10道高檔精緻撈汁菜品，茶餐廳或酒店的廚師可以參考一下哦！
1酒香撈汁醉雙蟄
原料：海蜇頭300克，乳黃瓜100克。
調料：
撈汁A（卡斯特黑啤酒100克，蘋果醋20克，蜂蜜5克，鮮檸檬片3片，將所有調料混合均勻）
撈汁B（紅葡萄酒100克，蘋果醋30克，蜂蜜10克，鮮檸檬片5片，將所有調料混合均勻）
製作：
1、將乳黃瓜洗凈，切成小菱形塊，分成兩份，分別放入兩個杯中。
2、海蜇頭沖洗乾淨，瀝干水分，片成小片，均勻分成兩份，依次放在乳黃瓜上。
3、撈汁A和撈汁B分別澆入兩個杯中，撈汁食用即可。
2撈汁口水香蹄
豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。
材料：
主料：豬蹄400克。
輔料：香菜10克、薑末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。
調料：味達美海鮮撈汁120克、味達美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。
做法：
1、豬蹄斬件，飛水洗凈，放入壓力鍋中，壓至軟糯；
2、把味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、輔料等調料調汁；
3、將豬蹄浸入醬汁中1小時即可。
3黃花菜都涼了
黃花菜入冷盤時易出水，如直接加料拌制會導致原料外形不挺、質地不嫩、顏色變烏，以撈汁方式出品，能獲得最佳口感和賣相。
原材料：
主料：新鮮黃花菜200克
輔料：蔬菜撈汁80克
做法：
新鮮黃花菜入沸水汆熟，迅速撈出入冰水冰鎮。走菜時取出黃花菜瀝干水分，整齊擺入盤中，配蔬菜撈汁上桌，由食客澆淋後自行拌食。
蔬菜撈汁：
清水500克加西芹、胡蘿蔔、美人椒、香菜、蒜子各40克，開中火熬沸，過濾打渣後放入美極鮮60克、蒸魚豉油80克、冰糖60克、芥末50克調味，再入冰箱冰鎮後即可使用。
4撈汁全家福
大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鮮時一定採用小火。這道菜品特點是海螺口感軟糯、小海鮮口乾脆爽，一菜雙味。
原材料：
主料：大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬
調料：味極鮮醬油，蚝油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒
製作步驟：
1、將大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用；
2、將八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用；
3、將苦菊洗凈改刀備用；
4、將苦菊改刀墊底放入個吃盤 將大海螺改刀擺在苦菊上。將木耳放到玻璃碗中間墊底再將各種小海鮮均勻放置木耳上；
5、味極鮮醬油，蚝油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據自己口味調成一碗，放入冰箱冷藏半小時；
6、將調好的撈汁料均勻澆在上面即可。
5撈汁墨魚仔
墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮艷，繽紛多彩，令人胃口大開。
原材料：
主料：墨魚仔100克
輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各適量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許
做法：
1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗凈，切成方塊；木耳汆水。
2、用牙籤將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來，入自製汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時連汁水一起上桌。
自製汁水：
純凈水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調勻。
6撈汁三文魚
這道菜與「花菜魚皮凍」有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料製作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。
主料：萵筍、三文魚條、蚌肉片
調料：自製撈汁30克。
製作：
萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自製撈汁拌勻即可。
蚌肉片發制：
蚌肉500克加食用鹼2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下沖洗乾淨，撈出焯水，入冰水中浸泡。
自製撈汁：
將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2隻（切片）拌勻。
7撈汁金針菇小鮮鮑
成菜鮑魚鮮甜入味，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。
調料：白滷水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。
製作：
1、金針菇洗凈，飛水，放入白滷水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼後入冰箱放置待用。
2、鮑魚刷洗乾淨，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼後入冰箱放置待用。
3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌後將撈汁倒入料中，調拌均勻即可。
蔬香撈汁：
蔬菜水45克，蘋果醋20克，蚝油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用於烹調。
蔬菜水：
西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，干香菇20克處理乾淨，放入鍋內，倒入純凈水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過濾取湯即成。
8
撈汁涼粉
主料：涼粉350克
輔料：小米辣25克、大蒜20克、蔥花10克
調料：辣鮮露30克、陳醋15克、雞粉8克、麻油15克
做法：將白涼粉放入沸水中，出水後撈出，在冷水中浸30分鐘，然後瀝干水分，裝盤，小米辣和大蒜切碎，將辣鮮露、陳醋、雞粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、蔥花等混合均勻淋入涼粉中即可。
特點：清涼味美，適合夏季開胃。
9
麻辣龍蝦尾
主料：小龍蝦500g
配料：蒜苔30g，小米椒20克 醬料：調好的麻辣海鮮汁80克
做法：
1、將小龍蝦清洗後，去頭；
2、拌入上述輔料與醬料，置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。
麻辣海鮮汁做法：
麻辣鮮露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸魚豉油110g、蚝油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合後攪拌均勻即可成為麻辣海鮮汁。
10合和四季
主料：新鮮嫩草雞1隻
輔料：
蔥30克、姜 50克 、橙1隻 、杏仁片30克、雞蛋1隻 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克
調料：
剁椒魚頭鮮豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鮮撈汁100克 、糖50克、生粉30克、麵粉30克、鹽30克、胡椒粉5克、郫縣豆瓣醬20克、紅油30克、麻油20克、屈臣氏（或新的）橙汁100克
做法：
此菜品有四種口味，四味分裝四碟合一大盤，分別對應春夏秋冬四季。
春季（春綠）：白切雞
1、取雞腿肉1隻，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮冰水，改刀裝盤；
2、剁椒魚頭鮮豉油30克，糖10克，姜米5克，香油5克調合成汁淋在雞上，點綴少許綠蔥花即可。
夏季（夏艷）：醉雞
1、取雞腿肉1隻，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮冰水，改刀裝盤；
2、料酒100克，糖10克，蔥10克，姜10克，白酒10克調合成醉料汁將雞浸泡兩小時和即可改刀裝盤點綴少許枸杞。
秋季（秋黃）：果味雞
1、取雞胸肉用刀排松腌味掛蛋糊粘上杏仁片入油鍋炸熟改刀裝盤；
2、橙汁100克加新鮮橙肉50克，20克清香米醋熬成濃汁淋在雞肉上即可。
冬季（冬雪）：口水雞
1、取雞腿肉1隻，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮冰水，改刀裝盤；
2、海鮮撈汁120克、清香米醋40克、郫縣豆瓣醬10克、白糖35克、紅油100克、香油50克、香菜10克、薑末50克、蒜米50克、熟芝麻5克調汁淋上即可。
