13 家私藏牛丸測評，哪顆才是真正的「風味潮汕」？
有人用潮汕牛肉丸打過乒乓球嗎？
一顆潮汕牛肉丸，牽住了所有潮汕地區的人，甚至波及整個廣東，乃至全國各地。過年期間，有多少人跟我一樣被《風味原產地·潮汕》直接暴擊！從第一集開始便讓人沉淪，只想趕緊訂票去潮汕，每一集的食物全部安排上！只可惜春節短暫，為了能夠解饞，吃不胖天團在一次年後的選題會上一致通過了「潮汕牛肉丸測評」的選題，於是，便有了今天此篇撩撥人心弦的文。
潮汕牛肉丸是怎樣煉成的
說起牛肉丸，大多數能想到的便是大名鼎鼎的潮汕牛肉丸，而對他的初級認知相信很多人都是因為周星馳的《食神》，當年電影中的一顆「撒尿牛丸」讓不少嶺南地區以外的人都驚呆了。其中，對他的印象最深的還有就是其謎一般的彈力指數。那麼，它究竟是如何做出來的呢？
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牛肉丸的形成來源於牛肉糜，而牛肉糜主要取材於優質的公黃牛的後腿肉。然後使用潮汕地區獨有的方形錘刀對選好的牛肉進行至少 30 分鐘的不間斷捶打，並且要保證用力均衡，使牛肉纖維完全鬆散，細胞分子完全粉碎，原本的牛肉宛如解構重生，幻化成如泥一般的牛肉糜。
在形成肉糜過程中，還有一套技藝，需要捶打的漢子擁有女子般的細緻，快准狠地挑出筋膜，這樣的牛肉丸才能稱得上佳品。
接著，打好的肉糜混入鹽、生粉、水或調味料等，放入大盆中從輕柔攪拌到大力揉拌，且保持在低溫中進行，否則肉質會發生變化。遊離出的肌球蛋白在經由反覆捶打和揉拌後，讓球形肽鏈漸漸伸展又相互連接，從而加強蛋白質的凝膠作用。同時，在攪拌中不斷加水，此時肽鏈形成的網路組織會把水分鎖住。
最後，用手擠出丸子狀，放入大概恆溫 70℃ 的溫水中定型，同時把殘留的血水去除，潮汕牛肉丸就此煉成。FYI，整個煉製過程不能超過 6 小時！
測 評 維 度 說 明
根據牛肉丸的特性和多方查證，我們設立五個維度：色澤、質地、彈性、口感和鹽值。其中，評判的主要依據以「口感」和「質地」為主，「色澤」、「彈性」和「鹽值」不納入計分項，僅提供輔助性參考。納入計分項的維度分值滿分為 10 分，分數越高代表越是天團推薦的。
色澤：根據牛肉品質、捶打過程、定型時水溫的差異和含血量的不同，潮汕牛肉丸會呈現出全然不同的色差，但誰好誰壞並不一定，因此，我們不把此項納入計分項。
質地：一顆標準的潮汕牛肉丸應該擁有比較粗糙的表面，坑窪不平如月球一般，且能看到明顯的絮狀牛肉纖維，切開後孔洞分布不勻，且看著很緊實，更加上乘的則是連筋膜都沒有；反之，表面光滑、內部孔洞均勻的可能是澱粉含量高的，品質自然一般。
彈性：彈跳是牛肉丸天生具備的技能，但跳得高就真好嗎？由於潮汕牛肉丸這潭水不淺，我們難以斷定其是否是純粹的牛肉解構重組所致，還是別的原因，且手打和機打難以確定，所以僅以測量高度為參考，不作分值計算。（測量數值取彈跳兩次平均值，不保證完全精確和準確）
口感：好吃的潮汕牛肉丸一定是包含牛肉天然的香氣，且在口中咀嚼時能充分感受到其韌勁帶出的彈性，讓人吃起來會很愉悅，調味也得是恰當的，不應該有過多其他味道搶佔，肉質以爽滑細膩為主。
鹽值：根據其在口中呈現的鹹度來提供一個參考，由 1-10 為其鹹度的參看項，數字越低，說明嘗起來越淡，數字越高，則代表可能口感上便咸，4-6 區間為比較適宜。
網 購 選 擇 標 准 說 明
本次測評來源均為自掏腰包網路採購，經過多時挑選、多方詢問後，我們從萬千潮汕牛肉丸中選出了一共 15 款，但是由於有兩家因為發貨不給力，未能按時抵達，因此本次參加測評的選手為 13 家：
上圖由左到右、從上至下的排列分別對應的是：暖男廚房、陳裕記、八合裏海記、雙林記、壹號師傅、晶華魚丸、福合埕、阿彬潮牛、巡司埠、喜得佳、鎮幫街、六記雄和潮庭。
其中，它們有的來自大眾知名的速凍品牌，有的來自當地火鍋店品牌，有的來自不為人知的私藏店家……究竟如何，趕緊往下看。
劃 重 點
1. 本次測評產品均為潮汕牛肉丸，沒有任何牛筋丸加入。
2. 潮汕牛肉丸的選取盡量看名稱和發貨地，名頭花俏或加入其他口味的一般都屬於調味過重，且多半會有添加劑；
3. 價格過低的潮汕牛肉丸請慎重採買，牛肉都多少錢一斤了，那麼便宜你都信？因為，網上傳聞：只要擁有牛肉味香膏、彈力素和澱粉就能制出潮汕同款牛肉丸；
4. 很多牛肉丸中我們發現都加入了豬肉，其實這並不是一件壞事，因為豬肉的加入會提高爽口度；
5. 在當地，潮汕牛肉丸因為粘稠度不同一般分為軟漿和硬漿兩種，上述這種加水的便是軟漿，而加水很少或不加水的則是硬漿。
