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同一泡白牡丹餅,先泡薄而澀,後泡香而淳,原來是弄錯了這一步!

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

今天接待了一位好久不見的姐妹。

她原來也是混茶圈的,生了一個狗寶寶,剛剛復出。

還在哺乳期,身材尚未恢復。但氣色不錯。她捏著我的臉,說,哎,你最近過得不錯啊,唇紅齒白的。

我看了看她的臉,是嬰兒肥。再照照自己,也有肉肉,但是氣息撐得輪廓很飽滿。於是在心裡小小地得意了一下。

洗杯泡茶,聊起茶圈的近況,把從各路聽來的小道消息八卦了一通。

說起武夷山最近的花邊事件,誰又跟誰撕上了,誰又跟誰互懟,誰又做了一款新茶......

再說起她聽來的消息,有一個不熟悉行政區劃的外省人,按照普洱茶的山頭說,把福鼎的三個鎮,分成了六個山頭(其實只是三座山),並且說,各個「山頭」之間的白茶,味道相近。

我們笑了半天。

想起那被歸入「六個山頭」之一的其中一個產區,鎮里大多是新茶園不說,新茶園還是由耕地改造的。

而這位外省人因為沒去過當地,只是道聽途說,還把那片地奉為上品,認為品質很不錯。

一想起他喝著那片「特殊地區」出產的白茶,閉眼陶醉的樣子,我們兩個沒心沒肺的人,就更加笑得樂不可支。

《2》

這位好姐妹今天主泡。

泡的是我前幾天喝過,驚為天人的《蘭因》(2018白牡丹餅)。

喝著喝著,突然覺得不對勁。

看著茶杯里尚且素白的茶湯,問她,這是第幾沖啊?

她說,第五沖。

說出口她也驚訝了。是啊,第五沖的白牡丹餅,為何仍是素白色呢?就是白開水多了一點綠一點黃的那種清清淡淡的顏色。

很不正常啊。

通常泡茶,三沖四沖是巔峰,五沖開始降一點,六衝之後才開始拋物線般的下降。

而這一次,到第五沖了,才達到平時泡這款《蘭因》的第二沖時的湯色,口感也不是太好,偏薄,偏澀。

並且,就算是泡別的白茶,甚或武夷岩茶,也不會出現這種前四沖表現平庸,到第五衝起始出味的情況。

帶著問題,她繼續泡,我繼續喝。

(定點注水)

復熱了水,泡第六衝。

終於,眼尖的村姑陳發現了問題。

姐妹注水時,正在看手機,眼睛一邊盯著手機屏幕,一邊手持水壺往蓋碗里注水。

正常人遇到這種情況,一般會先注了這沖茶的水,再看手機。或者看完手機再注水。

藝高人膽大的她,自恃熟門熟路,為了避免滾燙的接近100度的沸水燙到自己的手,使用的是定點注水。

回想起來,從這泡《蘭因》開始沖泡時,她就在邊看手機邊泡茶。因為孩子扔在家裡,不放心,總在微信上指揮保姆做這做那。

所以,從頭到尾,她都使用的是定點注水。

看來,這杯《蘭因》的味道不好,水略薄而微澀,便是由於定點注水引發的慘劇。

《3》

定點注水,是沖泡茶葉時的一種注水方式。是常見的,也是常用的。

與之並列的,是另一種注水方式:環壁注水。

定點注水,顧名思義,是從一個固定的點,注水入碗,浸沒茶葉。

環壁注水,是沿著蓋碗的碗壁,把水注入茶葉中。

看上去,定點注水與環壁注水,並沒有太大差別。無非就是把開水注入蓋碗中罷了。

反正不管怎麼倒水,都是把沸水倒入蓋碗中,目的是一樣的,那就是浸潤茶葉。

然而,這兩種方法,雖然看起來一樣,其結果卻完全不一樣。

譬如前文提到,泡《蘭因》(2018白牡丹餅)的時候,因為定點注水的緣故,茶湯泡得偏薄偏澀,不復正常情況下的香甜清潤。

我們倒掉了那一蓋碗白牡丹餅,撬了五克,換了只蓋碗,重新燙碗溫杯沖泡。

這第二次泡,換成了環壁注水。

水沸時,持壺,沿著蓋碗碗沿,將水注入蓋碗。

然後,與第一次定點注水時一樣,迅速蓋上蓋子,迅速出湯。

茶湯剛衝出來,就迫不及待去聞蓋香,嗯,這一次,蓋香上有了明顯的芬芳。

待茶湯稍涼,再喝一口湯,湯水淳和而甘甜,跟第一次泡時的偏薄偏澀,表現大異。

我們倆對視一眼,瞭然,原來這款茶泡得不好喝,果真是注水方式的問題。

(定點注水)

