廚師長分享椒麻雞的專業做法，學會這個方法，開店都沒問題
大家好 ，今天我們製作椒麻雞，椒麻雞麻辣咸鮮，開胃下飯又下酒，成菜清香味十足，口感非常好，味道不比外面賣的差，下面鵬廚就把這個方法分享給大家。
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椒麻雞所用的原料：
麻雞一隻，雞油5斤，大蔥，大姜適量
椒麻雞的香料配比 ：
八角5克、白扣8克、香葉6克、党參12克、白芷8克、甘草10克、花椒10克、桂皮10克、黃梔子10克
製作方法：
1、首先把稱好的香料放進清水內清洗下，去除表面的灰塵，然後撈出來備用，鍋上火加入適量清水，淹沒雞肉為準，下入香料，蔥姜，燒開之後下入整雞，反覆燙雞3次，這樣做能讓雞皮更脆，大火燒開，小火煮1個小時。
2、整理鹵上之後我們開始製作辣椒油和花椒油，辣椒王200克，紅花椒150克，，鮮花椒300克，以上原料稱好備用，把辣椒王用清水洗凈後，加清水浸泡10分鐘。
3、10分鐘之後把辣椒改刀，改刀是讓辣椒更好的會發出辣味，紅花椒加白酒稀釋下，白酒有更好的滲透作用，榨油能讓花椒味道更好的融入油中，鍋內加入二分之一的雞油和600克色拉油，涼油加入花椒和鮮花椒，小火加熱，炸制花椒干香，倒出浸泡即可。
4、倒入剩餘的雞油和色拉油，下入浸泡過的干辣椒，小火炸香，把辣椒炸干水份，切記不要炸胡了，1個小時之後把整雞撈出自然涼涼備用。把滷雞湯過濾出700克，加入炸香的辣椒王90克，燒開後熬制8分鐘即可撈出，留湯汁備用。
5、下面我們開始給椒麻雞調味：鹽8克，麻椒油35克，雞汁8克 ，藤椒油8克，加入熬制好的雞湯200克，熬好的雞湯400克，【400克可製作4份椒麻雞】把鹵好的整雞撕成條備用，把撕好的雞肉【半隻】放進盆內，加入洋蔥絲，蔥片，青紅辣椒，香蔥段，加入兌制好的味汁攪拌均勻即可。
椒麻雞製作關鍵點：
1.製作椒麻雞可根據自己喜好可選用三黃雞或者土雞
2.椒麻雞上色一定要選擇黃梔子，否則雞皮發紅
3.在製作辣椒油的時候可以加少許的黃辣椒，辣味更濃郁。
4. 滷雞滷水可反覆使用，用過3次之後要換一次料 。
