普洱茶、白茶、武夷岩茶泡出酸味，正常嗎？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

酸，是一個具有多種含義的有趣漢字。

它可用於形容一種心情，悲痛，傷心。還可以形容古代讀書人的貧寒。要當啖公八百里，豪氣一洗儒生酸。

如果到了吃貨這兒，酸味的存在，是舌尖上一種很戲劇性的味蕾體驗，它能刺激人的食慾，令人十指大動。

各種與「酸」相關聯的美味，令人垂涎三尺。

如廣西名菜酸鴨子，酸魚等，充分利用了奇妙的發酵原理，在一個密閉的環境里進行微妙的氧化還原反應，從而形成獨有的口感。

可以說，酸味的存在，令味蕾的感受更加全面，讓我們更能體會到人生滋味，酸甜苦辣俱全，才夠圓滿。

就連那葡萄酒，也要有一定的酸度，才是圓潤飽滿的酒體。如果沒有「酸」，葡萄酒會缺乏活力，也難以和食物搭配。尤其是那白葡萄酒，有了適量的酸度，能給酒體增加活力，會給舌頭創造一種「清新」的感覺。

然而，並非所有液體里出現酸味都能讓人欣然接受。

譬如在茶湯里喝到酸味，往往令人敬而遠之。

酸，對於茶葉而言，到底意味著什麼？

《2》

茶葉的酸，喝起來是什麼感覺？

茶中有酸味，這是小部分茶友喝茶時的感受。

這些酸味，會用不同的物品來類比，最常聽說的就是梅子味的茶。梅子味白茶，梅子味岩茶，甚至還有梅子味紅茶。

嗯，梅子的味道，嘗過的茶友自是可以感受到它的威力之猛烈。

望梅止渴，可不是浪得虛名。

濃郁的酸味刺激你舌頭上的每一顆味蕾，彷彿牙齒都變軟，失去了咬合力。

雖說茶葉中的酸味威力沒有這麼兇猛，卻也難以令人產生愉悅感。

曾在一浙江朋友那兒喝到一款老茶，號稱有梅子香的水金龜。水金龜，系武夷岩茶四大名叢之一，其品種特點是梅花香。

「梅子香」和「梅花香」雖只有一字之差，但味道卻是千差萬別。

梅花香，清雅、清新脫俗。梅子香，令人想到的是青梅的氣息，聞之令人垂涎三尺。

在岩茶中，若是梅花香搖身一變成了梅子香，可不是令人欣喜的事兒，反而意味著岩茶在存儲過程中受到水汽的傷害，在一個相對溫度較高的環境下，發酵了，才產生了這股梅子的氣味。

尤其是那所謂的老茶中出現明顯的酸味，並不是一件令人欣喜的事兒。這種酸味，並不能讓人愉快地品茶。

入口後，你會覺得味蕾受到了刺激，分泌出液體，一種名為酸的感覺隨之產生。酸味喧賓奪主，搶了其他滋味的風頭，甜、鮮、醇、爽的風味統統消失不見，未免有些本末倒置。

此時，難免會引人思考：這些酸味，到底是從何而來。

《3》

茶，為何有酸味？

關於茶葉中的酸味態度，可分為兩大流派。

一派認為，茶葉中的這些酸味，是自然現象。

茶樹葉中有3%左右的有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。在製作過程中亦會形成新的有機酸。平時所能感受酸味，多數來自這些沒有被分解的酸味。

茶有了酸味，不是很正常么。譬如武夷岩茶中有武夷酸，鐵觀音中有觀音酸，紅茶中有紅茶酸，這都是正常存在的。

另一派認為，酸味的存在，不合理。

一款茶中會出現酸味，有可能是兩方面的因素引起。

1.製作工藝

六大茶類的製作工藝，各不相同。

有步驟繁複，也有工序精簡。

就以步驟最少的白茶工藝為例，若是工藝沒有控制到位，也會讓白茶出現酸味。

如茶青採摘下來後未及時攤晾，茶葉悶在一塊，這時候因為呼吸作用而產生的熱量，會給茶葉發酵提供一個有利條件，從而會導致白茶帶有酸味。

或者是白茶在萎凋和乾燥過程中，步驟不到位，也容易致使白茶在後期擁有酸味。

有時候我們會發現，明明保存已經很到位，可白茶在一段時間後仍舊出現了酸味，導致白茶變酸的罪魁禍首，很有可能是茶葉中的含水量過高，從而導致成品茶出現酸味。

而那些製作工藝中需要發酵的茶葉，若是工藝控制不佳，也有可能讓酸味悄然出現在茶葉中。如茶葉進入發酵，在濕熱的環境下，茶葉容易過度發酵，從而產生酸味，或者是在發酵過程中沒有控制好發酵程度，沒及時乾燥，也會導致成品茶出現酸味。

