在香港茶樓，如何吃得像一個本地人？

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飲啖茶，食個包

許多香港人的一天，由一盅茶和兩件點心開始。

人滿為患的蓮香樓，香港人的一天在一盅兩件和一份報紙里徐徐打開

一直以來，香港人民的生活離不開飲茶，無論是英屬殖民地時期還是一國兩制後，飲茶都是港人最愛的食文化。

香港人的生活里少不了茶

「直到一九八〇年代，香港飲茶地方之多，可用五步一樓、十步一閣來形容。」

香港地，華洋雜處，不少內陸人移居香港（尤以潮汕、福建、客家人居多），這些人帶著一盅兩件的鄉情，成就了香港的茶餐。

的確，廣東的粵式飲食是港式飲茶文化的源起，尤其在廣州，至今仍可見不少老牌的茶館、茶居。

始創於清朝的老字號茶樓蓮香樓

嚴格來說飲茶的地方可以分為茶樓、茶室、茶居、茶廳以及酒家酒樓等等。最早的時候，肩負飲茶功能的茶樓與一般的酒家有很大的差別，無論是經營模式、營業時間還是食材的選擇都涇渭分明，「飲茶是上茶樓的，而飲喜酒是去酒樓的」。

酒樓在舊時代，無茶可飲也無點心可吃，功用是提供酒會或者宴席，多為社交應酬之地。今天，酒樓與茶樓不再有那麼明顯的界限，香港人口中的「去飲茶」，多半也是心照不宣地意指去酒樓吃點心，這些酒家或者酒樓，白天可以飲茶吃點心，晚上則可以吃菜擺酒。

圖中的杏花樓是香港第一家酒樓（攝於1870年前後）

「飲咗茶未？」這樣一句打招呼的口頭禪，記下了一整個時代的特色和風味，哪怕是最平常的茶樓酒肆，同樣端坐於香港人的精神高地。

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舊時飲茶的人物地

1| 星期點心

之前的點心師傅為了吸引食客眼球，會把尋常的點心食材做成各種造型的公仔甜點。

為了保持新鮮感，也會在每周更換點心樣式，像兔仔棉花糖、傘子啫喱糖都是這一時期的發明。不過現在，仍然供應星期美點的食肆，早已是鳳毛麟角了。

2|茶博士

昔日女人很少拋頭露面，所以茶樓的夥計以男性居多。其中有一類侍應身著白色短衫、黑長褲黑布鞋，肩搭「祝君早安」的白毛巾，便是俗稱的「茶博士」。

他們負責斟茶倒水，與茶客打交道，因為天南地北無所不知、無所不談，故被冠上「博士」的雅稱。

3|點心妹&點心車

「蝦餃、燒麥、叉燒包……」，今天在茶樓內已經很難聽到推著點心車的叫賣聲。

三四十年代，負責叫賣點心的都是男工，後來社會風氣開放，年輕女性也加入了這一行業：年輕的點心妹推著熱氣騰騰的點心，客人遇到心儀的食物，便能從車上拿回座位品嘗。

如今茶樓里的「點心妹」大都變成了「點心阿姨」

八九十年代，隨著其他行業男女同工同籌的推行，點心妹這一職位由中老年女性擔任。再後來，電子落單時代到來，基本宣告這一角色的終結。

4| 冬菇亭

冬菇亭是飲茶的特殊場所，上世紀七十年代之後，政府興建公共屋邨，邨內居民集中，因形似冬菇而被稱為冬菇亭的熟食攤位應運而生。

形似冬菇的冬菇亭，供應茶水和熟食點心

這些攤位中，總能找到供應早茶點心的地方，做的都是街坊生意，供應平民飲食的冬菇亭也成為民間飲茶文化的特色。

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古早味茶點

「唔該，一籠奶黃包、一碟生菜、一碟煎釀三寶……」，說起茶點，蝦餃燒麥奶黃包必是經典，但還有更多古早的味道值得回味。

鴨腳扎

鴨腳扎是一道花功夫的茶點，最傳統的鴨腳扎是用鴨掌包住一塊叉燒之類的肉製品，再用鵝腸或者雞腸紮緊。現在酒樓多見的則是用一張腐皮捲住鴨掌、蝦肉餡、芋頭和叉燒，再加蚝油調味蒸熟，腐皮嫩而不散、鴨腳糯而不泄，也是好味。

