蘇氏家族祠堂家宴

來源：《家族企業》雜誌

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作者： 王境涵

將宰殺腌制好的豬放入特製燒烤叉撐開，澆上熱水使其皮質緊緻，刷一層油及佐料，放在火上烤，之後再刷一遍佐料，烤後的豬皮變成了紅色，俗稱紅皮豬。這時，再將一隻雞放在滾燙的鍋內浸燙熟，配上一小碟以姜、蔥調製的調料佐餐；這兩道廣東傳統名菜「燒乳豬」、「白切雞」就簡單地做好了。

一直以來，這兩個菜品是廣東地區各家族重要場合的經典菜品。廣東有「無雞不成宴」的諺語，指的就是白切雞，雞的諧音也是有著大雞（吉）大利的意思；同時，燒乳豬也廣泛用在祭祀或者喜事中。古往今來，豬代表著「家」的意思，賈思勰也曾形容燒乳豬的美味：「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」在廣州市車陂村的蘇氏家族人心中，燒乳豬還代表著身體健康之意。

車陂村有一座著名的祠堂「晴川蘇公祠」，對於蘇氏家族的人來說，這是祖先的家，也是家族祈福的重要地方。

晴川蘇公祠距今已有500多年的歷史，在這座祠堂中也有著百年傳承的中原與廣東結合的美食文化，以及蘇氏家族的習俗。其中，家宴的意義就像樹根一樣，深深地在他們心中生根發芽。

蘇軾後裔

晴川蘇公祠是為紀念宋朝太尉蘇紹箕（號晴川）而建，總面積3800多平方米，建築面積500多平方米，據記載，蘇紹箕是宋朝蘇東坡（蘇軾）的孫兒，祠堂內還保留蘇東坡用手蘸墨汁寫下的「祖堂」木匾。如今這裡住著的蘇軾家族後代，分為八大房，也就是蘇軾八位孫子的後代：子和房、伯盛房、伯昌房、存灣房、學灣房、廣廷房、超廷房、仕文房。蘇窩棣是晴川蘇公祠曾經的管理者之一，也是蘇東坡第二十七代裔孫，2018年他剛剛退休。在他心中，家族永遠是一個整體的存在，如果家族沒了自 己的文化，也就沒了根，更不會世世代代傳承下去。

從某種意義上講，祠堂像是整個家族的精神閣樓，代表著至高的精神文化和不可侵犯的家族聖地。蘇氏的家規張貼在祠堂牆上，蘇氏的家規包括：父慈子孝、兄友弟恭、夫正婦順、老小有序、費用必檢、為官必廉、非善不交、非義不取等等。

祠堂的另一面牆上刻著蘇氏家族的家譜，從蘇紹箕開始延至今日。

家族開會、族人聚餐、祭祀、逢年過節、年底分紅等事務也必定會在祠堂里進行。凡是需要通知家族人開會或是召開活動、家宴，祠堂的門口會貼出告示。凡是商討家族事宜，需要表決時，祠堂的理事就要盡到相應的責任。1991年，蘇氏家族籌建了晴川蘇公祠理事會，共有24名理事員，8位父老顧問，這些理事員和父老顧問代表八大房的利益，他們均可參加理事會議，但父老顧問有議事和討論權，沒有表決權，24名理事員才有表決權，其他各房兄弟可以旁聽，但沒有議事權和表決權，如有議題，可以向本房理事員反映，再由本房理事員在會議上提出討論或表決。

張貼在祠堂里的蘇氏家族家規和蘇氏家族理事規則。

曾經的晴川蘇公祠正堂兩邊是學堂，祠堂的後面是廚房，家宴的菜品也都在這裡完成。其實，祠堂的變化也代表著中國近幾年的變化，蘇氏家族的人為了謀求新的生路，將祠堂兩邊的學堂關掉，保留三個廂房和廚房，用學堂的磚砌成了兩棟樓，租給外來務工的人，完成了從「耕田」到 「耕房」的轉變，如今這兩棟樓也變成了這座祠堂的主要財務來源，車陂村還成立了車陂股份有限公司，部分村民享有每年的分紅，此分紅只按戶來分，並非人頭，子女有繼承權。

