電飯煲版醬牛肉：肉爛湯濃噴噴香

南方叫鹵牛肉，北方叫醬牛肉，叫法不同，做法也略有不同，主要是在用料上。既然是醬，那就要體現出「醬香」來。北方人燉肉、包包子調餡經常會用到黃醬，加了黃醬的食物有股獨特的鮮香味兒。這傳統的家傳秘方對我來說就是基因中不可改變的「舌尖味道」。

醬牛肉不宜用純瘦肉，肉纖維太緊，不易入味，而且口感柴，宜用腱子肉或者帶有筋的腿肉，不但瘦肉細緻，而且有了筋穿插在其中，口感好，切片後樣子也好看。如果拿不準主意，買的時候可以問一下商家，或者直接說要腱子肉。我今天用的金錢腱，也是腱子肉的一種，只不過塊頭更大一些，裡面的筋更多一些。一整條放進電飯煲里，只需打開鍋蓋兩次，就等著香噴噴的醬牛肉出鍋吧。肉爛湯濃一點兒不假，長話短說，您隨我看。

電飯煲版醬牛肉

圖文 |Meggy跳舞的蘋果

牛腱子

1條約900克

大蔥

1棵

姜

1塊

八角

3顆

陳皮

1塊

香葉

3片

良姜

1塊

草果

2顆

梔子

1顆

白蔻

4顆

干紅辣椒

4個

冰糖

1小把

黃醬

1小碗約100克

醬油

適量

涼水

適量

老抽

少許

鹽

1勺約8克

1. 牛腱子一條，外帶筋膜，內有筋，清洗乾淨即可。

2. 因為牛腱子整條不易入味，所以香料的量可以略微大些，不一定非得是我圖片中的這些，有一些基礎的家常調料如八角、辣椒、大蔥、姜、桂皮、香葉就可以。

3. 黃醬準備一小碗，量可多可少，裡面有一些豆瓣是不放進湯中同燉的，先放適量水將黃醬稀釋。

4. 牛腱子入電飯煲內膽中，涼水量不宜過多，因為電飯煲保水效果好，能沒過肉塊就可以。

5. 將內膽入飯煲中，通電，選擇普通燜飯檔或者煲湯檔都可以，前者的口感會筋道些，後者的口感會更輕鬆些；或者根據自家的電飯煲程序和自己喜歡的口感來選擇檔位；蓋上蓋子，直到有熱氣冒出時打開蓋子，將浮沫撇出。

6. 將稀釋過的黃醬過濾，整顆的黃豆及渣子就留在了濾篩中，這些如果放進湯中會沉底，極易造成糊底，所以捨棄不用。

7. 將上述提到的香料入鍋中，再倒入適量的醬油和鹽調味，少許老抽增色，蓋上蓋子，完成所設定的程序。

8. 醬好的牛肉不要撈出來，就泡在湯中數小時，我是頭天晚上醬的，連蓋子都沒打開；圖中是第二天上午打開後牛腱子的樣子，看顏色已經充分吸收了湯中的精華；撈出來入保鮮袋，冰箱冷藏後切片食用，味道和口感俱佳；可直接食用，也可以蘸食料汁。料汁是由生抽、香醋、香蔥、辣椒末、大蒜、辣椒油調製的。

9. 剩下的湯也不浪費，有兩種方法供參考：1. 老湯：將湯中香料撈出，湯入保鮮盒或者瓶子里，如果在一周內繼續醬牛肉，湯可放冰箱冷藏保存；如果長時間不用，可入冰箱冷凍保存，用時再回溫，加入新的湯和調料，擊而復始使用即為老湯；2. 牛肉湯麵：將湯中香料撈凈煮開，麵條用清水煮熟後撈入碗中，澆上牛肉湯，再放入燙熟的青菜及切片的牛腱子，即為濃香入味的牛肉湯麵。下圖為我家的牛肉湯麵，再配上兩個小菜就會是一頓美味晚餐。

小竅門：

1、牛腱子無需泡水，用清水煮開後，肉中的雜質就會以浮沫的形式出現，撇去浮沫即可。

2、想要牛腱子入味，醬好後是一定要泡在湯中的。醬的時間不一定，因為牛腱子的大小不一樣，電飯煲的程序不一樣，個人喜歡的口感不一樣，如果拿不準，可以用煲湯檔就可以了。這樣就能根據自家的情況積累經驗，以後就省心了。

~~ By Meggy跳舞的蘋果 ~~

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