《4》

同一塊餅,兩種注水方式,得到的茶湯口感如此不同。

這個中的道理,福建人,大多數都懂。

然而,外地看官,甚至連蓋碗都不太熟悉,看到這裡,可能就要一頭霧水了。

且容村姑陳細細道來。

定點注水時,為了防止沸水四濺,通常會選擇一個靠近蓋碗壁的位置,持壺低注,讓水從這裡注下去。

對於蓋碗來說,這水流,是從它的側邊注進去的。

如果是散茶,尤其是秋壽眉那樣虯勁張揚梗粗葉寬的白茶,這種注水方式,完全沒問題。

秋壽眉枝葉寬大,在蓋碗里縱橫交錯,卡住了蓋碗四壁,茶葉不會受水的浮力浮上來,反而水會順著碗沿進入蓋碗底部,再從蓋碗底部聚集後漫上來,從底到上,均勻浸潤白茶。

如果是高等級的白茶,特別是今天的《蘭因》這種較輕盈的,身體白毫多芽頭多而葉片少的高等級白牡丹,還壓成了餅,茶葉凝聚在一起,變成了體積更輕的片狀白茶,用定點注水,就會出問題了。

泡白牡丹餅時,當沸水以定點注水的方式進入蓋碗,再從底部湧起時,輕盈的身體,就會隨水浮起,浮於沸水表面,只有接觸到水的那一部分能被水浸潤。

如此一來,第一衝時,就只有底部被水浸潤的白茶,能釋放香氣和滋味,而其它的沒有被水浸沒的茶葉,還是乾的,像冰山一樣飄浮著。

這樣的第一衝茶湯,喝起來就寡淡無比,還有可能微微有點澀。清甜甘潤嘛,基本是感受不到的。

想起曾經有一位茶友來諮詢,說的就是他泡的茶,泡不出來村姑陳這種味道,如今回想,應該就是用定點注水法,從碗壁處往下注的水吧。

茶葉沒有完全浸沒,當然第一衝,第二沖,第三沖,香氣和湯水都會比較薄,且微澀。

《5》

故而,泡體積輕的白茶,比如白毫銀針餅,高等級的白牡丹餅等,需要使用環壁注水的方式。

環壁注水,讓沸水沿著碗壁均勻注入蓋碗,水入時,水柱以劃圈的方式流下,從上到下,澆在白茶身上。

能讓白茶從頭到腳,均勻地被熱水撫摸,浸潤,打開毛孔,釋放養分。

這樣的泡法,無論是第一衝,還是第三沖,第五沖,茶葉香氣和滋味的釋放,是均勻的,不會厚此薄彼,不會像定點注水那樣,前幾沖釋放得少,後幾沖瘋狂釋放,致使茶湯過度濃烈,苦澀難喝。

當然,這種注水方式,除了適合白毫銀針餅,白牡丹餅,還適合白毫銀針散茶和白牡丹散茶。

以及體積偏輕、葉片偏小,梗偏細的壽眉等。

而定點注水,低沖低注,不考驗技術,不必控制注水的角度和注水的力量,不易水花四濺燙傷手,適合新手茶客。

通常,新人也自動會選擇定點注水這種方式。

因它簡單易學,沒有什麼技巧可言。

而對於高手,就沒有這般的選擇困難了。高手手法熟練,多次操作後,能駕馭水溫,駕馭茶葉,區區注水,也就是小菜一碟了。

(環壁注水)

(出湯)

《6》

看似簡單的注水,卻蘊含著不簡單的物理學原理。

看似簡單的注水,卻能改變一泡茶的口感。

所以,如果您收到了茶,泡不出村姑陳這種味道,在排除掉工具、用水、水溫、出湯時間等等因素之後,請再次確認注水方式是否適當。

如果您泡的是體積輕,容易浮在水面上的白茶,請果斷採用環壁注水法,從頭上澆下去,讓茶葉全身均勻受水。

這樣,才能保證您喝到的每一泡茶湯,都是原汁原味,都是這款白茶在沸水中傾盡全力的舞蹈。

聽,霓裳羽衣曲奏響了。

嬌嫩的白茶葉片正在碗中翩翩起舞。

滿口馨香處,輕盈似蝶。

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版權聲明:本文歸小陳茶事村姑陳(lanxiaoping1988)原創撰寫,任何媒體未經允許不得轉載,歡迎茶友們轉發至朋友圈。


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