說起雞蛋，是一種很多人都吃過的營養美食。

日前，微信朋友圈有視頻傳「蛋黃上的黑膜能致癌，幾十年煮雞蛋的方法都錯了」。

那麼，事實如視頻中所說的那樣嗎？

雞蛋本身的確有禁忌，比如《本草匯言》中記載：「胸中有宿食積滯未清者，勿宜用。」《隨息居飲食譜》中記載以下八種疾病的患者不適合吃雞蛋：「多食動風阻氣，諸外感及瘧、疸、痞滿、肝鬱、痰飲、腳氣、痘瘡，皆不可食。」

對於正常人來說，正常雞蛋上煮熟後的那層黑膜吃了真的致癌嗎？

雞蛋黃上的「黑膜」是個啥？硫化亞鐵！

雞蛋里有兩種營養物質比較豐富：蛋白質和鐵。

蛋白質受熱容易變性，會分解成小分子的氨基酸，其中的半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸都含硫元素，煮雞蛋時，硫元素很容易從蛋白質中出來，形成硫化氫。

蛋黃中鐵元素非常活躍，所以很多成分都能與鐵反應，硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層「黑膜」。

「黑膜」有毒嗎？不致癌！

硫化亞鐵本身無毒且不溶於水，不易被人體吸收，吃了也會通過糞便排到體外。

100克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，不至於有毒性，不會影響生長和智力發育。

煮雞蛋多久更健康？8~10分鐘最好！

煮雞蛋的時間越長，「黑膜」越多。

一般大火煮開後，小火煮8~10分鐘，

基本上能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成「黑膜」。

雞蛋一天吃多少？每天吃一個雞蛋可降低心血管疾病風險！

北京大學公共衛生學院李立明教授團隊CKB項目的研究成果「中國51萬成人隊列中攝入蛋類與心血管疾病的關聯研究」發表在國際著名期刊《心臟》。研究提示，與從不或甚少攝入蛋類相比，每天攝入蛋類（最多1個）與心血管疾病風險降低有關。

CKB（China Kadoorie Biobank）項目是北京大學、中國醫學科學院和英國牛津大學合作建立和維持的一項前瞻性隊列研究，是迄今全球少有的幾項建立有生物樣本庫的大型前瞻性隊列研究之一。該項目覆蓋中國的5個農村和5個城市地區，2004-2008年開展基線調查，詢問512,891名30-79歲研究對象過去一年內蛋類的攝入頻率，並對所有研究對象的死亡和各種健康結局開展長期隨訪。

研究結果發現與從不或甚少攝入蛋類者相比，每天攝入蛋類人群的心血管疾病發病風險降低11%、缺血性心臟病風險降低12%、缺血性腦卒中風險降低10%。特別值得注意的是出血性腦卒中發病風險降低約四分之一。

《中國居民膳食指南2016》推薦健康成人每天攝入40-50g蛋類（約1個），研究為中國健康成人按膳食指南攝入推薦量的蛋類可能預防心血管疾病提供了科學證據。

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