沒有一隻豬能活著走出潮汕
丨一口吃掉個胖丨
▲ 豬的肥美豐腴，在這一塊豬腳上展現得淋漓盡致。圖/網路
- 風物君語 -
今年是農曆豬年
豬當仁不讓做了「輪值主席」
不過，在中國人的餐桌上
豬可一直是無法撼動的主角
這一點，潮汕人深有體會
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佩奇是只來自英國的粉色小豬。
大家印象中，豬也應是白裡透紅，肥頭大耳的樣子。然而，這是20世紀以來，大量優良國外豬種的引進對中國豬種衝擊的結果：養外國白豬的多了，便把土豬的樣子忘了。
▲ 廣東省的四種常見肉用豬品種。繪圖/Q年
中國幅員遼闊，不同的自然條件孕育了許多地方特色豬種。比如廣東土著豬仔，目前共有4種，分別是粵東黑豬、藍塘豬、大花白豬和兩廣小耳花豬。潮汕位於粵東，地方豬種自然是粵東黑豬。當年上海世博會，潮菜作為粵菜代表出席，豬肉原料便是粵東黑豬。清末英國人還曾從廣州引進黑豬與花豬。英國豬佩奇，搞不好還有中國血統。
豬肉相對牛羊更為低廉，作為重要的蛋白質來源，廣受大眾喜愛，潮汕人民不是例外，這種喜愛，也促使他們發明了各種有特色的豬肉烹飪方法。
豬油 | 燃燒豬的卡路里
▲ 煉製豬油。圖/網路
豬的脂肪一般分成三種，即豬板油、肥膘油、豬網油。炒菜用的豬油，一般用豬板油熬制，出油率高。
潮汕人炒菜，例如包菜，芥藍，蕹[êng3 應]菜（即空心菜），特別愛用豬油，有食諺為證：「猛火，厚朥，芳臊湯」。朥，潮汕話中指動物油，厚朥即多用豬油。順便一提，芳讀[pang1 攀]，是「文白異讀」中的白話音；臊湯即魚露，臊是多音字，在此處念[co1 初]，葷菜的意思。
▲ 青菜用豬油快炒，保持鮮嫩的同時，香氣也更濃郁。圖/網路
動物油脂在高溫加熱下發生氧化還原，生成低香氣閾值（很低濃度就能引起嗅覺）的烴、醛、酮、酸和酯的化合物具有肉香，它們在特徵肉香味形成中期最重要作用。脂肪酸氧化形成酮和醛，與氨基酸發生美拉德反應，生成噻唑、吡啶、噻吩等肉香味雜環化合物。豬朥中可以發現獨特的豬肉風味是對甲基苯酚和戊酸產生的。雖然植物油也有類似的反應過程，但由於風味物質的前體物質的種類及含量不同，用朥炒菜具有動物性的香味，同時更加豐腴滑口。
▲ 朥餅，也就是常說的潮式月餅。
除了炒菜，豬朥還可以用來做潮汕的月餅——朥餅，又香又甜又油，最適合做茶配。中秋節一邊賞月，一邊滴茶，一邊啃月餅，茶的清苦，可以消解豬油的肥膩，香甜滋味又讓嘴中不那麼寡淡，人間一樂。
豬朥熬油下的油渣，潮汕稱之為：「朥粕」。在汕頭的鷗汀，有一道叫做朥粕粥的特產。
▲ 朥粕，即豬油渣，有極為馥郁的動物油脂香氣。
朥粕粥的朥粕沒那麼講究，一般用的是邊角料豬肉，熱鍋煏[bêg4 逼]干，壓成墩子狀，備用。
製作朥粕粥前一晚，把需要的朥粕鑿出，泡水一晚。待足夠泡發之後，加水燉煮，就成了美味的朥粕湯。其既有豬肉的鮮甜，又沒那麼油膩，還有油焦的香味，再滴點辣椒油提味就更好了。
有客人時，取來一碗，放入些許蔥花芹菜；再倒入朥粕湯和朥粕；最後舀白粥倒入其中即可，屬於裝配式美食——提前備好配料，吃的時候組裝即可，無須加工。
米香肉香，融洽粥中。熱氣騰騰，舒筋活絡，百脈通泰。冬夜來碗，塞過神仙。
豬頭粽 | 潮汕人的「分子料理」
這裡要說全國都吃的豬頭肉？非也——我要介紹汕頭澄海特產豬頭粽。
▲ 豬頭粽。
豬頭粽可不是什麼粽子。其以新鮮豬肉及豬頭皮作原料，切割切碎，加進魚露、醬油、白糖和八角、川椒、桂皮、茴香等香料作調味品滷製，翻炒。再用豆腐皮包裹起來，置於模具之中，加上重石壓榨，擠出其中的豬油和水份，方可開模。共雕肉（分割肉）、滷製、粉料、炒料、成形等五道工序。
豬頭粽化碩大的豬頭於無形，軟中帶韌，咸香撲鼻，油膩適中，適合配茶，配糜，配酒。
豬蹄 | 把你的手放心交給我
不得不提揭陽的特產隆江豬腳，豬蹄其他地方也有，有醬有鹵的，但是味道真的不一樣。
