老北京御膳點心：門釘肉餅，香味撲鼻，酥軟可口，停不下來

「點心」是指飯前或飯後的小量餐飲，其種類豐富多樣,下面教你幾款美味的點心，自己在家也能吃到純正的美味。

一、門釘肉餅

主料：牛肉餡300克 高筋麵粉200克

輔料：醬油10克 料酒5克 鹽少許 花椒粉2克 花椒20粒左右 清水適量 大蔥1根 生薑3片。

製作工藝：

1、先和面。將面麵粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。麵粉和成團，這時候的麵糰稍微有點硬。這一步開始「咂水」，即往和好的麵糰里揣水

2、手上倒一點兒水往面里咂，大概重複2-3次，咂完水的麵糰就軟硬適中了，放在盆里靜置15分鐘左右

3、開始調牛肉餡。在肉餡里倒入醬油和料酒，攪拌均勻。在煮鍋里倒入一碗清水，水開後放入20粒左右的花椒，煮5分鐘後關火製成花椒水，晾涼

4、再肉餡里加入2小勺的花椒水和少許的鹽，攪拌均勻。姜切成碎末加在肉餡里，再倒入少許的香油，用筷子朝著一個方向攪拌，分幾次加入少許的花椒水，直到肉餡上勁兒起膩

5、大蔥切成蔥末，蓋在攪拌好的肉餡上，無須再攪拌

6、將麵糰捏成粗條，揪成個頭均勻的劑子。用擀麵杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮

7、將牛肉餡和上面的蔥花一起盛在麵皮上。像包包子一樣捏出褶子，最後收口

8、將其側翻過來，使有褶子的一面轉到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個圓柱體在案板上滾一下褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上

9、鍋里倒油，油燒熱後將有褶子的一面朝下放入肉餅

10、一面煎好後翻面再繼續煎。直到兩面變成金黃色夠撈出控油，門釘肉餅就做好了

二、紫薯球(參考分量：50-60個)

主料：紫薯150克(去皮後) 糯米粉130克 玉米澱粉30克 細砂糖60克 水100克 泡打粉1/2小勺(2.5ml)

製作工藝：

1、紫薯去皮後切小塊稱重，放入碗里，蓋上保鮮膜，用蒸鍋中火蒸25分鐘左右，直到軟爛

2、蒸好的紫薯，稍稍冷卻後，用勺子背壓成泥

3、加入細砂糖，拌勻。利用紫薯泥的餘溫使糖溶化

4、拌好的紫薯泥冷卻備用

5、糯米粉、玉米澱粉、泡打粉混合過篩。加入紫薯泥、水

6、用手揉成光滑的麵糰

7、揉好的麵糰，捏一小塊麵糰(約8克)，揉成小圓球。將小圓球全部揉好(揉好的麵糰在空氣中放置一段時間，可能顏色會發青，不用擔心，一會兒炸的時候，漂亮的紫色就又會回來了哈)

