揪一下蘑菇，它怎麼瞬間變色了？

扯開一朵蘑菇，它為什麼變藍了？

這裡展示的其實是紅柄牛肝菌（Neoboletus luridiformis）的一種有趣的現象，當它的子實體遭到破壞時，接觸到空氣的斷面會相當迅速地變成藍色，其他一些牛肝菌也有此現象。

這裡發生的其實是一個酶催化的氧化反應，當蘑菇組織遭到破壞，其中的一些酸類物質在酶的作用下被空氣中的氧氣氧化，變成了藍色。具體發生反應的物質可以看下面的結構圖：

圖片來源：Pigments of Higher Fungi: A Review

酶催化的氧化反應這一點其實和蘋果切開變成褐色的反應性質類似，不過藍色總給人一種看起來更加神奇的感覺……

雲南的朋友可能對這個現象更熟悉，當地一些牛肝菌被稱為「見手青」，據說名字就來源於這種損傷後迅速變藍的特性。

這裡的動圖原視頻是在reddit上看到的，然而並沒有找到確切的原始出處。網上如果搜的話也有其他一些視頻素材，有興趣可以找來看一下——這個變色真的非常迅速，有的甚至切開都看不清原本的顏色。

最後是一個能好怎提示：不少牛肝菌物種確實會出現在人們的餐桌上（包括動圖中的這種），不過一方面要保證充分烹調，另一方面也千萬不要自己隨便采野蘑菇來吃，絕大部分現代人對蘑菇的辨認能力應該都是完全不值得信任的……

排版：Ruiying

文章來源：本文經授權轉載自「果殼」，轉載請聯繫原賬號。

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