11 步學會你就能做麵包了
最近在看韓綜《咖啡之友》，看得忽然好想自己做吐司。
為了自製順利，食帖君這兩天又重新翻出我們的書
《了不起的麵包》
，回顧了一下麵包製作的基本流程。
主要就 11 步
（就？）
，
耐心一點，你也可以做出《咖啡之友》里的可愛吐司。
01
和面
將所有原材料混合成麵糰，是製作麵包的第一步。
不只是混合，還需將麵糰在案板或操作台上反覆推揉，使其產生黏性與彈力，用手拉開一小塊麵糰可出現薄膜。如果不想手揉，此步也可使用廚師機或麵包機等。
專業麵包師通常會使用百分比配方單，每種麵包食譜都會配有各種材料的使用百分比。但需注意的是，所有材料的總百分比並非 100% ，麵粉總用量才是 100% ，其他材料都需以麵粉用量為基準，推算出單獨的百分比，比如一款鄉村麵包的百分比配方是：
中種麵糰 169%
高筋麵粉 85%
全穀物麵粉 16%
鹽 2%
快速乾酵母 1%
水 63%
所以這款麵包的總百分比是：336%
02
一次發酵
將揉好的麵糰放入發酵碗中，蓋上保鮮膜，防止麵糰表面在發酵過程中變干。將碗放置於 30~40℃ 的環境中，最有利於酵母活動。當麵糰發酵至 2~3 倍大時即可。
03
排氣
在一次發酵過程中，也可以每隔 30 分鐘左右為麵包排一次氣，並翻轉一次麵糰。這樣做不僅能令麵糰中的氣泡更細緻，也能起到對麵筋的刺激作用，使其更強韌。並且新的空氣進入，可以進一步促進發酵活動。待麵糰徹底發酵至原本的 2~3 倍大小之後取出，切分之前需再次排氣。
04
切分、揉圓
用刮板將發酵並排氣後的麵糰切分成需要的大小與數量。
每塊切分後的麵糰再輕輕按壓成餅，排出多餘氣體，之後將麵餅四周向中間摺疊，中心接縫捏實，將麵糰翻轉，使接縫朝下，用雙手將麵糰從上向下攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。
05
鬆弛
上面加蓋一層保鮮膜或透氣布會更好
初步整形後的小麵糰，正處於非常緊繃的狀態，為了更易於對它進一步整形，需先放置並鬆弛一段時間，大約需 15~20 分鐘。
06
整形
根據要做的麵包類型，在這個階段對麵包進行最終整形。整形時通常需要進行一些摺疊，
一方面將多餘氣體排出，另一方面添加進適量的新空氣
。整個動作需要流暢連貫快速，因為剛鬆弛過的麵糰十分柔軟。如果是需用到模具的麵包，也應在這一環節將整形好的麵糰放入模具。07
二次發酵（最終發酵）
整形後需再進行一次發酵，通常也是最終一次發酵（有些麵包會發酵三次），令麵糰再次膨脹到 1.5~2 倍大小。發酵條件也因麵包種類而異，通常是在 32~38℃，時間約 1 小時。
發酵過頭會導致烘焙失敗，因此一定要注意觀察麵糰的狀態。
（食帖君：不要大意！《咖啡之友》第一集第一次試做吐司時就因發酵過頭失敗了）
08
割包、刷面
割包並不是必需的步驟，它的目的主要有兩個：
一是為了控制麵包經烘烤後表面裂口的樣子；二是為了給麵包製作出獨特的外觀。
割包需在最終發酵後進行。
刷面是為了令烤好的麵包表面更具光澤，也不是必需的步驟。水、雞蛋液、黃油、麵粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點。
09
烘焙
烤箱一定要提前預熱，並且因為烤箱在每次打開時，內部溫度都會驟降 15~30℃ ，預熱溫度稍微調高 15~30℃ 就很有必要。
將麵糰放入烤箱後，再立刻將溫度調至預期溫度。烘烤過程中也應隨時觀察麵包的表面上色和膨脹狀態，靈活調整溫度和烘焙時間。也可將速讀溫度計插入麵包內部，中心溫度如果達到 93℃~100℃ 之間，說明麵包已充分烤熟。
10
冷卻
烘焙完成，並不等於麵包製作流程結束。
要讓烤好的麵包美味，還需一個非常關鍵的環節，就是冷卻。
冷卻時麵包的多餘水分會蒸發，蛋白質凝固，內部結構變得穩定，軟塌塌的表皮也變得酥脆。11
保存
關於麵包保存，建議參考食帖君前段時間發的這篇《請把麵包凍起來吧！》
最後，給也想做吐司的你分享一道容易上手又好吃的食譜。
全麥吐司
Ingredients
（一份量，約450g）
高筋粉……180g
全麥粉……70g
小麥麩……10g
乾酵母……3g
水……160ml
鹽……3g
砂糖……30g
黃油（融化）……20g
Instructions
1.
將高筋粉、全麥粉、小麥麩、乾酵母、水、鹽、砂糖、黃油放入廚師機，中檔揉面 20 分鐘，放在溫暖處（28~30℃）進行一次發酵，至麵糰變成兩倍大，約 50 分鐘。
2.
將麵糰切成 3 份，每份擀成長餅狀，捲起，蓋保鮮膜鬆弛 10 分鐘。
3.
塑形後將麵糰放入吐司模具，在溫暖處進行二次發酵，約 80 分鐘。
4.
烤箱 180℃ 預熱 16 分鐘，烤制 50 分鐘，烤制過程中，待吐司表面上色後加蓋錫紙。
做個吐司去！
text. August |
photo. 王姝一 《咖啡之友》
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
本文節選自食帖第9本特集書《了不起的麵包》
喜歡就加??點「好看」~
News！
食帖最新特集書
《菜食場！全球菜場餐飲新潮流》
點擊文末左下角【閱讀原文】
就能快速入手！
▼點擊【閱讀原文】，立刻入手《菜食場！》
TAG:食帖 |