色多以橙色為主，滋味醇厚；

千兩茶，湯色多是橙色，滋味醇和；

茯磚茶，湯色稍深，多為棕橙、橙紅，滋味醇和；

黑磚茶，湯色多為紅黃、橙黃，滋味醇和；

花磚茶，湯色和黑磚茶差異不大，以紅色為主，滋味醇和。

水浸出物、多酚、氨基酸含量

天尖茶含量最高（31.46%、19.36% 、0.70%），其次較高的是千兩茶（25.53%、14.82% 、0.59%）和花磚茶（26.23% 、14.27%、0.55%），再次是黑磚茶（22.80%、13.49%、0.55%），含量最低的是茯磚茶（21.35%、10.78%、0.39%）。

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶於熱水的物質，其高低反應了茶葉中可溶性物質的含量、茶湯滋味濃度等，是茶湯的主要呈味物質，與茶葉的湯色、滋味密切相關，在一定程度上反映茶葉品質的優劣。

多酚類是形成茶葉品質的重要成分之一，由兒茶素（黃烷醇類）、黃酮和黃酮醇類、花青素類、酚酸以及縮酚酸類組成，滋味苦澀且有較強的刺激性，其中以兒茶素類為主要組分。

氨基酸是影響茶葉品質又一重要成分，不同的氨基酸組分，所表現的作用也不相同。既有呈現甜味、鮮味等味的氨基酸組分；亦有呈現酸味、苦味等不良影響的氨基酸組分。

可溶性糖含量

天尖、黑磚、花磚含量較高，其中最高的是花磚，含量為 6.61%，千兩和茯磚茶含量較低，其中最低的是茯磚，含量為 5.61%，比花磚低 15.13%。

糖類也稱碳水化合物，分為單糖、雙糖、三糖和多糖。其中遊離型單糖和雙糖能溶於水具有甜味，是構成茶湯滋味和濃度的重要物質，並參與香氣的形成。

咖啡鹼含量

天尖和千兩茶含量較高，其中最高的是天尖，為 3.79%，茯磚、黑磚、花磚含量較低，其中最低的是茯磚，比天尖低 35.88%。

咖啡鹼屬雜環含氮化合物，在茶葉中含量較穩定，既是黑茶的滋味成分，也是渥堆過程中微生物的重要氮源，對黑茶品質風味的形成具有重要作用。

黃酮與沒食子酸含量

各類別安化黑茶黃酮含量差異不大，沒食子酸含量較高的是天尖和花磚，分別為 0.63%和 0.60%，含量較低的是茯磚，為 0.36%，比天尖低 42.86%。

兒茶素

兒茶素總量最高的是天尖，為 6.24%，其次是千兩茶，再次是黑磚和花磚，含量較低的是茯磚，比天尖低 60.42%，兒茶素組分含量也遵循此規律；各類別黑茶兒茶素含量均以酷型兒茶素為主，其中EGCG含量較高，DL一C、EC含量較低。從以上分析可知，天尖、花磚、千兩茶各主要成分含量較高，茯磚茶各成分含量較低。

兒茶素主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC)、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。

研究認為，不同類別安化黑茶在感官和理化成分上的差異主要是來源於原料嫩度及加工工藝的不同。安化天尖茶主要成分的含量均高於其他黑茶，一是因為其原料較其他茶原料嫩度好；二是因為天尖茶渥堆發酵沒有其他黑茶重，各理化成分相對保留較多。

茯磚茶是黑茶中具有代表性的一類茶，由於經過一道特殊的「發花」工序，具有獨特的菌花香。「發花」的實質就是在一定的溫、濕度條件下，使有益優勢菌——冠突散囊菌大量生長繁殖，並藉助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的共同作用，實現色、香、味品質成分的轉化。傅冬和等研究發現，茯磚茶發花過程中，水浸出物、遊離氨基酸、茶多酚、可溶性糖、黃酮及咖啡鹼含量均有所下降，不同的內含成分、變化規律及減少程度有所差異。這些成分的綜合變化有利於茯磚茶品質的形成。如咖啡鹼可與茶多酚的氧化產物、蛋白質等物質以氫鍵締合，其含量的減少，有利於茯磚茶苦澀味的降低。

資料來源：[1] 我國不同類別黑茶品質差異的研究[D]. 雷雨.湖南農業大學 . 2010

（資料來源：安化黑茶傳媒平台）

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