多了這一步，麵包就像雲一樣軟
對於很多人來說，
麵包，鬆軟才是正義。
如果可以的話，最好還要有足夠的彈性；水分含量要高，不能幹巴巴的；以及，這種狀態能保持得久一點就更好了。
而能一次滿足這些條件的，大概就是湯種麵包。
雖然聽起來好像很優秀的樣子，但它在原材料上也沒什麼特別的地方，只是在製作方法上，稍微多了那麼一步。
今天食帖君就來講一講湯種到底是什麼，以及如何製作湯種與湯種麵包。
什麼是湯種
湯，在日文中是熱水之意。
所謂湯種，就是先將熱水與小麥粉相混合（或將小麥粉與水一同加熱），
使小麥粉中的澱粉產生糊化後形成的一塊面種。
澱粉的糊化在日常生活中很常見，澱粉含量較高的大米和麵條，在煮熟的過程中澱粉都會產生糊化。
糊化後的澱粉會產生獨特的黏稠口感，風味和消化吸收率也會更好。
如果將小麥粉與常溫下的水相混合，小麥粉雖然也能吸水，但吸水量並不多；而與熱水相混合時，
由於澱粉的糊化，吸水量便會明顯增加。
因此將這樣一塊湯種加入到麵包的麵糰中時，
便會使麵包具有更高的水分含量，口感上也會更加鬆軟而有彈性。
同時，由於麵包的老化與水分含量密切相關，
因此湯種還可以延緩其老化。
不過凡事都有兩面性，使用湯種法製作麵包，還是存在一些缺點。
比如湯種麵包的麵糰比普通麵糰要更黏一些，
因此會增加一些操作難度。
此外，在製作湯種時，小麥粉中的蛋白質會因加熱而變性（構成麵筋的谷蛋白在 40℃ 時就會發生變性）。
電鏡下的麵筋網路，它們構成了麵包的骨骼
這樣在整個麵包麵糰中，麵筋的強度就會減弱，麵包的持氣性會降低，並且烤出來也可能會出現縮腰。
當然，
這樣的情況可以通過使用蛋白質含量更高的小麥粉來進行一些改善。
此前，日本的農研機構也對湯種麵包進行過研究。
下圖從左至右分別表示直接法（黑色）、湯種添加量 20% （紅色）和湯種添加量 40% （藍色）的麵包隨時間的變化，老化澱粉含量、硬度和凝集性（麵包彈性的指標）的變化情況。
可以看到湯種麵包更不易老化、不易變硬，彈性的保持度也更好。
不過，正如前面所提到的，隨著湯種添加量的增加，麵筋的強度也會減弱。
最後根據湯種法對麵包帶來的綜合性影響，
他們認為湯種的添加量以 20% 為佳。
如何製作湯種
製作湯種有兩種方法：
一種是直接將小麥粉與熱水進行混合。
通常使用剛沸騰的水，也可以採用其他溫度的熱水，但需達到小麥澱粉的糊化溫度（糊化開始溫度 65℃ 、糊化完全溫度 68℃ ）。
而另一種則是先將小麥粉與常溫下的水混合後，在爐上進行加熱
，一邊加熱一邊攪拌，直到整體成為略帶透明的糊狀。
要注意的是這兩種方法都只是混合，不需要用力去揉。
方法一
做好的湯種在晾涼到室溫後，可以直接與小麥粉、糖、鹽、酵母等原材料相混合，然後揉製成麵糰。
但這時小麥粉其實還沒有和水分充分融合，處於非常黏稠的狀態，
不僅不利於操作，也沒有充分地發揮湯種的作用。
因此最好將製作好的湯種在冷藏的條件下靜置 6~24 小時（以 12 小時為佳）
，讓小麥粉有更充足的時間與水分融合，狀態也會變得更加均一。
並且小麥粉中所含的一些酶也會在這時起作用，使澱粉分解成分子量更小的糖、使蛋白質分解成氨基酸等，為麵糰增加風味。
方法二
製作湯種時，小麥粉（通常為高筋粉）與水的比例以 1 : 1.2~1.5 為佳
