春天別錯過這菜，吃上一口，嗆鼻辣眼又解膩，可惜好些人沒吃過
四川的一種辛辣小菜，名叫「沖菜」（chong，念4聲）可炒可拌，味道有點類似吃芥末的感覺，但相比之下又溫柔許多。
每年開春後，都是芥菜抽苔的時節，在川渝兩地好些人家都有做沖菜的習慣，不過現在年輕人中喜歡吃這菜的並不多。要說沖菜做得好的就我婆婆了，比我媽做的都還衝人。以前在我媽媽家，沖菜都是小沖，然而前兩年婆婆做了一次沖菜，我的天啦，那味道直衝腦門，又沖又嗆，直辣眼睛，然而又捨不得丟筷子，越吃越想吃。婆婆做的沖菜雖沖人，味道正宗但色澤上不是很翠綠有點黃。而我做這菜既要有沖味，又看著翠綠誘人，加辣椒一炒或是辣椒，花椒油一拌，香香脆脆，又辣又嗆人，吃著非常過癮，有它能多吃一碗米飯。
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那麼做這個沖菜用什麼菜來做呢？就是青菜苔，四川做榨菜用的一種，也是芥菜抽的苔。一般生的或是熟的青菜苔不會有沖味，只有經過特殊的一道工序才會產生刺鼻的味道。那就是將菜苔趁熱放在一個乾淨無水無油的容器中密閉發酵，時間的長短直接影響沖菜的效果，缺少這一步，只能說是道炒青菜苔或涼拌青菜苔了。
沖菜也是一道只有春天才有的應季小菜。今天就教大家在家自己製作沖菜，做法不難，只要注意幾點，成功率還蠻高的，保證又嗆又美味。今天以小沖的做法來分享，炒沖菜和涼拌的，喜歡哪種做哪種。
春天別錯過這菜，吃上一口，嗆鼻辣眼又解膩，可惜好些人沒吃過
四川沖菜
炒沖菜：青菜苔，干辣椒，生薑和鹽，我有時放花椒一起，老公說盡咬到花椒，太麻，這次沒放。
涼拌沖菜：青菜苔，鹽，白糖，辣椒油，花椒粉，小米辣。
製作過程：
首先準備青菜苔一把。最好是長青菜苔味道最大，大青菜苔次之。如圖示這種。
準備一個炒鍋，一定要無油，放足量多的水，燒開。水開後，抓起青菜苔先放菜頭粗的一端入鍋燙幾秒
再整個一起放，用鏟子翻一下，立馬撈出。整個過程半分鐘不到。
準備一個大的容器，一定無水無油，趁熱放入並蓋上一個蓋子密封3小時以上。我做的小沖，只燜了1小時就取出來了。家裡有保鮮盒最適合做這菜。
先來做辣炒的沖菜，先將做好的沖菜切小粒小粒的，生薑切末，干辣椒一把
起鍋燒油，油熱後放入薑末，辣椒爆香，別糊了哦。我這邊拍邊做的，辣椒都有點糊了。
快速地放入沖菜粒，大火快速翻炒，最後放鹽調味即可。吃味精的可酌情添加。
盛盤上桌，節後這菜特別受歡迎，比大魚大肉都招人喜歡。
如果是涼拌的沖菜，直接加點鹽，辣椒油，花椒粉，少許白糖，生抽，小米辣調味即可。
雖說不及婆婆做的那般沖，但我家那人說也沖菜的意思了。
荷媽製作小貼士：
沖菜首要注意容器無水無油，趁熱，快速，密封。
其次是焯燙的時間把握，燙太輕味出不來，燙太久，軟爛口感不脆。凡事把握一個度，通常我做是水開關火，放入菜苔，保證每片都燙到位的同時迅速撈出。
第三要趁熱擠干水分，放密封的容器中，不能「走氣」，讓其發「沖」，即自然發酵，吃的時候才會有類似芥末的「沖」的感覺。
這個季節可多做一點，放冰箱存放，想吃時隨時取食。注意存放量在3~5天內吃完。
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