喝武夷岩茶，遇上「起霜」的大紅袍、水仙、肉桂，是好是壞？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
大紅袍，是武夷岩茶中的一塊金字招牌，人情往來，用作茶禮最好不過。
這不，愛喝茶的隔壁張大爺，就收到了一盒大紅袍。
喝了多年鐵觀音的張大爺，這些年，岩茶也接觸過不少，但打開這盒大紅袍時，心裡起了嘀咕。
原來呀，這大紅袍的干茶條索上，泛著一層白霜，像柿餅般，聯想到當下發潮天氣，猜想這茶不會發霉了吧。
今兒，正當麻花捧著盆新買的多肉往回走時，突然身後傳來張大爺笑呵呵的聲音，「過來一起喝杯茶，正好有盒大紅袍，你來看看。」
這大紅袍起了一層霜，到底還能不能喝呀，是不是發霉了？
在看過具體的茶樣後，麻花找到了大紅袍起霜的真相，原來這不是發霉，而是茶鹼。
焙火較透的岩茶，茶葉裡面部分咖啡鹼跑出來，凝在表面上，就成了這起霜的模樣。
放心吧，這大紅袍沒有存壞，也沒什麼怪味酸味，可以喝的。
從張大爺那回來，就在想一個問題，喝岩茶，干茶條索上的白霜，人們對它的誤解，可真是不少。
沒接觸過起霜岩茶的人，看到這層白霜，會誤以為是這茶發霉了。
亦或是，在知道焙火透的岩茶才有可能出現白霜時，又將白霜奉為好岩茶必備的金科玉律。
岩茶的起霜真的有這麼神奇嗎？今兒就來好好扒一扒，岩茶身上的那層霜，是怎麼一回事？
《2》
岩茶干茶條索上的白霜，是怎麼形成的？
白霜，在不少古詩里，是個美好的意象。
竹里疏枝總是梅。月白霜清，猶未全開。
霜落滿地，帶幾分清冷的美感，朦朦朧朧的，帶著詩意。
日常生活里，霜，是種常見的自然現象，水汽凝華而成霜，在嚴冬的清晨，戶外的植物上，常會結上一層霜。
水汽凝結成霜，需要一定溫度作用，近地表的溫度低於攝氏零度時，才會結霜。
茶葉中的咖啡鹼析出，凝成茶霜，同樣需要相應的溫度條件。
咖啡鹼在120℃時開始升華，在180℃時開始大量升華，冷卻後凝華成針狀結晶，溫度的驟高或劇減，是白霜形成的關鍵。
岩茶的起霜過程，與岩茶的焙火工藝，息息相關。
要是到過岩茶的炭焙坊，多細心留意，能明顯的看出炭焙間的牆壁、焙火的用具表面，都會帶出咖啡鹼凝成的白霜。
岩茶條索上凝出白霜，主要分為兩個步驟進行：
【升華】
茶葉中含帶有咖啡鹼，在沒有發生反應時，以生物鹼物質形態（固態）存在於葉片的細胞液中。
當岩茶焙火時，由於受到溫度的作用，大量的咖啡鹼由固態模式轉向氣態，開始升華。
【凝華】
氣態的咖啡鹼，就像被風吹散的蒲公英，在尋找落腳點。
岩茶在焙火中，不斷翻焙，溫度驟降，部分的咖啡鹼凝在茶葉表面，由氣態轉為固態，起霜由此形成。
另一些咖啡鹼，降落在表壁溫度較低的牆壁，或是焙火用具上，同樣會泛出白霜。
露白霜清，自然界的白霜，和岩茶的起霜，都是同樣升華、凝華的過程。
水汽升華，凝在地表，落地成霜；
咖啡鹼升華，凝在茶葉表面，茶葉起霜。
關於岩茶干茶條索的起霜，過程並不複雜。
《3》
岩茶起霜，和什麼因素有關？
岩茶在焙火過程中，如何才能形成白霜呢？
接觸過岩茶的茶友，都會知道，不是所有焙過火的岩茶，都會形成白霜。
岩茶的起霜，與茶葉自身內質物含量，焙火的溫度，以及方式有著直接關聯。
【咖啡鹼含量高低是起霜的基礎】
巧婦難為無米之炊，咖啡鹼含量過少，岩茶起霜根本無從談起，成了海市蜃樓。
茶葉中的咖啡鹼，其含量的多與少，與茶樹品種、生長環境、制茶工藝等，息息相關。
茶葉內含的咖啡鹼含量高低，是決定岩茶起霜的基礎前提。