，這樣相對好操作一些，做好的湯種也更容易融入到主麵糰中。
不過在實際製作中，根據小麥粉種類的不同以及製作方法的不同等，這一比例也會產生較大的變化。
此外，除了小麥粉和水，還可以再加入適量的砂糖和鹽，
這樣在冷藏靜置之後，湯種會獲得更好的風味，不過二者各自的比例都最好不要超過小麥粉的 10% 。
製作湯種麵包
湯種麵包的製作要點主要在湯種的製作上，後面的步驟則基本與普通麵包相同。
湯種是作為原材料的一部分，在一開始就加入麵糰中的，由於湯種本身已經含有一定量的水分，因此主麵糰的加水量相比普通麵包，需要適當減少一些。
基礎湯種吐司
Time 3h | Serves N
Ingredients
高筋粉......300 克
奶粉......8 克
白砂糖......30 克
乾酵母......4.5 克
鹽......4.5 克
低脂牛奶......180 毫升
黃油......30 克
湯種
高筋粉......50 克
熱水......80 毫升
Instructions
①
製作湯種：將熱水一次性倒入高筋粉中，快速攪拌均勻至沒有粉塊；將其歸攏為一團，晾涼至室溫後，蓋上保鮮膜置於冰箱冷藏室中靜置 12 小時。
②
在面盆中加入高筋粉，再放入奶粉、白砂糖、乾酵母和鹽，用手輕輕混合均勻後放入牛奶和湯種，用手或硅膠軟刮板，混合至初步成團，沒有多餘的水分。
③
將麵糰移到面板上，揉至沒有乾粉的狀態後加入黃油，繼續揉到麵糰有明顯的彈力、表面開始變得光滑後開始摔面，直到麵糰表面光滑，用手可以撐出一層薄薄的膜。
④
將揉好的麵糰平均分成三份，每一份麵糰都揉圓，置於盆中，蓋上保鮮膜，在室溫下發酵 1 小時左右，至麵糰膨脹至 1.5~2 倍。
⑤
取出麵糰，用手輕壓以排氣，再次揉圓，蓋上擰乾的濕布，在室溫下醒發 15 分鐘。
⑥
按照下圖的方式，將麵糰擀成橢圓形後，將長邊向內折，捲成圓柱形。三個麵糰保持一定的距離，放入塗好一層油的吐司模中，置於室溫下發酵 1 小時左右，至麵糰膨脹至距離模具頂部約 1~1.5 厘米。
⑦
在 170℃ 預熱好的烤箱中烤 30 分鐘左右即可。
Tips
1. 食譜適用於 900 克的吐司模具。
2. 湯種的製作可以在前一天進行，第二天使用時需提前從冰箱中拿出，使其恢復到室溫。
3. 在加入原材料時，可以將乾酵母與白砂糖放在一起，但不可讓乾酵母與鹽直接接觸，否則會影響到酵母的活力。
4. 揉面與摔面的手法如下：
5. 檢測第一次發酵是否發酵好，可以在手指上沾一點乾麵粉，在麵糰上戳一個洞，如果洞可以保持原狀，不立馬收緊，就說明發酵完成了。
當室溫比較低時，發酵時間可能會延長，這時需要根據狀態來判定是否繼續進行發酵。
PS. 最容易買到的湯種麵包就是桃李的「醇熟」吐司，食帖君親測，在工廠化生產的吐司麵包中，算是比較優秀的了。
text. 葉濤 |
photo. Yahoo！JAPAN
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
喜歡就加??點「好看」~
News！
食帖最新特集書
《菜食場！全球菜場餐飲新潮流》
點擊文末左下角【閱讀原文】
就能快速入手！
▼點擊【閱讀原文】，立刻入手《菜食場！》
TAG:食帖 |