十八桌 十道菜

2019年1月18日，是蘇氏家族其中一個房—伯昌房年底分紅利的日子，蘇氏家族在祠堂里張貼出伯昌房2018年收入支出的賬單，包括每個月的房屋租金、酒席費、管理費、拜神用品費等等。

蘇氏祠堂2018年收入支出賬單

按照蘇氏家族的習慣，分紅的同時也必定會在祠堂設家宴慶祝。這次家宴共18桌，一桌為一個家庭。其中，家宴的菜譜也大有講究。按照傳統，當天的菜譜是用毛筆抄寫並張貼在牆上。一般的菜品數量為6～10道，因為7這個數字是白事（喪事）的菜品數量，因此喜事的家宴是忌諱的。家宴的菜品分為大菜和小菜，用蒸煮方式製作而成的菜都算大菜，用炒鍋翻炒的菜都被當作小菜，也被稱為熱葷菜。在祠堂舉行的家宴中，這些菜都在祠堂里的廚房製作而成，廚師是外請的。

在這次伯昌房的家宴中，每桌配十道菜，包括七個大菜：松茸煲雞湯、鴻運燒拼乳鴿、玫瑰豉油雞、生灼羅氏蝦、發財冬菇海參、瑤柱釀瓜脯、粉葛扣肉；三個熱葷菜：蓮藕炆火腩、丁財兩旺、蒜蓉炒菜心。另配時令佳果和蜜汁叉燒包。

用毛筆抄寫並張貼在蘇氏祠堂牆上的家宴菜單。

文章開頭提到的燒乳豬和白切雞，在這裡換成了鴻運燒拼乳鴿和玫瑰豉油雞，寓意都大同小異。有些菜，從字表面意思很容易理解其背後的含義，比如發財冬菇海參代表財源滾滾、丁財兩旺代表人丁興旺，蜜汁叉燒包則代表甜甜蜜蜜，生灼羅氏蝦的寓意是跟粵語有關，蝦的粵語偏於普通話「蛤」的發音，寓意著家族的人一整年笑哈哈。

粉葛扣肉這道菜更有講究。在古代時期，粉葛是由芋頭代替，並且肉的取材很講究，要選取豬頸部或背部的肥肉，因為肉質緊緻不易煮爛，將切好的肉洗凈放入水中煮熟後，用牙籤在肉上扎一個個小洞，以便將油脂流出，這樣吃起來不油膩，然後晾乾，塗上油和蜂蜜等佐料，芋頭（粉葛）跟豬肉一樣切成厚片，一塊肉一塊芋頭（粉葛）的順序碼好，再淋上調料勾好芡蒸煮一下，最後用大碗蓋起來再倒過來，芋頭（粉葛）扣肉就製作而成；另外，這道菜又分大扣和小扣，越大則代表這場家宴越氣派。另外，蓮藕炆火腩的原材料是蓮藕和燒肉，其中燒肉一定選豬肚子的部位，因為豬的肚子略像彌勒佛，透出了蘇氏家族信奉佛祖的含義。

瑤柱釀瓜脯

家宴期間，理事會成員分兩桌，坐在祠堂進門的位置，祠堂里坐的是伯昌房族內的人，這樣的分布並沒有太多講究，只是為了方便理事成員安排家宴中的事宜。在吃飯期間，伯昌房的父老顧問與管家去每一桌分發一年的紅利，每一桌的代表者需要在紅利單上簽字，表示已領取。這時候也是家宴中最開心的時刻，分完紅利後，小輩們要敬長輩們酒。