芝麻卷

芝麻卷，又叫黑芝麻卷或者菲林卷，是七八十年代盛行香港的傳統甜食點心，香港的古早味代表，如今只有為數不多的酒樓還在做這款甜點。在聲哥廚房吃到過一次傳統芝麻卷，芝麻清香滿口，又涼又韌，至今回味。

豬潤燒麥

豬潤就是豬肝，拿來做燒麥，也不多見，要在老牌茶樓餐館茶室里才會有。大塊豬潤鋪在以半肥瘦豬肉和鮮蝦做的餡上，汁水飽滿、餡料充足，十分敦實。沒記錯的話，這道茶點現在還是陸羽茶室的招牌。

車仔腸粉

鮮蝦腸、紅米腸、叉燒腸……香港的腸粉種類繁多不一而足，如今有些酒樓也把幾乎絕跡的車仔腸粉納入點心單之中，沿用傳統的方法手工鮮制，手磨米水做米漿，令腸粉保持香滑，剪成小段，配上甜醬、辣醬、麻醬和豉油，糯而紮實。

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飲茶好去處

在香港，不同的飲茶場所也有不同的特色，有的以茶點為招牌，有的則以茶水聞名。下面這些酒樓茶肆只是冰山一角，代表著風格不一的香港飲茶去處。

美心皇宮

美心集團出品，坐落於香港大會堂之內，不時有大會堂登記的新人在此宴請，熱鬧非凡，大廳仍可見點心車販賣的風景。

推薦：春卷、鹹水角

翠園（太古城店）

同樣是美心集團旗下的酒家，風格更為現代，西式的裝修環境舒適宜人、遊客不多，點心出品可圈可點。

推薦：車仔豬腸粉、甫魚滑燒麥

新華茶樓

位於薄扶林村的新華茶樓，是香港僅存不多的茶居，簡陋有限的空間卻做出了名不虛傳的經典點心。

推薦：燒腩卷、大包

利苑

利苑名聲在外，大陸與海外都有分店，想要比較一番可以一試，旺角店經典、北角店親民，作為酒家來說甜品確實出色。

推薦：擂沙湯丸、楊枝甘露

陸羽茶室

陸羽茶室幾乎被每本遊客手冊記錄在案，遊客與老茶客參半，和老字號茶樓「蓮香樓」同位於中環，是感受傳統的好去處。

推薦：豬潤燒麥、杏仁白肺湯

點點心點心專門店

點點心是香港飲茶舊味道、新思維的代表，是不必上酒樓也能吃到精品點心的小店，現在已經從香港開到了台灣。

推薦：金沙肥豬仔、真係菠蘿包

信興酒樓（已結業）

創始於1936年的深水埗老酒樓，至今仍用柴油起火烹飪，酒樓的普洱茶不計成本，入口傾心，可惜已於2016年底宣布結業。

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香港史學者鄭寶鴻曾說，以前廚師慢工出細活，每間茶樓嘆點心（吃點心）都各有特色，煮個生炒糯米飯，真係（真的是）一路瀝水一路炒。

生炒糯米飯

今時今日，無數酒樓結業的消息鋪天蓋地，大眾酒樓里飲茶的種種閒情逸緻隨著一個時代的過去已然難尋。

已經結業的多男茶樓

點心行業伴隨著香港一代代人的成長，儘管再難見到往昔的場景，飲茶文化卻也如同影子一般揮之不去。

茶樓里有香港人的生活百態，圖中是以前茶樓里的娛樂活動「門雀」

所幸還有老茶肆酒樓經營至今，除了優質優味的點心靚茶，也少不了一眾不離不棄的老街坊和已經散落全港乃至世界各地的老熟客的「幫襯」（光顧）。

「最艱苦的日子都跨得過去，今天何不開開心心活下去！」。說起香港精神，在拋去了意識形態那一套規制之後，在獅子山下一茶一點間，在人情、奮鬥、堅持與喜樂之中，都能找到答案。

文：林愛肉

圖：林愛肉，部分來自網路

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