廚房小竅門：油溫控好 炒菜更香，一招讓全家都愛吃

想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，並且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內部炸熟，最後升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞外焦里嫩。

「九十成熱」又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上沖，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。 熱鍋涼油。油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用於製作較軟嫩的菜肴，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。

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