《芝麻衚衕》熱播 - 看老北京最古老的平民美食
「炸醬麵」是京城尋常百姓家的一道傳統美食，大多數老北京人都愛吃。
關於炸醬麵，這道京城裡最普通的麵食，它既古樸又久遠！從史料中是無法考證的。關於它具體是什麼時候問的世，又是誰創造了這道美食，更沒有什麼詳實的記載。可在很多關於北京的野史故事和地方風俗的一些趣聞軼事書里還能見到之言片語！但在北京的民間對它的說頭到是不少，雖沒什麼可靠的依據，可頗為流傳。那我就綜合史料、野史故事和民間傳說，不妨來揣摩和尋一下它的根。
據說，老北京炸醬麵，是和京城裡最負盛名的「六必居」有著密切的關係。很多傳說中講，是先有了六必居後有的炸醬麵。「六必居」創建於1530年，距今已有480年的歷史，是由晉商的一位趙姓人氏開創的，店中的醬菜和所釀出的白酒，在京城裡頗負盛名。此時正值明朝的嘉靖年間，當時，權傾一時的當朝宰相大學士嚴嵩，對此店中釀造的白酒和鮮甜嫩脆的醬菜尤為喜歡，常遣家人去採買。據傳，那還是在他未獲取功名時便中意這一口兒了。
後來，六必居又推出了新品種，就是現在市場上出售的甜麵醬和袋裝的干稀黃醬，那時可都是用藤簍和泥壇盛裝的。一次，嚴府的管家兼採買到店中進貨，由於黃醬剛創牌子，還不為人們所認識也並沒有什麼人去問津，又鑒於嚴府是老顧客，店家就順便送了兩壇給管事的。他帶回府中正愁不知如何加工時，嚴夫人卻對此很感興趣，她親自下廚，把醬里放了些肉用油炒了炒，試做了一碗肉丁炸醬。正值初夏，嚴夫人煮了碗麵條配了一些應時鮮嫩的小菜，實際就是現在的麵碼兒，連同炸醬命丫鬟一併端給剛下朝肚中正飢餓的老爺。嚴嵩吃後大喜過望連稱，真是人間美味！一個勁兒誇夫人的廚藝絕妙！
時過數日，嚴府管家又去六必居進貨，還主動的買了幾罈子黃醬。六必居掌柜子很納悶兒，心中嘀咕，這麼快就把幾天前的醬吃完了？問管家；貴府都是如何使用小店黃醬的？老熟人無話不說，管家一一道來；我家夫人是如何如何將此醬做出了美味，老爺和全府上下無不稱讚好吃。掌柜子一聽原來如此，過後又把此醬的吃法加了內容，宣傳炸醬麵的做法，呵呵！很快京城百姓便認可了這不起眼兒的醬料，一時間炸醬麵盛傳於京城，上至王公下至百姓無不稱絕！六必居更是名聲大噪！
此醬得了嚴夫人的青睞，又獲京城百姓盛譽。後來，六必居的掌柜子瞅准了機會，用重金托嚴府管家向當朝宰相求字，這其間還多虧了嚴夫人的從中幫助，才引來「六必居」的黑漆金子大匾一掛就是480年的歷史，至今仍是蜚聲海內外，「六必居」三個字在世上是，無人不知無人不曉，早已是名符其實的中華瑰寶！
「六必居」數百年來是，材料好人精明才發展成擲地有聲的「中華老字號」，那塊金匾更是吸引眾人的眼球兒，人們還就是沖著它來的。寫到此無不感嘆！大炒勺在編撰的時候，對這些帶有濃厚文化故事色彩的百年老號是由衷的敬仰！我把這故事編的圓不圓，全憑網友們的喜好和看官們的睿智，您要想尋覓它的真實性，那是無從考證的，我是看了數本史料和野史故事悟出來的，呵呵！反正炸醬麵還在生命旺盛的流傳下去，「六必居」仍是金光燦燦，您要想吃到正宗的老北京炸醬麵，就離不開六必居的大黃醬！
