別以為排骨平平無奇，它可是最香的肉

古往今來，寫美食的文章多不勝數。貴到山珍海味，小到一花一葉，每種食材都有描繪它的文章。但有一種最最常見的食材卻很少被提及，這就是排骨。

也許是因為它太過家常了，那些老饕文豪們都懶得為它浪費筆墨，古代的菜譜也不怎麼愛提它。可在我看來，排骨是豬身上最全面、最美味、最當打的部位，也是「小時候媽媽的味道」里最重要的部分。

紅燒排骨 |全景網

友情提示

本文的圖文含有大量生豬和豬肉內容，文中提到的人和事，例如「大家都……」之類，默認不包含有宗教信仰的部分朋友，為通順起見，不再每處強調，特此說明。

排骨肉，最香的肉

如果有人給你做一道「烤裡脊」或者「五花肉湯」，再或是「糖醋肘子」，你多半會發出一聲「嗯？什麼鬼」。因為這些常見的部位和常見的做法，並不能隨意組合出美味的菜肴。

然而，排骨，卻能勝任中餐中幾乎所有的做法——粉蒸、干炸、干鍋、紅燒、清燉、醬燴、糖醋、燒烤、熬湯……

酸辣甜咸，冷熱乾濕全都兼容，非常犀利。

烤排骨 | Pixabay

小時候就聽人說「最香的肉是骨頭上拆下來的肉」，這話頗有幾分道理。

排骨上的肉，其實算是各種骨骼肌中最「中庸」的——不像四肢的肌肉那樣粗，也不像後背的肌肉那樣細，不是精瘦，卻也不太肥。但就是這樣一層瘦肉外面裹薄薄一層肥肉，再加上脆骨，多種口感每樣都有一點，才剛剛好，不多也不少。

肥瘦相間，脆骨Q彈

更妙的就是骨和肉的結合。

會吃的人都知道，骨頭中有些易溶出的氨基酸和小體積的脂肪滴，是製作高湯的關鍵。但只用骨頭熬湯，湯會過清，肉熬的湯就鮮美立體得多。兩者互為補充，所以排骨湯比單獨的棒骨湯、牛肉湯等等口感更豐富，味道更飽和。

無錫肉骨頭。這種燒排骨也講究肉香和骨香你中有我，我中有你

可貴的是，這樣的肉香和骨香，卻沒有太多的「侵略性」，和別的菜肴非常容易配合。

如果搭配味重的蒜頭、醬油，做成「蒜香排骨」、「醬排骨」，排骨就成為載體，吸收它們的味道。如果搭配味淡的蓮藕、土豆之類，排骨又成了味道的供應者。我都快不禁要歌頌排骨的高尚品質了……

排非排，肉是肉

如果「非」的讀音是「paigu」，那真是一個偉大的會意字。好在「排」也只是「非」加了個部首，還是把排骨美麗的外形展現的淋漓盡致——一根脊骨橫生出幾根肋骨。上接裡脊肉，後接五花肉，前面是前臀尖和肩肉。

逛超市的時候，你會發現，排骨還有幾個小分類——大排、小排、肋排、腔骨，有的地方還有子排一說。這些部位你分得清嗎？

腔骨最容易，就是脊椎，不需要多說。

腔骨

大排是裡脊肉和背脊肉連接的部位，也就是腔骨旁邊部分的肉。常說的「豬排」、「肉排」就是指這裡。

大排多用於油炸，以肉片為主，有的也帶骨頭，這是因為油炸的時候會增加大骨特有的香氣。

尤其江浙地區的炸豬排、大排面

必須帶骨頭的才正宗

大排面

小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉厚，並帶有白色軟骨，經常被剁成比較小的長方形塊。

比如糖醋排骨

用的就是小排

在後背和肚子之間的，胸腔的15根長條肋骨和周邊的肉就是肋排了，也就是最常規意義的排骨。其中靠近肚子的部分有的商家管它叫「子排」，無非是想多個花樣多賣點錢。

肋排，正兒八經的排骨

為避免畫面太血腥太費解，我用一張卡通化的人類骨骼圖來表示下大排、小排和肋排的位置。

你低頭看看自己，大概就能懂了。

順便說一句，牛排雖然也叫排，但是和排骨的關係不大。

菲力牛排是裡脊肉，所謂西冷牛排是外脊肉，只有帶一條骨頭的牛排部位才勉強和豬排有點對應關係。

還有一些低價的豬肉排或者牛排，是用碎肉壓制或者粘制而成的肉餅，也是叫排非排。這種肉排的粘接劑都是從生物身上提取的酶，倒是完全可以放心食用。

低價牛排肉餅，放心吃

至於豬扒牛扒，其實就是豬排牛排，並不是另外的部位。只是因為上海話中他們發音一樣，而西餐最早在上海風行。

烤排骨，時尚最時尚

圖 |《搞笑一家人》

中國人吃慣了燉排骨、燒排骨，其實烤排骨才是真正美麗的打開方式。

前面說了，肥肉、瘦肉和骨頭，能烤制出不同的香氣，提供不同的口感，能夠構成這樣複合口感的部位並不多。

西方人吃排骨，燒烤是常用的方法。包著錫紙烤出來的細嫩些，裸烤就更加狂野，有嚼勁有焦香。烤完蘸燒烤醬或者抹蜂蜜都是極好的。當然，像羊肉那樣放孜然辣椒也不錯。

烤排骨 | Pixabay

還有更加古早味的烤法，那就是我們今天教大家的「清代燒烤」——炙排骨。

炙排骨 |《祖宗的食譜》2019年周曆

原料：

凈排條300g，大蔥300g，醋10ml，黃醬10g，甜麵醬10g，姜20g

步驟：

1.將排條分割後，冷水浸泡12小時，除去血水

2.水中加薑片後煮沸，排條下鍋汆燙

3.排條撈出後晾涼，擠壓褪出肋骨

4.大蔥只取蔥白部分，切成10厘米長蔥段，串入排條代替肋骨

5.將黃醬、甜麵醬、醋混合調勻備用

6.烤箱預熱，調至上下火200攝氏度

7.排條入烤箱，烤40分鐘，每10分鐘翻面

8.20分鐘（翻兩次）後開始刷醬，每5分鐘刷一次，即成

撰文 | 信浮沉

微信編輯 | 高興

本文經授權轉載自

博物（ID：bowuzazhi）

如需轉載請聯繫原作者

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