【焙火工藝，決定白霜的產生】
咖啡鹼在茶葉中廣泛分布，是構成茶味的重要組成物質。
那麼，為什麼岩茶能起霜，而其他茶類，如白茶等，不會起霜呢？
終歸到底，和岩茶的焙火有關。岩茶焙火的溫度，決定白霜的產生和有無。
焙火的溫度，要恰到好處，才會凝出白霜。
焙火溫度太低，咖啡鹼達不到升華的最低條件，無法析出；
而焙火溫度過高，咖啡鹼升華速度過快，來不及冷卻凝華，依附在干茶條索上。
【傳統的焙火方式，更容易起霜】
採用傳統炭焙工藝的岩茶，更容易起霜，這和岩茶的焙火方式相關。
在傳統炭焙之下，岩茶的條索，通常會集中在一個相對密閉的空間，進行焙火。
這樣一來，咖啡鹼升華後，從哪裡來，就往那裡去，干茶條索上更容易起霜。
遇見一款起霜的岩茶，在很大程度上能反應其焙火到位，岩茶吃火夠透，咖啡鹼才會升華。
這樣焙火透徹的岩茶，條索干度足夠，輕輕一抓，發出來的聲音，是清脆的。這樣的岩茶，更耐儲存。
《4》
岩茶起霜，能作為判斷其品質的標準嗎？
起霜，並不能作為判斷其品質的標準。
判斷一款岩茶的好壞，萬變不離其宗，要看準其山場和工藝。
喝著有香，有水，有韻的岩茶，方是好茶。
好的岩茶，香氣純正、馥郁、清晰，沒有雜味怪味酸味；
好的岩茶，湯水透徹明凈，不含雜質，茶湯醇厚，有內容物。
好的岩茶，茶湯下肚後，喉嚨留有氣韻，回味綿綿不絕。
這三點，才是判斷一杯好岩茶，永不過時的招數。
若是干茶有無白霜，來判定一款岩茶好壞，按圖索驥之下，會犯不少啼笑皆非的笑話。
若是按這樣的標準，那麼，是不是能說明，所有輕火功的岩茶，品質都不好？
焙火程度較低的輕火功岩茶，溫度達不到咖啡鹼升華的要求，干茶條索上少有白霜。
又或是，將一款山場普通的岩茶，拿來急火猛烘，溫度大起大落下，大量咖啡鹼析出，白霜凝了一層又一層。
這樣急火烘焙下的岩茶，能說其品質好嗎？
用岩茶起霜，作為判斷岩茶好壞的標準，實在很奇怪。
像是遇見了一匹毛色黑亮的馬，用毛色黑作為馬的判斷標準。
如此一來，牽來一匹白馬，識別標準不通過，白馬不是馬。
牽來一頭黑色的小毛驢，卻將其視作馬，不是很奇怪嗎？
岩茶起霜，說明其焙火透徹，但有白霜，不一定就是好茶。
岩茶干茶條索帶白霜，與岩茶的品質，不成正比關係。
決定一款岩茶品質走向的，除了焙火，還和山場、工藝、採摘天氣、儲存情況等一系列因素相關。
若是用白霜作為判斷岩茶好壞的標準，會停留在淺薄的層面，不少好茶就要被徹底誤會了。
《5》
麻花最近在煩惱一件事。
在手機臉部識別時，卸掉了眉毛的麻花，五官識別不通過。
沒有畫眉毛的麻花，難道就不是麻花了嗎？真是生氣！
喝茶也是一樣，沒有白霜的岩茶，就不能是好茶嗎？
這完全沒道理呀！
起白霜的岩茶，不一定是質量有問題。
干茶條索上的白霜，並非發霉變質的產物，而和焙火過程中，咖啡鹼凝華有關。
而條索不帶白霜的岩茶，與焙火程度有關，不能說明茶不好。
具體鑒別一款岩茶的好壞，單看干茶白霜是沒有用的，得結合香氣和口感，看好不好喝。
若以白霜有無，作為判斷岩茶好壞的依據，那可真是一葉蔽目，不見泰山！
歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！
版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
※蓋碗沖泡白茶、岩茶、紅茶，為什麼燙手？學會這兩個技巧很關鍵！
※白茶初入門的新手，要如何買到好茶，這三點技巧，請多加了解！
TAG:小陳茶事 |