雞蛋煮太久會影響營養價值
左天宇，戰略支援部隊特色醫學中心（原306醫院），品牌質量管理辦公室
雞蛋是一種很常見的食材，且被譽為是"全營養食品"。雞蛋營養豐富，做法眾多，荷包蛋、煎雞蛋、煮雞蛋、雞蛋羹、炒雞蛋……在雞蛋的眾多做法中，要說哪種最營養健康，當屬煮雞蛋。但煮雞蛋也有講究，煮不好不僅營養大打折扣，甚至還可能產生有害物質，雞蛋煮的時間過長，會使蛋黃中亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵，使蛋黃表面變成灰綠色。這種硫化亞鐵很難被人體吸收利用，自然就降低了雞蛋的營養價值。
雞蛋按煮的時間長短，可分為四個等級。煮的時間太短，蛋清還沒凝固，其中的沙門氏菌沒有完全殺滅，雞蛋中的抗營養物質（卵抑製劑、生物素結合蛋白）也未完全去除，根本不能完整地剝開蛋殼食用。
煮的時間適中，蛋黃微微凝固，細菌被完全殺死，抗營養物質去除。另一方面，雞蛋中的不飽和脂肪酸、膽固醇、維生素E沒有被氧化或氧化程度最小，雞蛋的口感最佳。
如果煮的時間過長，雞蛋中的維生素E、脂肪、膽固醇被氧化，煮的時間越長，雞蛋中寶貴的-3族不飽和脂肪酸氧化程度越高。如果繼續煮，不僅雞蛋中的營養成分進一步氧化損失，蛋黃表面也會產生對健康不利的黑膜。
營養達人經過幾次實驗發現，雞蛋在煮沸狀態下保持3~5分鐘，蛋黃既不流動，也不幹硬，表面也沒有黑膜，此時不論口感還是營養，都是相對最好的。實驗中還發現，在煮沸狀態下保持大約15分鐘，煮好的雞蛋蛋黃吃起來干硬噎人，且表面出現了一層黑色的膜，口感和營養相對都比較差。
如果經常吃茶雞蛋，剝開雞蛋你會發現，蛋黃表面幾乎都有一層黑黑的膜，黑膜中的物質是硫化亞鐵，這種物質會影響鐵吸收。雞蛋煮的時間太長，蛋黃表面也會出現黑膜，雖然含量非常微小，不一定能對健康造成多大危害，但雞蛋中的維生素E、不飽和脂肪酸等營養物質破壞較多，營養和安全都打了折扣。煮蛋的時間跟雞蛋大小有一定關係，建議一般在煮沸的狀態下保持3~5分鐘最合適。
煮蛋時還可掌握以下技巧，以防止營養素的流失：水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固，影響消化；煮前把蛋放人冷水浸泡一會兒，以降低蛋內壓力；然後用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營養素流失。
