女王家宴：舌尖上的皇室生活

來源：《家族企業》雜誌

（微信公眾號ID:jiazuqiyezazhi）

口述：達倫·麥格雷迪 文：侯燕俐

「一頓絕美的晚餐之後，你可以原諒任何人，甚至是自己的親戚。」

—奧斯卡·王爾德（英國作家）

旅居美國21年的英國前皇家御廚達倫·麥格雷迪（Darren McGrady）對其早年在英國皇室的經歷如數家珍。從英國女王伊麗莎白二世、菲利普親王到黛安娜王妃，他熟諳各位皇室成員的飲食偏好，這其中包括伊麗莎白女王對巧克力的熱衷和健康飲食上的自律，菲利普親王在廚房的親力親為，黛安娜王妃對麵包奶油布丁的偏愛等。他還對比了英美不同的家庭聚餐傳統，回憶講述了皇室在聖誕節、復活節期間的餐桌食譜、就地取材的烹飪原則和一些不為人知的逸聞趣事，使我們得以進一步了解皇室家宴的場景與氛圍。

近期，達倫在美國達拉斯接受了《家族企業》雜誌的獨家電話專訪，以下內容基於他的口述：

我是黛安娜王妃、威廉王子和哈里王子的私人御廚，直到黛安娜王妃車禍去世的那一天。那之後我不確定我想做什麼，去哪裡。黛安娜王妃生前經常提到要搬到美國，她在洛杉磯或是紐約、芝加哥的時候經常會打電話回王宮說：丹（也就是達倫），我們要搬到美國去。我經常會回答說：王妃殿下，給我五分鐘，帶上榨汁機和一些衣物，我們明天就可以動身。

可能無形中受了她的影響，我後來決定搬到美國去，申請了一份私人廚師的工作。在為美國德克薩斯州達拉斯市的一個家庭擔任15年的私人廚師之後，我創立了自己的餐飲公司Eating Royally（皇家式飲食）。

公司命名取自我出版的第一本烹飪書《皇室飲食：來自王宮廚房的烹飪菜譜與回憶》（Eating Royally: Recipes and Remembrances from a Palace Kitchen）。

英美節日家宴

就家庭團聚的重大意義而言，與中國的春節比較類似的重要節日，在英國是聖誕節，在美國是感恩節。很多人誤以為美國的聖誕節很隆重，其實在美國，感恩節更有標誌性意義，要比聖誕節更隆重。在美國，感恩節的公共假期有4天，而聖誕節只有1天。在感恩節那一天，所有家庭成員都會在一起慶賀。

中國飲食傳統是共享式的，而英格蘭的食物都是按照盤子盛好，一份蛋白質、一份肉、三份蔬菜、一份澱粉類的。

聖誕節期間，英國大多數家庭都會在聖誕節準備火雞。

午餐搭配火雞的還有烤土豆、土豆泥、白蘿蔔、甘藍、胡蘿蔔，此外還有餐前或餐後的火雞肉汁，以及聖誕布丁。聖誕節並沒有特別的喝湯的傳統，通常天氣冷的話，人們會做湯，但並不是聖誕節的必需。

而在美國家庭，感恩節也是將火雞作為午餐。但他們的配菜主要是番薯泥、蘑菇汁拌綠豆，此外美國人還吃各種餡餅，比如山核桃餅、椰子餅、黃瓜餅之類。因為感恩節是關於家庭和傳統的聚會，所以餐桌上很少會看到外來的食物。大家吃的都是祖母或曾祖母會做的菜。在我們家有一道屬於曾曾祖母的綠豆燉鍋菜的食譜，全家人都是吃著這些菜長大的。

但是英美的節日家宴還是有一定區別的。比如在聖誕節期間，美國人比較常吃烤牛肉或是烤牛排。我在美國居住了21年，聖誕節我們家仍然遵循英國的傳統，會做烤火雞，但不會做烤牛肉。