潮 牛 丸 大 測 評
先來看看 13 家潮汕牛肉丸的大合照對比圖吧！
完整版
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剖面後
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01
暖男廚房
6 / 10
彈跳高度：4.6cm
鹽值：7
32元 250g
顏色算常規褐色。表面能見到明顯的肉絮，剖開後的呈現還不錯，孔洞不多，看著肉多緊實。吃起來很Q彈，不過似乎略咸，有淡淡蒜味。
02
壹號師傅
5 / 10
彈跳高度：3.2cm
鹽值：7
54.95元 500g
常規褐色，和 1 號差不多。肉絮表現力一般，筋壯感比較明顯，孔洞少，算緊實。放入嘴裡，香料味略重，且有種淡淡辣椒味的感覺，很謎，牛肉的香氣也很「謎」重。
03
喜得佳
4 / 10
彈跳高度：3.9cm
鹽值：7
24.8元 250g
顏色稍淺。表面的自然肉絲呈現不大，剖開後中心部分還有點血紅色。雖然入口咀嚼覺得好彈、多汁，但有股不討喜的騷味，還有談談甜味，不太喜歡的口感。
04
陳裕記
7 / 10
彈跳高度：6.1cm
鹽值：7
68.8元 500g
顏色稍淺一點。表面還行，合格的牛肉丸，切開後也比較緊實。聞起來有肉香，吃起來彈牙，不過有種午餐肉的口感藏在其中。
05
晶華魚丸
5 / 10
彈跳高度：6.9cm
鹽值：8
32.5元 250g
顏色最深的一組。表面肉絮不多，孔洞分布不均，白色「筋感」有些明顯。吃起來比較咸，牛肉的香氣一般，不知是不是調味的緣故，吃出一些其他味道（屬於某種香料吧）。
06
六記雄
5.5 / 10
彈跳高度：5.1cm
鹽值：8
38.8元 250g
比 5 號（最深）的顏色略淺一些。表面看著還 OK，緊實度一般，孔洞多一些。吃起來很香，油汁挺多的，彈度也 OK，不過有點咸。
07
潮庭
6.5 / 10
彈跳高度：4.5cm
鹽值：5
43.9元 250g
有一些粉褐色的感覺。表面很細滑，孔洞很少。牛腥味有點明顯，牛油味很重，鹹度是 OK 的。但是為什麼會嘗出醬油的味道。
08
八合裏海記
7 / 10
彈跳高度：6.8cm
鹽值：6
69.9元 500g
全場顏色最淺的一組，偏向水泥灰。肉絮不錯，孔洞不多，捏著很軟，沒有任何筋膜的節奏，加分！聞起來有點腥，吃起來也似乎有點點腥味，不過是牛肉的味道。
09
雙林記
8 / 10
彈跳高度：9.2cm
鹽值：5
72元 500g
顏色常規淺一些。跳高冠軍就是它！肉絮感比較明顯，孔洞不多。同樣握在手裡很軟彈。吃起來有明顯蒜味，且帶點甜度，肉質在嘴裡的釋放感覺是討人的。
10
福合埕
6.5 / 10
彈跳高度：8.5cm
鹽值：6
55元 500g
顏色稍深。面上的肉絮分布明顯，內部看著挺壯，孔洞很少。聞起來很香，吃起來則感覺調味過重，肉倒是挺緊實。
11
鎮幫街
7 / 10
彈跳高度：7.4cm
鹽值：7
35.8元 500g
顏色不深，不過有些微微偏紅。面上能看到少許絲絲肉絮，內部的孔洞不多，不過汁水似乎挺多。牛肉的味道很重（香氣來源不確定，姑且這樣吧）。充分咀嚼後，油水流出，有種吃午餐肉的感覺。
12
巡司埠
6.5 / 10
彈跳高度：4cm
鹽值：6.5
62元 500g
顏色和上一個很接近，淺咖啡色的感覺。肉絲不多，孔洞大小不一，明顯存在一些。聞起來肉香不濃，吃起來卻挺香，嚼著嚼著流出很多汁水和油，怎麼說，無功無過吧。
13
潮牛阿彬
8 / 10
彈跳高度：4.5cm
鹽值：6
68元 500g
顏色淡一些。面上分布著肉絮，孔洞均勻，幾乎沒有什麼筋壯感，肉眼看這覺得會很細膩。聞起來香濃，牛肉的香氣在咬開後肆溢。肉質吃起來很細膩，但居然潛藏著白鬍椒的味道。
揭 開 神 秘 榜 單
「推薦榜單」
Top 1
雙林記
Top 2
阿彬潮牛
Top 3
八合裏海記
「特別稱謂獎」
跳高冠軍
雙林記
深色魅力
晶華魚丸
膚白貌美
八合裏海記
總得來說，潮汕牛肉丸的水並不淺。所以，選你最喜歡的，但確保牛肉真就行了。相信，到潮汕當地嘗試，同樣難以爭出一二。 （本次測評對象，幾乎都有筋膜 XD）
啊！潮汕牛肉丸真的令人覺得神奇，想不到經過千百次的捶打後，竟能把完整的牛肉完全改變，所有的質地、口感都完全變了，重點是還如此好吃，讚美這些可愛的丸子，讚美潮汕人的智慧和辛勞！
謝謝你看到這裡，希望你能善待潮汕牛肉丸。
文 | 大綱子
圖 | 值得喵、網路
設計 | VV
