美版知乎提問：為何中餐館裡總有一兩個炒鍋不洗？老外回答亮了

中餐食物不同於西餐食物，在口味、食材、烹飪等等方面有不同。在廚房我們也不同於西餐廚房，比如在老外的廚房包括餐廳里，烤箱是必須存在的烹飪設備而在我們的廚房烤箱很少出現，我們更喜歡用爐火烹飪。當然像我們烹飪食物的鍋也會不同於西餐烹飪用鍋，中餐烹飪的炒鍋大部分是圓底鍋，而老外喜歡用平底鍋。

之前我們也講過為什麼中餐用圓底鍋西餐用平底鍋的原因，這是因為中餐在烹飪食物的時候講究一鍋多用，圓底鍋能盛放更多的食材，也就意味著可以用於很多烹飪，比如蒸、炒、煮、燉、油炸等等，而西餐平底鍋主要是用來煎「平底鍋油不容易匯聚，溫度比較均勻」。

關於我們廚房，在美版知乎上就有老外提問道「為何中餐館裡總有一兩個炒鍋不洗？」實際上當我們看到這個問題的時候，可能會想是因為廚師在烹飪商業化的食物，為了快捷的烹飪方式，而圖方便省去了洗鍋的過程，其實在中餐廳里我們也經常洗鍋，只不過在老外看來洗的不幹凈就像沒洗一樣。

現在我們再來看看關於美版知乎的提問「為何中餐館裡總有一兩個炒鍋不洗？」一些老外是怎麼回答的，有老外回答亮了。

有老外回答道：我一個朋友的父母開了一家中餐館。我問了他確切的問題，他爸爸說：廚房裡有兩個鍋不需要清洗。一個用來做炒飯，另一種是油炸、糖醋肉和煎蛋用的。另外還有一個鍋，在準備好每一道醬汁後馬上洗凈。因為第一口鍋是專門做炒飯的，所以聞起來總是像炒飯。不同種類的炒飯中會加入肉類，但製作方法是一樣的。煎炸的鍋從不洗，也不需要洗，因為它含有油。經過幾次準備後，把舊的油倒進舊的油桶里，再把新油倒進去。因此，這個鍋幾乎一直都有油。他還告訴我，當你看鍋的時候，它實際上是自清潔的，因為高溫，這應該可以去除任何不應該存在的東西。

顯然這位老外的回答主要是指美式中餐，也是在美國的中餐館，像油炸、糖醋、炒飯是外國中餐的特色。

還有老外的回答亮了，他說道：大多數中國廚師更喜歡用鑄鐵鍋而不是鋼製鍋，上帝保佑不要用不粘鍋。原因是，翻炒通常是在高溫下進行的，目的是在儘可能短的時間內烹飪食物。這時最好用鑄鐵鍋，因為一旦加熱，他們往往保持熱量在內部。在烹飪過程中，食物不可避免地會被燒焦並粘在鍋面上。每次煎炸的時候，油會被木炭吸收，而水會被燒乾。久而久之，鍋表面就會形成一層油浸過的木炭，它本身就是一個「不粘」的表面。每次烹飪後，廚師都會用軟刷和冷水清洗鍋，只是為了保持這層木炭層，這樣鍋就會保持「不粘鍋」的狀態。

還有老外的回答亮了，他說道：中國美食家尋找「鑊氣的味道」字面翻譯過來就是「鍋里的空氣」或者「鍋里的味道」。外行人說，這是油炸時燒焦的味道，有點像西餐里的「煙熏」。當木炭覆蓋的鍋加熱時，一股燒焦的氣味進入配料中。一個高度熟練的中國廚師將控制的氣味進入延長或縮短油炸時間的成分。這樣會「抓住鍋氣」如果經常洗鍋會丟失這種氣。

還有老外回答道：說真的，我的鑄鐵鍋也沒洗。洗滌會損壞烹飪表面。如果要清洗，在使用前需要重新調味。

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