先要把豬腳用火燎烤至外表焦黃，目的是燒掉豬毛，並且讓豬皮收縮變硬，想在家裡做的可以用煤氣爐。接著把燎過的豬蹄放入冰水或溫水中洗刷，去掉焦黑的表層和未褪凈的豬毛。
▲ 滷製隆江豬腳。圖/網路
洗好的豬腳在關節處斷開，鍋中碼放好，加入滷水就可以開鹵了。美味的秘密，便藏在這滷水的配方之中，一般是醬油、八角、香葉、蔥、鹽、糖等。但每家豬腳店都有自己的秘訣，鹵出來的豬腳味道也不盡相同。
經過數小時鹵煮，豬蹄外泛油光，掛上誘人的醬油色澤。飽含膠原的豬皮又軟又粘，瘦肉變得軟爛，肥肉含在口中便化成滿口香濃的湯汁，極大滿足了人類那刻在基因中對高熱量的追求。
內臟 | 物盡其用才是真理
▲ 豬腸脹糯米。
世界各地都有用豬大腸做腸衣，灌制香腸的習俗，潮汕這個比較奇葩——豬腸脹糯米。
簡而言之就是把糯米同炒熟的香菇、豬肉丁、蓮子等一同塞進豬腸，煮熟，切片，裝盤，落肚。這是一款咸甜口味的小吃，味道獨特，別具一格。
豬雜（粿條）湯更是親民的美食。
▲ 豬雜粿條湯。圖/網路
所謂豬雜，便是那雜雜的豬內臟：小腸、豬心、豬肝、豬腰、豬血。它們有個共同的特點——跟西洋菜特別地搭配。
單純煮西洋菜湯滋味過於單調寡淡，潮汕人似乎用「齋」來形容這種感覺，而內臟又有那令人不快的風味。不知是哪位天才廚師作了媒，讓二者取長補短——內髒的氨基酸提供鮮味和甜味，豐富菜湯的層次；而西洋菜的菜香微帶苦甘，能緩解內臟風味的不悅感——真是天造地設的一對。
▲ 西洋菜拿來和豬肉搭配再合適不過。圖為西洋菜排骨湯。圖/網路
這種讓內臟物盡其用的樸素精神，和前文提到的朥粕粥異曲同工。這跟歷史上物質的匱乏密不可分，而這也體現出潮汕人「食商」之高，能讓平凡見不凡。市井隨處可見美味，而非一味推崇高級酒樓，才可稱是真正的美食之城。
豬肉 | 人神共享
過節祭祖，不少汕頭人家會用白水豬肉祭祀祖先和神明。
越是簡單的手段，對食材本身的要求則越高。白水豬肉選用腿肉，後腿肉比前腿肉更加肥瘦分明，相貌更好看些，但瘦肉部分是純瘦，吃起來沒前腿那種交雜些脂肪的好吃——怎麼選見仁見智吧。
豬肉肥瘦各5分為佳，煮熟後薄切。好的瘦肉應該肉質細膩，少筋不柴，有淡淡肉香;肥肉入口即化，豐腴甜香。
必備蘸料是醬油。夾一片豬肉，側著蘸一半醬油，醬油的咸中帶甜，可以很好地激發豬肉的香味，而只蘸一半，則能一口嘗到肥瘦鹹淡的四種組合。還有一種豉油水煮豬肉，選取豬前身的瘦肉，切成薄片，加適量蔥花和冬菜用豉油水煮即可。
▲ 豬肉自古就是牲禮中最重要的一類，從南到北，長期被用在祭祀祖先等等隆重儀式之中。圖/匯圖網
曾有研究者選取了豬牛的純瘦肉和魚肉進行了實驗，研究表明：醛類物質，比如紙板味的十六醛、水果味的十四醛的香氣差異（有無，多寡）是造成肉類揮發性氣味差異的原因。
雖說是氣味，但卻與味覺密不可分。我們能感受到味道，很大程度依賴於氣味分子從口腔，進入鼻後引起後置嗅覺，直觀體驗是感冒鼻塞時吃東西無味。
▲ 豬肉脯，經過烘烤等等工序，且使用魚露、蜂蜜等各具個性的配料進行調味，最終呈現一種誘人的鮮香風味。圖/網路
這些氣味分子的差異，導致了氣味及味道的差異，這差異使食物有了特徵，這就是我對風味的理解。這裡的「風」，同於「風俗」「風土」「風貌」的「風」，是一個表特徵的前綴。
沙茶炒肉，另一道地道的潮汕小雜咸，特徵是肥干咸香。一般選取豬五花肉切片，在鍋中不斷翻炒，熱出豬油和水分，待水分達到預期含量，加入沙茶醬，利用熱油釋放出香味即可出鍋。高油低水，可抑制微生物生長，耐於存放，配合上高鹽，更易送粥下飯。在物質稀缺的年代，如此也是無奈。現在炒沙茶肉，可以保留多些水分和油分，口感更佳。
▲ 潮汕粿肉，用腐皮包裹豬肉餡和馬蹄炸制而成。
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文丨Sunson來吃 個人公眾號ID：sunsoncomeeat
編輯丨伊森
參考文獻
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