柑橘屬水果的酸味從哪來？

《自然-通訊》本周發表的一篇論文Hyperacidification ofCitrusfruits by a vacuolar proton-pumping P-ATPase complex指出了與柑橘屬水果的酸味有關的基因。

甜味和酸味柑橘品種的分析。

Strazzeret al.

水果的酸味取決於液泡（植物細胞內的單層膜細胞器）的酸度，由於氫離子會泵入液泡，大多數植物細胞的液泡呈溫和的酸性。在特定水果的出汁細胞中，這種泵入過程會增強，從而導致液泡酸度增加。不過，研究人員此前並不清楚這一過程是如何完成的。

荷蘭阿姆斯特丹大學的Ronald Koes和同事對比了不同甜酸口味的柑橘屬品種，包括檸檬、橙、柚子和青檸。作者發現，酸味品種會表達CitPH1和CitPH5兩個基因，這兩個基因會編碼增強質子泵過程的轉運蛋白，使液泡的氫離子濃度上升。而這兩個基因在味甜不酸的水果品種中的表達則有所減少。該轉運蛋白與作者先前發現決定矮牽牛紫色花色的蛋白類型相同。

與牽牛花合成的柑橘類水果。

Strazzeret al.

作者總結稱，這一發現或能幫助水果育種者更快選出口味更佳的水果。通過對幼樹進行DNA檢測，育種者或能提前預測水果的酸度，而不用等到果樹成熟。

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