蛋糕的淋面裝飾，專業答疑，讓蛋糕更亮一點，讓你的烘焙技術變強
淋面是烘焙中的一種裝飾，蛋糕做好後，可以做出喜歡的淋面醬淋到蛋糕表面，做成巧克力或者透明的淋面醬都可以。做出亮亮的塗層，也能保護蛋糕不會變硬。下面我們列舉出一些專業知識上的答疑，讓蛋糕烘焙愛好者能更好地提高自己。
Q：淋面之前要注意什麼？
A：在淋面之前，首先保證慕斯必須凍得夠硬表面也必須平整。
Q：如何使淋面順滑無氣泡？
A：製作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，否則容易產生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。
Q：淋面的濃稠度要如何控制？
A：淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀（太稠會導致淋面後流動性差，表皮過厚，不易於抹平；太稀會導致流動性強，不易於停留在慕斯表面。
Q：淋面的濃稠度對蛋糕外形有影響嗎？
A：淋面時的溫度最好控制在30℃～35℃之間，具體使用的溫度還是根據產品調整。一般情況下，淋面在做完之後是要在冷藏冰箱中靜置一夜，第二天取出之後可以放置在熱水中加熱到使用溫度，如果不是立刻使用，可以放置在40℃左右的熱水中保持恆溫。也可以用微波爐加熱至使用的溫度，然後拌勻、輕震出氣泡就可以立刻使用。
Q：判斷淋面狀態有什麼技巧？
A：用勺子背蘸取淋面醬，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度．下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過於流淌，勺子上只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫。如果過於濃稠，則表示溫度太低了。
Q：淋面能否重複使用？
A：沒有一次用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冰箱冷藏儲存（儲存溫度3℃~8℃），一個月之內都可以隨時取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續使用。
Q：什麼是豹紋淋面？
A：豹紋淋面是目前全世界甜點界最潮而又神秘的一種淋面，製作時要注意以下幾點：
1.溫度：黑色巧克力淋面的溫度控制在30℃～35℃，白色淋面的溫度控制在65℃。
2.速度：首先需要把兩種淋面準備好並保持好各自的溫度，黑色淋面淋完之後立馬淋入白色淋面，迅速用抹刀抹平，馬上就會呈現出豹紋的效果。如果黑色淋面已經開始有凝結了，就沒有辦法出現渲染的效果了。
Q：什麼樣的甜點適合淋面？
A：表面平整、形狀規則的甜點比較適合淋面。因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來，直到覆蓋到整個甜品表面，如果選擇很不規則的甜點的話，有稜角的地方或者凹凸的部分就會淋不到，做不了一個很完整的蛋糕。
Q：如果做的是一個不規則形狀的甜點，又想賦予它一層很漂亮的外衣該怎麼辦？
A：如果大家做的偏偏就是一個很不規則的甜點，但又想賦予它一個漂亮的外衣，大家可以嘗試一下噴面，可可脂和白巧克力以1：1的比例調和，然後再添加自己想要顏色的色淀，用料理棒打勻，茌60℃的時候裝進噴槍，在表面進行噴裝飾即可。
Q：哪些器具可以用來傾倒淋面？
A：在進行淋面的時候，用量杯來進行操作是一個不錯的選擇。量杯都有一個用來傾倒的角，不會使淋面沾到量杯的杯壁上，並且一般量杯都可以直接放進微波爐里加熱。如果在使用之前，感覺到淋面的狀態因為溫度變低而變得有點黏稠了，這個時候就可以將量杯直接放進微波爐里進行加熱。
Q：如何為不同淋面選擇色素？
A：根據我們所做每款甜點的不同，所選淋面的口味也是不同的。在製作黑巧克力淋面或者白巧克力淋面的時候，一般是不需要添加食用色素的，配方中的黑巧克力、可可粉，或者是白巧克力已經賦予了淋面足夠的色彩，不需要再次添加色素進行調色。一般在製作果味淋面的時候，配方中的果蓉顏色並不能達到我們的需求，就需要添加一些色淀才能達到我們想要的效果。色素的選用也是極為重要，不管是色膏、油性色素還是水性色素，統統不可以，必須選用色淀，並且一定要選擇上色快並且顏色深的色淀，這樣添加少許就可以達到效果，不會破壞配方的比例。
Q：哪些方式可以去除淋面中的小氣泡？
A：在製作淋面的時候免不了會出現一些大大小小的氣泡，這就要求我們在製作的時候盡量不使用攪拌球，而使用橡皮刮刀，因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發蛋白一樣，把很多的空氣給帶進去。在淋面製做完成，趁著還沒降溫時，可以把手持料理棒插進底部，進行消泡。要注意的是，在消泡的過程中，手持料理棒一定不能提起來，如果刀口接觸到空氣，裡面的氣泡只會越攪越多。除了用手持料理棒進行消泡，也可以使用網篩進行消泡，將淋面用網篩過濾到另一個乾淨的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開後，氣泡就會很自然地消除，加熱到適當的溫度即可使用。
Q：怎樣才能淋出光滑的面？
A：首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。除此之外要保證淋面的溫度，要保證在30℃～35℃（根據不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調整）在淋面時的速度一定要快、穩，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉頂部多餘的淋面。
Q：給甜點剖作淋面，需要提前將淋面做好嗎？做好的淋面是立即使用還是需要放入冰箱？
A：淋面最好是提前一天做好，然後表面蓋上保鮮膜，冷藏保存一夜。這樣有足夠的時間使內部分子融合結晶做出來的淋面也更亮，靜置一夜會使內部氣泡飄上來在淋面完成之後表面沒有凹點，更加完美。
Q：沒有一次用完的淋面可以保存多久？每一次使用前要注意什麼？
A：一般情況下密封冷藏保存可以保存一個月，不過回收使用的次數最好不要超過三次。因為在你回收的同時會把其中的慕斯漿料，又或者是其他的物體回收進去（當然這裡的其他物體是指慕斯體上掉落的，是可以食用的），從而影響淋面的質量，做出來的淋面就不會很亮。在每一次使用之前要保證淋面的溫度是適合淋面的，在30℃～35℃之間。在達到溫度的同時，要保證淋面的黏稠度適宜，如果太稠就不能使用了。
Q：淋面中一定要加入吉利丁嗎？有沒有什麼替代材料？
A：通常情況下，結蘭膠、瓊脂、吉利丁等一些天然凝固劑都是可以使用的。因為市面上吉利丁比較常見，製作吉利丁的原材料相對其他凝固劑所需的原材料來說是比較普遍的。在使用不同凝固劑的時候，要根據這些凝固劑的凝固力來適當地減少或增加，不能不修改用量，不然做出來的淋面會很Q，或者是很稀都是不能使用的。
文/孫奧軍 攝影/劉力暢
選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。
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