8、油鍋燒熱，將圓球放入油鍋，炸至膨起來，炸的時候多用筷子或笊籬翻動，炸到表面微微帶有棕色時撈出來瀝干油。全程一定要用小火，控制油溫，以免炸糊了

三、核桃塔

派皮材料：全蛋液35克，糖粉35克，黃油70克，低筋麵粉140克

派餡材料：雞蛋2個，紅糖160克，核桃仁20克，水怡80克，黃油60

製作工藝：

1、把餡料中的黃油、紅糖、水怡放入小鍋內，在爐子上邊加熱邊攪拌，直到紅糖完全融化。

2、煮好的糖油液稍晾，分兩次加入雞蛋攪拌均勻

3、放入核桃仁，攪拌均勻，把派皮材料中已經軟化的黃油和糖粉放在案板上

4、用手搓勻，分3次加入派皮材料中的全蛋液，搓至蛋液與黃油完全融合

5、加入已經過篩的低筋麵粉，用疊壓的手法和成團

6、把麵糰用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍10分鐘

7、冷凍好的面圖取出用手揉勻，分成4等份分別滾圓，取一份擀成厚度約為3毫米的塔皮

8、把塔皮放入已經刷油篩粉的模具中，底面要完全貼合模具，中間不要有空氣

9、用擀麵杖擀去多餘的麵皮，再用手把邊緣捏均勻，與模具完全貼合

10、塔皮中均勻放入做好的塔餡，把核桃塔生坯放入已經預熱的烤箱，170度上下火烤18-20分鐘

11、烤好的核桃塔立即脫模，放到烤架上晾涼，吃的時候表面篩一層糖粉切塊即可

四、糯米燒麥

主料：糯米250克 廣式香腸1根 蘿蔔乾50克 瘦肉80克 洋蔥50克 食用油適量 鹽，白鬍椒粉，老抽，生抽均適量

製作工藝：

1、糯米提前一晚用水泡發

2、第2日，將原料中除糯米外的食材洗凈，切成2-3CM見方的小丁備用;瘦肉切丁後用生抽腌制

3、將糯米倒入鋪好紗布的蒸籠里，鋪勻，大火燒開後，蒸15分鐘

4、蒸好後的糯米飯體積膨脹，顆粒分明

5、將炒鍋內放入油，加熱至6成，放入洋蔥丁爆香

6、再將圖2中的其他材料倒入鍋內翻炒

7、待材料基本熟後，加入蒸好的糯米飯，老抽，生抽，白鬍椒粉，使米粒都均勻上色

8、待炒好的糯米飯冷卻至不燙手，即可加入餃子皮包制。包的方法是將糯米飯放至皮中心，然後四周的皮捏起，收口時適當露出內餡

9、移至蒸鍋內，燒開後，大火蒸5分鐘即可

五、獨眼餅

主料：黃油100g 花生醬100g 砂糖100g 紅糖100g 雞蛋1隻 牛奶30ml 香草香精4g 麵粉175g 發粉4g 食鹽1g 碳酸氫銨0.5g 面料糖 牛奶巧克力糖塊各適量。

製作工藝：

1、在一較大的攪拌碗中，用電動攪拌機將黃油和花生醬中速攪拌約30秒鐘，然後加入砂糖和紅糖，攪至松泡。

2、加入雞蛋、牛奶和香精，攪拌均勻。

3、在另一適中的攪拌碗中，將麵粉、發粉、食鹽和碳酸氫銨混合，然後在中速攪拌中慢慢將麵粉混合物倒入油糖混合物中，攪拌均勻，蓋上毛巾，送入冰箱凍制1小時，以便於製作。

4、將爐溫升至190℃，然後把調好的面料從冰箱中取出並搓成直徑為2.5cm大小的球體，面上裹一層砂糖，放入未塗油的烤盤中，相互間距5cm。

5、在190℃的爐中燒焙10分鐘～12分鐘，點心邊沿發硬，接著立刻在每一塊餅的面上壓進一粒巧克力糖塊，再用夾子夾出冷卻。

6、本配料可製作約60個獨眼餅，每份20個

六、南瓜椰子餅乾

主料：糖75g 南瓜泥120g 低筋麵粉60g 奶油75g 奶粉30g 椰子粉150g

製作工藝：

1、奶油、糖混合均勻即可，不需打至松發

2、加入蒸熟過篩的南瓜泥拌勻

3、低粉、奶粉過篩後和椰子粉一起加入南瓜奶油糊中

4、用括刀拌合成團

5、取適當大小的面圍搓圓後按扁，兩面沾上椰子粉(材料表外的分量)

6、排放在烤盤上，350°F烤約12-15分鐘

七、人氣點心老婆餅(20人份)

主料：油酥皮、油皮材料 中筋粉250克 綿白糖50克 豬油50克 水100克 油酥材料 中筋粉100克 豬油125克 紫薯泥約250克 白砂糖30克 椰蓉適量(調節餡料的濃稠)

製作工藝：

1、按照材料和好油酥和油皮，將油皮加蓋保鮮膜鬆弛30分鐘

2、將和好的油皮和油酥各自平分成20等分

3、取一個油皮，用拇指按壓成小餅狀

4、包入油酥後慢慢將口兒收緊

5、所有都包好，收口朝上置於案板上

6、包好的油酥皮壓扁，從中間向兩頭擀成橢圓的薄片，從底下向上卷(注意擀的力道要均勻)

7、所有的油酥皮卷好，收口向上，加蓋保鮮膜，鬆弛10—15分鐘

8、鬆弛後，用手壓扁，再次擀成橢圓的薄片

9、兩頭向中間疊成三折，壓扁擀成厚薄均勻的薄片(步驟6是卷法，步驟9是疊法)

10、提前蒸好的紫薯攪拌成泥狀，加入白砂糖，放入椰蓉，團成每個20克左右的餡

11、將擀好的皮包上紫薯餡

12、收口向下，壓扁擀成餅，用叉子紮上小孔

13、 烤箱預熱180度，老婆餅刷蛋液，放入中層，烘烤上色

14、烤約10分鐘後，刷第二遍蛋液後撒上白芝麻

15、再烤10分鐘即可出爐

以上就是門釘肉餅的製作工藝，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。

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