其實，以上提到的菜譜和食材選擇，是源於廣東傳統的「九大簋」文化，九大簋代表著在宴席中有九個大簋放置菜品食物，並表示這一宴席很豐盛。九代表著風、雲、雷、雨、海、火、水、地、天；大代表著豐盛、隆重的意思；簋是古代放置食物的器皿，形狀有方型和圓形，材質包括木製、竹製、陶制和銅製等，這原本是當時貴族的食器或祭器，後來又漸漸流傳到民間。值得一提的是，九大簋每道菜都要選最好的材料。但在所有的菜品中，沒有牛肉，因為牛是農民的耕田之臣，幫助農民勞作發財，所以不會上人們的餐桌。

蘇氏祠堂製作的家宴菜

隨著社會的發展，文化的融合，如今蘇氏家族的嫁娶、孩子滿月、逢年過節、過生日等紅事，幾乎不在祠堂舉辦，而是去飯店慶祝。但是唯有每年一次的扒龍舟、各房分紅利、祭祀才在祠堂中擺設家宴。其中，每年端午節是蘇氏家族最有意義的家族聚會，家族的各房也都格外重視，很多在外工作或者生活的人會回來，他們主要參加兩件家族大事：一個是祭祀，另一個便是扒龍舟。

龍舟之飯：酸菜

扒龍舟起源於古代百越龍圖騰祭祀的儀式，大多在喜慶節日舉行，車陂村的龍舟「東坡號」至今已有150多年，並完整地保留了廣府龍舟文化，比如游龍探親、斗標、招景、龍船飯、龍舟餅、龍船戲等內容。在車陂村有一條長達800多米的河，這條河裡就藏著每年扒龍舟時的龍舟，龍舟頭和龍舟尾是放在祠堂中供奉，只有臨近端午時節，蘇氏家族才會選擇黃道吉日、吉時，經過起龍、采青等環節將其合為一體。

在端午節扒龍舟的祭祀環節中，燒乳豬、蒸包子、蘋果、三杯酒、荔枝、柚子是典型的六大祭祀食物。

其中，荔枝諧音代表著一切順順荔荔（利利）、蘋果自然是平平安安、柚子諧音代表什麼都柚（有）。然而在有著吃米飯習俗的廣東飲食文化中，卻用麵食作為祭祀的食物。這就要追溯到宋末元初時期，那時候金兵南下，居住在中原的百姓為逃避戰亂，遷徙於廣東，而中原人的飲食習慣就是麵食，蘇氏的祖先也便是從陝西逃難而來，這也能感受到蘇氏家族對於祖先飲食文化的敬畏之心和傳承之根。

如今，家族人也給包子增添了其他意思，如發的意思，意味家族興旺發達，寄託於家族人越來越多，生活越來越好。包子的餡兒也有很多種，可以根據祭祀人的願望選擇餡的種類，比如豬叉燒包、豬生肉包等。同時，包子還會出現在生日宴會上，並包成壽桃外形，包子的餡兒大多是蓮蓉和花生糖，代表著甜甜美美、連生貴子、健康長壽的意思。

划龍舟廣東話稱為「扒龍舟」，划龍舟的人被稱為「扒仔」。

在端午節期間，初一至初五家族裡的扒仔都要出船，而還神儀式是在最後一天出船的日子舉行，家族的人會在祠堂中擺設家宴，迎接扒仔歸來，並感謝神的保佑。家宴中重要的菜品還是上文提到的菜譜。其中值得一提的是一道雞雜酸白瓜菜，這道菜的重點就是「酸」，因為扒仔划龍舟很辛苦，用口味重的食品，可以刺激他們的食慾，吃得多才能補充體能；同時，丁財兩旺菜在原有的腰果、馬蹄、沙葛等原材料的基礎上，會多加辣椒丁，因為扒龍舟是水上活動，扒仔們的身子會被弄濕，而辣椒代表火的意思，吃上辣椒會祛除身上的水氣。

古往今來，人們都將蘇軾的性格形容成率真、孤傲、豁達超脫，如今蘇氏後代的骨子裡也延續著他的一份率真和熱情，同時也希望在每年的祭祀中，懷念祖先，傳承祖先所留下的精神文化。

（本文詳見於【《家族企業》雜誌2019年2/3月合刊】 未經本刊授權，不得轉載；經本刊授權轉載的，請註明來源。）

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