紙包魚技術配方，味道正宗，餐飲店專用
今天和大家分享紙包魚技術配方，毫無保留全部寫出來，配方味道已經得到市場驗證，你按照此配方，就可以開店，動手能力比較差的朋友，可以按照視頻教程練習即可，文章結尾有獲取視頻教程方法。
紙包魚製作流程及醬料熬制的步驟：
材料：
紙包魚材料：
草魚一條（鮰魚，鯽魚，黑魚）（1.4-2.3斤），谷岩卡式烤爐一個，烤魚專用硅油紙尺寸50×60，大蒜，生薑，洋蔥，胡蘿蔔，芹菜，小蔥，牛油，豬油，色拉油，菜籽油，粗辣椒面，細辣椒面，郫縣豆瓣醬，辣妹子，香辣醬，大紅袍火鍋底料，白芝麻，太太樂雞精粉，味精，十三香，肉寶王，白鬍椒粉，蒜香粉，孜然粉，花椒油，鮮青花椒，小米辣，鮮小紅米椒，蒸魚豉油，泡仔姜，泡魚辣椒
（二）備料：材料備齊了，我們開始製作需要用的幾種醬料：
1.蒜香複合粉：（取一個合適的盆，放蒜香粉一袋，味精8兩，太太樂雞精6兩，黑胡椒粉一兩，十三香一兩，肉寶王半兩[調料勺三勺]，孜然一兩，然後拌勻裝在料缸備用。
2.小米辣碎：成袋的小米辣泡椒用料理機打碎裝在瓶子備用，不要太多水，以免太咸。
（三）紙上烤魚複合醬：（四五十份左右用量）取一個大小合適的鍋或者不鏽鋼桶，在裡面放入：10斤色拉油，6斤豬油，2斤牛油。加入芹菜1斤，胡蘿蔔薄片1斤，洋蔥絲2·5斤，生薑片2斤，小蔥段1·5斤，大蔥碎1·5斤，
這些東西全部放到鍋裡面以後，開中火把油燒滾以後，調中小火一直到油裡面的蔬菜香料水分熬干，顏色金黃，散發香味，就把裡面的料渣撈出丟掉。
待油溫熱然後把提前打碎的郫縣豆瓣醬3斤，下入油鍋里慢慢貼底攪拌[以免糊鍋]。一定要一勺一勺慢慢下，不然會溢出的。加入提前用粗細辣椒面熬制的紅油3斤，下入二袋大紅袍火鍋底料，二瓶香辣醬，一瓶大瓶裝辣妹子，黃椒醬2瓶。水2碗，用小火慢慢熬，約十分鐘左右，直至油里的大泡變成小密泡，油的顏色變紅變深，紅亮透徹。說明豆瓣醬的水分已經大部分蒸發，這時可以立即關火。（隨時看醬的顏色，醬要一直保持在暗紅色。不能過了）。二兩白芝麻，不需要開火，繼續慢慢攪拌兩分鐘後就可以放到單獨的小鐵桶里備用了。放在外面是不會壞的，可以放好幾個月。
辣椒紅油的製作：
取一個小鐵盆放入粗辣椒面3兩，細辣椒面3兩。豆瓣醬4兩，另外色拉油3斤入炒鍋，燒到溫熱時開小火，（加入洋蔥，大蔥，姜蒜適量，主要提味）加入紫草15克。顏色出來後，然後一勺一勺把油澆在辣椒面里攪拌均勻，泡幾個小時即可。辣椒油需要提前做，倒入複合醬里的辣椒油只要辣椒油，不要辣椒渣。
四：兩斤蒜蓉兩斤色拉油小火熬成蒜油備用【中小火熬到蒜蓉變成淡黃色，乾乾的感覺，因為蒜油還有餘溫，如果炸成深黃色那麼就失敗了，會發苦的。
製作流程
製作流程：（1）將一條活魚宰殺乾淨，魚兩面打上一字刀，魚的身上和肚子里抹上鹽，味精，雞精，各二調料勺。魚肚子里塞幾塊蔥段薑片，放入蒸籠里。
（2） 魚入蒸鍋從上汽開始算，蒸五六分鐘，有七成熟左右，筷子插得動。用一個合適的長盤子輕輕的把魚撈出，放在烤魚紙上，把調配的成品魚醬均勻的澆在魚身上，撒上小紅米椒圈，用包糖果的方式把紙從兩邊合在一起把魚折捲起來，兩頭扭緊，以免跑氣。然後把包好的魚放在刷過油的烤盤上打開火，烤制5分鐘左右，只見裡面冒泡，紙並且開始膨脹一分鐘左右，就烤好了，立即把烤爐調到最小火，保溫的狀態。[不然會糊鍋的]
（3） 打開紙，用兩個木鏟先把魚下面戳一戳，以免粘住了，再把魚翻個身，再把醬料鏟到魚身上，再撒一點香菜段，小蔥段，就可以食用了。服務員要時時巡視烤魚的食用情況，魚快吃完了，要問客人需不需要加湯涮菜，加湯的話就把紙拿掉，加上一斤多骨頭湯，加一湯勺紙上烤魚複合醬，把火調大。客人自己就可以涮菜吃了。
8種口味製作
蒜香味：半斤生蒜蓉，加三湯勺蒜油，一勺蒜渣[就是蒜油里炸乾的蒜蓉]，三勺複合醬紅油[就是複合醬裡面的油]，兩勺半複合醬，半勺蒜香複合粉，二十顆鮮青花椒，半湯勺花椒油，半湯勺蒸魚豉油，一平湯勺小米辣碎
【這是一條魚的量，適合1.3至2.4斤的魚】
開店後可直接製作成品魚醬，把上訴蒜香味的調料按比例放入一個鐵盤裡拌勻，調出來就是一條魚的成品魚醬，可以直接一起澆在魚身上，（魚肚子可以適量放點進去，味道更佳），方便快捷，可批量製作。
麻辣味：三兩生蒜蓉，一湯勺蒜油，一湯勺蒜渣[就是蒜油里炸乾的蒜蓉]，二湯勺複合醬紅油[就是複合醬裡面的油]，二平湯勺複合醬，一湯勺麻辣料，半湯勺蒜香複合粉，半湯勺花椒油，一平湯勺小米辣碎，紅綠小米辣圈各一勺。