其實，老北京的炸醬麵，並不像很多朋友們講的和寫的那樣複雜。據我從小吃到大，又諮詢和詢問了很多老北京人，尤其那些對吃最講究的，過去在旗的王公貴族後代。這些朋友們都講，炸醬時並不複雜，更不需要放什麼花椒、大料和甜麵醬、醬油、鹽、白糖、辣椒等這些東西，放了這些東西就口兒不正了，吃的就是醬香味兒。
在炒制時就是醬、肉、油、黃酒、蔥、姜足矣！其正宗的方法是，選料要精，火候要到位，水份炒制的恰到好處，麵碼兒齊全，時令配伍合理，才稱得上是最正宗的老北京「炸醬麵」。方法介紹如下；
首先，一定要使用「六必居」產的干黃醬。因為，在「六必居」產的三種醬中，干黃醬、稀黃醬和甜麵醬都有所不同，用處也不同。你比如，干黃醬在製作時它用黃豆的比率要多些，因此炒出來的醬要更香。而甜麵醬主要是用在烤鴨和蘸料上，稀黃醬是用在拌餡料中為的是提味兒，還可和甜麵醬搭配炒制北京著名的「京醬肉絲」；
五花肉，一定要選用層次分明肥瘦相間的上好五花肉，把它切成黃豆粒稍大的丁，而絕不是使用什麼肉餡來製作；
蔥、姜，要使用老蔥老薑，味道才夠竄；
花生油，是炸醬的最好搭檔，使用其它油也可，但味道稍差些。
黃酒，最好使用紹興產的加飯酒才夠味兒，其他黃酒也可，但決不能使用現在的料酒。至此，炸醬的全部配料僅此而已，再沒別的什麼作料了。
其實就這麼簡單，關鍵是炸醬時的手法、火候和所掌握的時間。
老北京人對炸醬還有很多的叫法，如；炸醬、小碗兒干炸、炸紫蓋兒、醬炸燜小肉等。對這些，老北京人要視季節和時令來製作。冬季最好是炸紫蓋兒和醬炸燜小肉，來碗鍋挑兒的手擀麵，熱乎乎既增加熱量還解饞。夏季干炸最好，可拌過水的手擀麵再配伍上時令鮮嫩的各種菜絲做麵碼兒才地道，既清爽又利口。
回民朋友還使用羊肉來製作，味道也相當的鮮美。吃素的還可使用雞蛋來炸醬。總之，在京的各民族朋友還都有炸醬麵這道美食，其做法各有特色。
下面大炒勺來為朋友們介紹，正宗的「老北京炸醬麵」的做法和流程；
炸醬食材；
炸醬原料；
六必居的干黃醬250克、上好五花肉丁300克、烹調油50克、黃酒適量、薑末適量、蔥花適量、清水1000克。
做法；
1、干黃醬用四倍的清水瀉開備用；
2、炒勺上火燒熱注入油下入五花兒肉煸炒；
3、肉丁兒煸炒出油後放入薑末蔥花繼續煸炒，出香味兒後烹入黃酒；
4、倒入瀉好的黃醬湯，大火燒開改成小火兒慢熬；
5、慢火熬制的同時應不斷的攪拌，大約用時30分鐘把汁收濃；
6、醬汁收濃後撒上蔥花兒出鍋即成，此時醬香濃郁便可拌面用。
7、手擀麵配以煮黃豆、黃瓜絲、心裡美蘿蔔絲、苤藍絲、青蒜末、芹菜末等，用炸醬拌好，喜歡的還可以加以香醋再來幾瓣大蒜，呵呵！很多北京人就這麼吃，倆字「地道」，再添倆字「夠味」！
溫馨提示；
1、炒醬時一定要慢火細熬決不能急於求成，否則味道就變了。
2、還可用另一種方法炸醬，就是油熱後放入不加水的黃醬，炸出香味兒後，再分幾次邊炸邊徐徐加入開水，然後再用相同的時間熬制直至收汁。此法味道不錯，但稍不留意容易糊鍋。
3、醬本身是鹹的，因此不必再放鹽。
