說不清的「祁門香」

圖源視覺中國

1848年以前，中國的茶在國際貿易市場上保持順差，牢牢攢著話語權。東印度公司曾試圖尋求管道引種，沒想到到手的種子不是被煮熟的、就是被毒死無法發芽的。直到羅伯特·福瓊喬裝打扮，從安徽和武夷山拐走大量茶苗和靠譜的種子，才打破中國把持茶葉資源的貿易僵局。據《東華續錄》的記載，在洋人還不懂種茶的時代，中國茶不管品質高低，一擔隨便都有五六十兩到七八十兩的賣價，還可附加百分之五的出口稅。

東印度公司運送茶葉

18世紀中葉以來，國際茶葉貿易以紅茶為主流，市場需求量大。福瓊說，當喝茶變成英國和殖民地人們生活必需時，大規模、成本低廉的茶葉生產就不再是一件普通的事情了。1870年後，英國開始將茶葉貿易的注意力轉向其殖民地印度，逐步降低對中國茶葉的貿易依賴。而同一時期，中國對美的綠茶市場，也因質量參差，被日本趁亂劫走。中國綠茶外銷涼涼了，而國際市場對紅茶的熱情依舊不減。窮則思變，「綠轉紅」似乎成為中國茶發展不可逆的唯一選擇。

這時候，還能在印度紅茶、錫蘭紅茶的夾縫中逆襲的，大概僅剩祁門紅茶了。

中國紅茶的逆襲

在中國茶的歷史長河中，祁門紅茶的位置是很尷尬的。1875年創製至今還不滿一個半世紀，非但沒有動輒千年的典故可以依託，而其因應商貿而生的背景，與避談商利、清高自守的傳統文人形象，似乎也有一絲違和。

《茶有喝過才能說》截圖

說白了，祁紅的發展並沒有太多的文人雅趣，而是來自於貿易市場的需要，完全從商業角度出發，還經歷過茶農、茶商、洋行之間的爾虞我詐。吳覺農先生在《祁門紅茶復興計劃》中提到：洋商操縱祁紅的價格，每年最早運達上海的祁紅價格極高，過兩日即下跌三成，再過兩日茶價已不足一半，不僅定價隨洋商所欲，行業內還有「吃磅」的慣例，不論茶的品質如何，出貨時必須多給2.5%至4%不等的補貼，且這種盤剝並不僅止於洋商，茶棧、茶號、茶農之間也存在著大魚吃小魚的關係。——這和中國傳統茶飲慣以文人小情趣聞名的設定壓根相反，還多了幾分庸俗的氣息。

庸俗與入世救贖或許是一體兩面，祁紅一反中國茶含蓄內斂的高冷氣質，為中國紅茶的發展立下一塊嶄新的里程碑，靠著高揚的香氣走出國門，拿下1915年巴拿馬萬國博覽會的金質獎章，和印度大吉嶺、錫蘭烏瓦並稱世界三大高香紅茶。

「高香」或許是對祁紅的誤解

世界的三大高香紅茶之一，絕對是祁紅的一大賣點。然而，這樣的「高香」卻顯得有些不明究理，尤其是和大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶相提並論的時候。大吉嶺紅茶和錫蘭紅茶多「高香」奪人，銳利的香可以高到直插腦門，我通常用發酵不足的「青味」來理解這類不太符合中國人含蓄悠遠的審美、又具相當侵略性的香氣。清飲不行，若是調以牛奶、就著甜點，享受英倫特色的下午茶時光呢？審美體系一轉變，這所謂的「高香」似乎又合情合理了。

也許，祁紅之所以能牆外開花牆內香，正是她獨樹一幟的「祁門香」與西方人的味覺審美無縫接軌，土耳其詩人希克梅特曾詩詠祁紅「在中國的茶香里，發現了春天的芬芳」。可能是文學性的用語產生模糊的美感，即便是制茶名師輩出、名茶百花齊放的今天，都很難用「春天的芬芳」來形容一款發酵到位的紅茶，除非是印度大吉嶺這類還帶有生青之味的「紅茶」。

祁紅創製初期，烏龍與紅茶的區分還不甚明晰，祁紅曾一度以「祁門烏龍」的名號在江湖走動，時人也有「紅茶之總名，曰烏龍」的論調。1933年，《祁門紅茶復興計劃》載「祁紅採制，祁門最早；……茶以早採為優美，愈遲而亦愈劣。」為了保留香氣，還「減少發酵之充分」。看來「早采」的茶青和「降低發酵程度」，是這時期祁紅「高香」的秘訣，而這種風味和現在大吉嶺春摘的原葉紅茶，或許還真能有幾分相似之處。

不禁令人想問，當年拿下巴拿馬萬國博覽會金質獎章的「祁門香」，和現在祁紅的香氣一樣嗎？

「鮮、甜、厚」之源

「祁門香」或許是個比較模糊的概念，無法像碧螺春的花果香一樣被清晰且精準地描述出來。當然，越是模糊的概念，所能詮釋的空間就越大，商業上的可操作性也就越高。如果非要定義「祁門香」，大概就只能說成是一種獨特的地域香。

其實，在祁門紅茶創製之前，毗鄰祁門的至德（今安徽東至縣）和浮梁兩地受到粵商的影響，已有生產紅茶外銷的記錄。1975年之後，祁門紅茶逐漸在外銷市場上佔有一席之地，周邊的至德、浮梁及貴池的一小部份，都納入了祁紅的產業體系當中，據民國時期的調查顯示，祁紅以祁門所產的品質最好，其次才是至德和浮梁。

生產祁門紅茶的茶園

祁門紅茶與西湖龍井、黃山毛峰、蒙頂甘露一樣，皆產自北緯30度的「茶樹黃金生長帶」，而祁門本地的櫧葉種茶樹鮮葉，在製成紅茶的揉捻過程中，茶葉的芳香物質香葉醇含量驟增，為祁紅的高香創造有利的基礎條件。原來，一直生產綠茶的祁門，直到清末才發現本地櫧葉種的秘密。

要在外銷市場上穩定發展，光一項香氣是不夠的，還要保證長期的穩定品質。20世紀初的祁紅就有「求其勻細，掌握椎擊無所不至」的精製工藝，把完整的干茶打成更細小的條索、篩分等級再拼配、勻堆。

閔宣文

說起祁紅的拼配，「閔拼」大概是業界的指標了吧。閔，是高齡86歲、從事祁紅工作一甲子的閔宣文先生，他的拼配和別人有何不同呢？他說，做拼配需要有多年的經驗做基礎，從原料源頭的把控、判斷、檢驗，反覆調適拼配方案，最終達到鮮、甜、厚三者兼具的口感目標。茶湯的鮮度、甜度、厚度三項指標，要在單一原料中體現並不是太困難的事情，如果要讓它們在茶湯中保有層次又不失協調，怎麼折騰都不散架，就不是一般的拼配師能輕易做到的了。

雖然祁紅的歷史發展至今，仍與外銷市場不離不棄，其風味也還緊跟著西方人的味覺審美，然而，和閔老的聊天當中，發現他僅僅把祁紅的「香」當做諸多因子的綜合表現，不像許多講述祁紅的文章，一開篇就為難以精準定義、或者說經歷過典範遞移的「祁門香」大造勢頭，反而是十分從容地細細掌握每個原料的性格，察其綜合表現，從味覺上體現中正平和之道。我想，這是閔老六十年來從業的積澱、也是「閔拼」和他人最大的不同吧。

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