在感恩節，我們仍然做烤火雞，因為我的三個孩子都是美國人，我們會為他們過感恩節。

對於傳統佳節一家人是不是要出去下館子這件事情，我自己並不贊同。在我看來大多數的家庭還是會在家做飯，因為這更多的是為了讓家人花時間在一起，哪怕只有一天時間。不過現在的情況往往是，無論是聖誕節還是感恩節，大家吃過晚飯後，就開始去逛商店，去買打折產品。這也讓我疑惑，大家慶祝感恩節的意義是真正感恩你所擁有的，但是現在帶有諷刺的是，大家卻去商店買自己需要的。

在英格蘭，除了聖誕節、復活節這樣的家庭聚會之外，我們還有「周日烤肉」（Sunday roast）晚餐的傳統，這是家庭聚會、總結一周生活的好契機。通常我們會有烤全雞或是牛排、羊腿、豬腿和烤蔬菜，有點像烤火雞，但沒有烤火雞那麼透。這是我們日常比較期待的聚會，這也是一周中家庭成員集中聚會交流的一天。

女王家的聖誕節

即使在英國女王家，在皇室家庭聖誕節的餐桌上，上面提到的基本菜款也會出現在餐桌上。此外，他們還要喝下午茶，家庭成員都聚集在一起，分享聖誕蛋糕。聖誕蛋糕是一種乾果的水果蛋糕，有杏仁醬以及一些酥皮、糖霜。此外他們還會享用聖誕節比較常見的巧克力原木形大蛋糕（yule log），以及百果餡餅（mince pie）。

聖誕節會出現在皇室餐桌上的巧克力原木形大蛋糕(yule log)、松糕(trifle)和百果餡餅 (mincepie)，圖片由Darren McGrady提供。

我為皇室工作的時候，聖誕節之前我會到王宮，準備置辦所有的食材，然後等待他們過來，為他們烤火雞做聖誕的午餐。在我最初為皇室工作時，伊麗莎白二世女王曾是先在溫莎城堡慶祝聖誕節，然後到英格蘭諾福克郡的桑德林漢姆（Sandringham）莊園慶祝新年。當時我們是先到溫莎城堡待一周，然後她就到桑德林漢姆莊園待兩周，總共三周。但後來因為溫莎城堡有一次著了大火，之後一直到現在她都在桑德林漢姆莊園過聖誕節。

在聖誕節期間，女王家的每頓餐都比較正式，除非他們外出打獵。如果在室內的話，餐桌的設置都很正式。客人們可以隨便坐，但女王有自己的固定座位。

和中國過年把硬幣包到餃子里的傳統類似，英國王室的版本是：你可以把英國的六便士硬幣放到甜品布丁里，誰發現硬幣，誰就擁有好運氣。但是有一年，女王的母親吃魚的時候被魚骨頭卡住，之後皇室就不再這樣做了，因為把硬幣放到布丁里的做法不是很安全。

伊麗莎白二世女王是有虔誠宗教信仰的人，信仰基督教，是英格蘭教會的首領，所以在女王的家庭里除了聖誕節，復活節也是非常重要的家庭聚會的場合。每到復活節，皇家成員就會在溫莎城堡團聚，他們通常會吃羊肉、羊羔肉，然後享用巧克力甜點。

復活節家庭聚會常見的一道甜品：奶油巧克力醬復活蛋 (chocolate ganache eggs) ，圖片由Darren McGrady提供。

女王非常喜歡吃巧克力。在英格蘭，有一種宗教習俗「大齋節」（英文名為Lent ，通常為復活節之前七周）。作為教徒，需要在此期間放棄你享受的東西達40個晝夜。這時候，女王會放棄吃巧克力。復活節的那個星期天，齋戒結束，女王會吃巧克力甜點。

皇室烹飪：就地取材

皇室家庭成員都很喜歡吃魚，我們做飯通常從皇室所在官邸就近取材。比如當他們在蘇格蘭的皇家官邸巴爾莫勒爾堡(Balmoral Castle)的時候，會吃當地盛產的三文魚和鱒魚，這是他們最喜歡的魚。蘇格蘭高地的巴爾莫勒爾堡佔地五萬畝，在女王逗留期間，幾乎可以自給自足八周。各種果蔬、鹿肉、肉、魚、禽類野味、三文魚、鱒魚等等，應有盡有。我們也在這裡發現了生長的野蘑菇，所以會採摘一些入菜。

