發酵影響茶葉風味的決定性因素

發酵，毫不誇張地說是決定茶葉風味的決定性因素。茶按照製作工藝可以分為六大茶類，但六大茶類本質的區別在於發酵程度的不同。

制茶工藝上所說的發酵並非依靠外界微生物（黑茶除外），而是依靠自身的酶催化進行的，確切地說應該叫做「氧化」。把一個蘋果切開，過一會兒就會發現切開的地方顏色變深了，這跟茶葉發酵的原理是一樣的。

採摘下來的茶樹鮮葉很嬌弱，經過碰撞、摩擦、揉搓很容易受傷，細胞破損後，茶中的有效物質與酶和氧氣就會發生反應，「傷口」還會明顯地變紅變深，這就是發酵的痕迹。而且，變色的面積越大、顏色越深，說明茶葉的發酵程度越高。

茶葉發酵程度不同 品類不同

綠茶不發酵茶 發酵程度：低於5%

殺青是把發酵終止的手段。綠茶是不發酵茶，因此葉片採摘下來很快就要殺青，把酶「殺死」，阻止茶葉發酵。綠茶是不發酵茶，顏色綠油油的，基本上跟茶樹鮮葉顏色一致。泡開以後，可以清晰地看到葉片是嫩綠色的，幾乎沒有發紅變色的地方。

白茶微發酵茶 發酵程度：5%-10%

簡單來說，白茶的製成可以全靠曬，不炒不揉。不揉，那麼茶條完整不破損，不會發生劇烈和明顯的發酵；不炒，那麼不會完全「殺死」酶，留了一條後路，白茶便會自然而然地發生輕緩的發酵。白茶的芽心是白色的，主要是因為被茶毫覆蓋，葉片灰綠色中帶點黃褐，這些顏色變化都是白茶經過輕微發酵的痕迹。

黃茶微發酵茶 發酵程度：10%-20%

黃茶的做法很接近綠茶，都需要先殺青，把酶殺死。但黃茶多了一個悶黃的步驟，即把茶葉用紗布或綿紙蓋住，在這樣濕熱的作用下，即使沒有了酶的催化，也能自動進行發酵，只不過程度很輕。就像煮青菜時蓋上鍋蓋，青菜很快就會捂黃了。黃茶的形狀跟綠茶很像，但與清湯綠葉的綠茶不同的是，黃茶的特點是黃湯黃葉。

烏龍茶半發酵茶 發酵程度：15%-50%

烏龍茶的發酵，實際上是在搖青這個環節中完成的。抖動搖晃茶葉，讓茶葉在碰撞的過程中發酵，發酵到合適的程度，便進行殺青，就可以終止發酵。正是因為半發酵，才形成了烏龍茶的典型特點——「綠葉紅鑲邊」，意思就是葉片邊緣變紅髮酵了，中心還是綠的。烏龍茶的發酵程度的跨度很大，有輕發酵的台灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發酵的傳統鐵觀音、單叢、岩茶，還有發酵程度最高的接近紅茶風味的東方美人。

紅茶全發酵茶 發酵程度：70%-80%

揉捻紅茶主要就是為了讓茶葉細胞破損，茶汁溢出，為茶葉發酵做準備。揉捻完之後，便移入控溫控濕的發酵室，讓酶活躍起來，催化茶葉充分發酵。因為紅茶是全發酵茶，所以任其盡情發酵即可，絕大部分的紅茶不需要殺青終止發酵。紅茶的干茶紅褐，茶湯紅亮，把泡過的紅茶葉底攤開，也會發現葉片全部發紅，這就充分證明了紅茶几乎已經發酵完全了。

黑茶後發酵茶 發酵程度：100%

黑茶的後發酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質發酵，而黑茶的發酵還藉助了外界的微生物的力量，因此發酵非常的徹底。就跟用大豆釀造醬油，也是微生物起的發酵作用。黑茶茶湯的顏色比紅茶更深，呈現棕紅色，泡開的茶底是黑褐色的，可見發酵已經非常的徹底了。

在發酵的過程中，茶樹鮮葉中的物質發生轉化，茶葉的色、香、味因此而變化。不發酵的綠茶，顏色為綠色，風味也最接近綠色植物的天然風味。經過發酵的茶，隨著發酵程度的加深，茶色變深，香氣和滋味也慢慢變得濃郁、深沉。

當然，茶樹本身的品種、生長環境、其他製作工藝，都對茶葉的品質產生影響，但發酵對茶葉的風味影響可以說是根本性的。

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