麻辣料的製作配方：
半斤辣一點的辣椒殼，半斤花椒，香砂八九顆，香葉十幾片，桂皮十幾克，八角二十顆，白寇十幾顆，丁香二十粒，兩片白芷，加一勺紅油小火炒香，晾涼打碎單獨放起來。（打碎加入熟菜油泡著
泡椒味的成品魚醬：三兩生蒜蓉，加一湯勺蒜油，一湯勺蒜渣[就是蒜油里炸乾的蒜蓉]，二湯勺複合醬紅油[就是複合醬裡面的油]，半湯勺花椒油，半湯勺味精，半湯勺雞精，一平湯勺小米辣碎，一湯勺黃椒醬，二湯勺泡魚辣椒碎，一湯勺泡仔姜碎。
豆豉味的成品魚醬：鹽15克，味精10克，雞精10克，白糖5克。複合醬8克，永川豆豉50克，老乾媽豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，，色拉油250克，蒜粒10克，薑片10克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋蔥，大蔥，芹菜，紅椒粒適量.
椒麻味的成品魚醬：
調味與配方：洋蔥節，大蔥節，芹菜節，黃瓜節適量，鹽15克，味精10克，白糖5克，雞精10克，豆瓣60克，泡姜20克，豬肉醬20克，五香粉5克，蒜油100克，泡椒節80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，白芝麻3克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。
初步加工：泡椒改刀切段，洋蔥切菱形塊，老薑切菱形快。製作方法：製作方法: 鍋放置火上加一半的色拉油四層油溫，下入一半青花椒，下泡椒節，郫縣豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，料酒，豬肉醬，五香粉，大蔥節，芹菜節，黃瓜節，味精，雞精，白糖，炒勻即出鍋。再加上剩下的色拉油燒熱，放入剩下的青花椒，炸香。
黑胡椒的成品魚醬：
洋蔥節，黃瓜節，大蔥節各10克，鹽15克，味精10克，雞精5克，海鮮醬15克，海味素4克，鮑 魚醬20克，複合醬10克，料酒5克，熟芝麻5克，菜籽油200克，黑胡椒油100克，孜然粉，辣椒粉適量。
製作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，放入大蔥節炒香，放海鮮醬，鮑魚醬，秘制調料，放料酒，黑胡椒油，調入味精，雞精，海鮮素，黃瓜節。
酸菜味的成品魚醬：
大蔥絲（墊魚底），黃瓜節，芹菜節，大蔥節各10克，香蔥節（又叫小蔥節）8克，酸菜15克，泡椒25克，老薑和大蒜各10克，味精10克，鹽15克，白糖5克，料酒45克，複合醬10克，海鮮醬5克，海鮮素5克，雞精5克，澱粉2克，菜籽油300克，，孜然粉，辣椒粉適量。
製作方法：炒鍋上火燒熱下菜籽油加熱，放大蔥節，小蔥節，蒜，姜，泡椒，海鮮醬，複合醬，調入料酒，酸菜，調入海鮮素，白糖，味精，雞精，澱粉調勻，放入鍋中，最後加入黃瓜節，芹菜節炒熟即可。
燒椒味的成品魚醬：
洋蔥絲，大蔥節，芹菜節，黃瓜節適量，鹽15克，味精10克，雞精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和薑片各10克，菜籽油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，
製作過程：上鍋加入菜籽油燒熱，以上依次放入，即可。
註：關於熬制醬料時菜籽油為什麼要單獨加的解釋：熬過菜籽油你就知道，菜籽油加熱的過程中不能見帶水的東西，如蔥姜芹菜等都含有水分，放在一起熬會產生大量的泡沫不斷溢出，你怎麼辦都救不了那一鍋油，最好的辦法就是直接在蔥姜蒜熬好以後再把菜籽油加進去就不會起泡沫了
紙包魚製作
備各種醬料，如蒜香複合粉，熬制複合醬，小米辣碎，蒜油，等等。複合醬紅油就是複合醬裡面的油。然後用這些備好的醬料按配方調製最後的成品魚醬。魚宰殺乾淨改刀蒸七成熟，放紙上澆成品魚醬，包起來放魚鍋里烤五分鐘關小火打開翻面，
吃一會把紙抽掉加湯下配菜。（半斤熱水半湯勺複合醬的比例）也可以把配菜拌一點成品魚醬放鍋里煎著吃。（紙可以不用抽掉）
弄三五個小缸子，一個缸子一份成品魚醬。客人點魚了，這邊殺魚，那邊蒸鍋開火。
三分鐘殺魚改刀，七分鐘蒸魚澆醬包魚。上桌烤五分鐘。前後也就得二十來分鐘。
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