伊麗莎白二世女王與丈夫丈夫菲利普親王在巴爾莫勒爾堡。

女王自己進食的時候，不會吃含澱粉的食物。她通常會吃烤魚和蔬菜、沙拉以及水果，水果是被當做甜品或布丁的。只有當她在招待客人時，她才隨著賓客吃含澱粉類的食物，因為女王不想其他人因此受局限。

女王最喜歡的是巧克力，而其他皇室成員喜歡王宮所在地的任何新鮮食材。如果你要計劃做一頓飯，首先要看什麼是當下可用的食材。比如是否有野雞、鷓鴣、丘鷸、水鴨？比如巴爾莫勒爾堡附近的迪河（River Dee）是否有三文魚，桑德林漢姆莊園或是漢普頓宮是否有鹿？

你需要了解什麼食材是可用的——皇室家庭喜歡吃生長在他們自家後花園的任何東西。

女王的丈夫菲利普親王喜歡烹飪，所以他來廚房的時候總是非常歡樂，因為他對食物非常感興趣。而女王自己並不太在意食物是什麼，除非她了解到食物是當地特產，或是享用到巧克力甜點的時候。

當然白天，他們會到不同的房間、屋舍。菲利普親王會到巴爾莫勒爾堡的廚房，他喜歡在燒烤架上做飯，每周大概有四天晚上過來做飯。皇室成員都會多多少少嘗試一些事情。他們喜歡在一起做飯，當一起出遊或是有客人來時，他們都會在廚房貢獻自己的一點力量。女王的女兒安妮公主甚至會做第一道菜，有時安德魯王子做另外一道菜。女王雖然不做飯，但她有時會在廚房裡刷碟子。

伊麗莎白二世女王喜歡紅酒，她會喝一種德國的甜葡萄酒，叫Gewurztraminer（瓊瑤漿，白葡萄酒品種），通常會來上一杯。

菲利普親王不喝紅酒，他會喝一杯啤酒。不過每個人都有自己的偏好，紅酒和白葡萄酒都會隨餐食供應。

在我為女王工作期間，黛安娜王妃患上了暴食症。但她勇敢面對這一情況，也公開談論自己的病症，希望其他人也能得到幫助。後來，我從女王那裡調去為黛安娜王妃提供專屬服務，那時她已經克服了這個暴食症，非常注重健康飲食。

黛安娜王妃送給達倫·麥格雷迪的聖誕卡片。

她對我說：「你注意所有的脂肪，我會在健身房裡克服所有的碳水化合物。」那時，她要求我給她做健康的食物。黛安娜王妃吃很多的以魚和蔬菜為主的食物，但很少吃紅肉。偶爾她會吃雞肉，非常少的場合下，她也會吃羊肉。

有一種說法是，黛安娜王妃通常是吃精簡版的菜肴。確實是這樣，這是因為她需要更健康的生活方式，但當她招待宴請客人的時候，澱粉、紅肉都會在餐單上。她會吃一點羊肉，但她從來不吃牛肉，也對野味不感興趣。而伊麗莎白二世女王喜歡野味，事實上，所有的皇室成員都喜歡野味。

在我為皇室家庭工作的15年中，從來沒有發現皇室成員有無麩質（gluten free）飲食的習慣。他們當中也沒有任何素食主義者。

我的拿手菜肴是奶油麵包布丁，這是黛安娜王妃的最愛。她曾對記者說，達倫做的奶油麵包布丁是最好吃的。所以這可以說是我的代表作，它也成了現在最受我客人歡迎的一道甜點。

總體而言，皇室重要家庭聚會的菜肴都「非常英國」。至於我本人，進入皇室工作之前，在倫敦薩沃伊酒店（Savoy Hotel）受訓的時候，我學過法國菜。如今我自己的餐飲公司會做世界各地的菜，包括亞洲菜。我最喜歡做的菜是印度菜，這也是我最喜歡吃的菜系，我特別喜歡它的味道。現在有時我們也會做一些中國菜食譜，中國點心是我的最愛之一。

（本文詳見於【《家族企業》雜誌2019年2/3月合刊】 未經本刊授權，不得轉載；經本刊授權轉載的，請註明來源。）

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