季節里的美食——渾身都是寶的甘薯

知識 02-26

甘薯俗稱紅薯、白薯、地瓜、番薯、紅芋、紅苕等，是旋花科一年生或多年生草本植物，原產於拉丁美洲，明代萬曆年間傳入我國，至今已有400多年栽培歷史。甘薯栽培具有低投入、高產出、耐乾旱和耐瘠薄等特點，是僅次於水稻、小麥、玉米和馬鈴薯的重要糧食作物。甘薯富含多種人體所需的營養物質，如蛋白質、可溶性糖、脂肪、膳食纖維、果膠、鈣、鐵、磷、β-胡蘿蔔素等。此外，還含有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素E及尼克酸和亞油酸等。

甘薯莖葉的妙用

甘薯的莖葉資源十分豐富，年產量與地下部分的塊根產量相當。研究表明，甘薯莖葉富含蛋白質、膳食纖維、多酚類物質及礦物質元素等營養與功能成分，是一種優質的蔬菜資源。

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甘薯膳食纖維知多少

甘薯中含有豐富的膳食纖維，具有良好的物化、功能特性及生理活性，可廣泛應用於食品、保健品等行業中，市場前景廣闊。

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甘薯油的秘密

研究表明，甘薯中含有一定量的甘薯油。它由不同脂質組成，包括中性脂、糖脂和磷脂，具有提高記憶力、抗腫瘤等多種保健特性，是優質植物脂質的良好來源。

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甘薯澱粉及蛋白知多少

甘薯澱粉指從甘薯塊根或甘薯片中提取的澱粉。根據生產工藝不同，常分為酸漿法甘薯澱粉和旋流法甘薯澱粉。甘薯澱粉是甘薯的主要成分，占其乾重的50%~80%。甘薯澱粉在食品、化工及醫藥行業中起著重要的作用。

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甘薯渣不是「渣」

研究表明，甘薯渣中含有蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等營養與功能成分，而脂肪含量很低，對調節人體機能有著重要作用。但是，甘薯渣往往被作為廢棄物直接丟棄，優質資源未得到充分利用。

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下面這些小貼士，快為家人學起來吧！

甘薯莖葉美食指南

清炒甘薯莖葉

原料：

甘薯莖葉 500g，大蒜適量，食鹽、油適量

做法：

先把甘薯莖葉洗凈，控干水分。

下油放進拍碎了的大蒜，然後倒入洗凈的甘薯莖葉。

大火炒熟，最後加鹽調味即可。

鮮蝦甘薯莖葉湯

原料：

甘薯莖葉 150g，蝦適量，雞湯適量

做法:

先把甘薯莖葉洗凈，控干水分。

蝦去殼，對開。

將甘薯莖葉放入開水中焯一下。

將焯過的甘薯莖葉放入料理機中打碎。

鍋中倒入雞湯，加入打碎的甘薯莖葉。

放入蝦，煮開，加鹽調味即可。

除上述鮮食方式之外，甘薯莖葉還可以用來做蔬菜粥、蔬菜饅頭、蔬菜蛋糕、蔬菜麵包等美食。大家可以根據自己的喜好進行嘗試，也許會有意想不到的驚喜。

什麼是甘薯油？

甘薯油就是採用一定技術從甘薯塊根或莖葉中提取的脂質。甘薯油主要是由不同脂質組成的，包括中性脂、糖脂和磷脂。

中性脂是甘薯脂質的主要組分，而甘油三酯是甘薯中性脂的主要組成成分，在維持體內能量代謝中起重要的作用。甘薯中性脂的含量為33.70%~61.04%，其中『無糖1號』的中性脂含量最高，達61.04%，『浙薯7518』的中性脂含量最低，為33.70%。甘薯糖脂的含量為30.29%~49.25%，其中，『浙薯7518』的糖脂含量最高，達49.25%，『冀薯98』的糖脂含量最低，為30.29%。已有學者研究發現，糖脂對腸腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肺腺癌和胃癌細胞均有一定的抑制作用。

磷脂在甘薯中的含量相對較少，含量為7.05%~17.79%。『徐薯18』的磷脂含量最高，達17.79%，『徐薯27』的磷脂含量最低，為7.05%。磷脂具有調節血脂、降低膽固醇的作用，並且可以強化腦部功能，增強人體記憶力。

甘薯膳食纖維的生理活性

甘薯膳食纖維可以促進腸道蠕動、增強飽腹感、緩解便秘，且能吸附部分脂肪、葡萄糖和膽固醇，因此具有預防肥胖，降血糖，減少炎症因子，防治脂肪肝等生理活性。

什麼是甘薯澱粉

甘薯澱粉指從甘薯塊根或甘薯片中提取的澱粉。根據生產工藝不同，常分為酸漿法甘薯澱粉和旋流法甘薯澱粉。甘薯澱粉是甘薯的主要成分，占其乾重的50%~80%。甘薯澱粉在食品、化工及醫藥行業中起著重要的作用。在工業上，原料經過初加工，可生產出天然澱粉和改性澱粉。經過對天然澱粉和改性澱粉的深加工，即可生產出多種澱粉產品，如葡萄糖、麥芽糖澱粉酶、檸檬酸、山梨糖醇、維生素C等。在食品中，甘薯澱粉不僅可作為加工材料，還可作為食品添加劑，除可製作粉條、粉絲、涼粉、粉皮等產品外，還能添加在食品中作為增稠劑、穩定劑或組織增強劑，以改善食品的持水能力、控制水分流動和保持食品貯藏質量。

澱粉及其製品不僅可用於湯類、肉類、調味品、麵包、飲料等食品中，還可用於紡織品、紙、燃料、膠黏劑、塑料、油漆等產品的生產加工。而澱粉的結構、組成和特性是決定其應用的重要指標。

甘薯澱粉顆粒的掃描電子顯微鏡照片

甘薯渣中的營養成分

甘薯渣主要由薯皮細胞或細胞殘片、殘餘的澱粉顆粒及水組成，但是甘薯渣並不像大家認為的毫無價值，相反，甘薯渣中含有大量的澱粉、蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分。

甘薯渣中的澱粉含量最高，平均為50.99g/100g，與工業澱粉生產設備相比，實驗室條件下澱粉提取率偏低，導致甘薯渣中殘餘的澱粉含量略高。膳食纖維也是甘薯渣的重要成分之一，甘薯渣中膳食纖維的平均含量為24.63g/100g，其中，不溶性膳食纖維的平均含量為17.29g/100g，可溶性膳食纖維的平均含量為7.34g/100g。世界衛生組織、美國食品藥品監督管理局等食品機構推薦每人每日膳食纖維的攝入量為20~38g，國際食品法典委員會認為膳食纖維含量超過6g/100g就可以認為是「高膳食纖維含量的食品」，因此，可將甘薯渣看作膳食纖維含量較高的食物。此外，甘薯渣中也含有一定量的總糖、蛋白質、灰分和脂質。甘薯渣中礦物質元素的含量十分豐富，可分為常量元素和微量元素。甘薯渣中的常量元素主要有鉀、鈣、鈉、鎂等。

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