熟普如果渥堆工藝不當，會使茶品帶有酸味，酸味里甚至還會帶著餿味，酸而不化，是極糟糕的喝茶體會。

工藝的缺陷所帶來的酸味，後期保存也無法掩蓋，更不會消失不見。

這類工藝有缺陷的茶，屬於殘次品，自然不值得茶友們購買。

2.保存環節

另一種會導致白茶出現酸味的原因，在於保存不當。

保存環節中，沒有控制好濕氣與溫度，很有可能讓茶葉出現酸味。

茶葉中酸味的產生，在於後期的發酵過程，而發酵這一過程的實現，少不了水分和溫度的作用。茶葉受潮，又放在一個相對高溫的環境中，無形中創造了一個發酵的過程，這時候就容易使茶葉產生酸味。

尤其是存放時喜歡乾燥環境的白茶，若是出現了酸味，直接宣告保存的失敗。即便將這些酸味包裝成梅子味也掩蓋不了它存壞的事實。

當一款白茶中，出現了濃烈的酸味，當放棄。

同樣，若是武夷岩茶在保存過程中，讓茶葉吸收了是水汽，並且存放在一個相對高溫的環境中，也有可能出現濃烈的酸味。

這些酸味的存在，只會刺痛我們的心，原本該是香清甘活的茶，卻成了一個糟老頭，面目可憎。

《4》

有酸味的茶，是否都不能喝？

對待酸味的態度，需要根據個人的口感喜好而定。

有些茶友對待酸味是零容忍的態度，對這類有酸味的茶葉，是敬而遠之，不願意多喝。

這些酸味的存在，就像是一款甜蜜、軟綿的蛋糕中出現了檸檬味。即便檸檬給人的感覺是清新的，清爽的，但它的酸味仍舊讓人無法接受。

又好像吃一顆紅的發紫的楊梅，本以為是甜蜜而多汁的，結果入口卻是一股酸味，牙齒彷彿都在打顫。

酸味濃烈的茶，自然會被茶友從列表頁中刪除，不值得再喝。

還有的茶友，則會根據這些酸味的濃烈程度，以及在茶湯內的濃度及各成份的主次比例，來判斷是否要喝茶。

一款好茶的口感，是多元化的，是立體的，是豐滿的，在茶湯里，擁有一絲絲的酸味，似乎會讓茶葉的風味變得更加多彩。

並且這些酸味，是極淡的，不會奪去甜的風頭。這樣的茶，喝一喝倒是不錯的選擇。

要是一款茶，入口就是濃郁的酸味，並且這股酸味還很頑固，久久難以消散，那說明茶葉的品質早已發生了巨大的變化，沒有理由再喝它。

酸味的存在，一分一毫也多不得，只有精準的配比，才能讓一款茶擁有別樣的滋味。

《5》

如何規避茶葉的酸味？

茶葉的酸味，實際上可以避免。

作為一名茶客，我們需要在選購環節以及保存環節下功夫。

選購時，我們要購買品質有保證的茶，至少要保證茶葉的含水量達標，不可購買沒烘乾的茶葉，這些茶葉中的含水量，絕對是顆定時炸彈，稍不留神，茶葉就會出現變質的情況，茶葉中出現酸味，最後導致品質變化，不再適合飲用。

懂得茶葉的選購門道，先從根源上扼殺酸味出現的可能，能夠將一些不必要的煩惱拒之門外。

此外，茶友們還要學會茶葉的保存之法，做一個合格的使者，護茶葉一世周全，遠離變質的危害。

凡是茶葉保存，都要注意「水分」二字，哪怕是後發酵的黑茶與熟普，也需要精準控制好濕度，避免因水汽過多導致茶葉發霉，過度發酵。

而那些喜歡乾燥的白茶、紅茶、武夷岩茶自是不必多說，存茶時務必要確保環境的乾燥。

像保存白茶的環境，最好空氣濕度控制在45%左右，這個空氣濕度下，白茶可遠離變質的風險，更能遠離發酵和酸味的出現。

此外，還需要注意將茶葉保存在一個相對陰涼的環境中，溫度降低，阻止發酵的進行，才能更好地規避酸味的出現。

《6》

對於葡萄酒而言，酸是平衡其滋味的一種重要元素。

在白葡萄酒中，酸度更是支撐葡萄酒的骨架，沒有了酸會使葡萄酒變得平淡呆板，毫無吸引力。

雖說茶酒不分家，但在茶葉這廝身上，酸味卻未必是最好的。

沒了酸味的茶，仍舊豐富多彩，鮮、香、甘、醇、爽、冽……每一種味覺的體驗，到能帶來一場舌尖盛宴。

有了酸味的茶，說不定品質還變得相當糟糕，如洪水猛獸，讓「品質」這座大廈，轟然倒塌，斷壁殘垣，滿目瘡痍。

人生百味，酸是一種必不可少的經驗。

茶有百味，酸卻未必能讓人心生好感。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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