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#清風計劃# #春季養生正當時#

早春，天干氣燥，一些人會患口腔潰瘍、口角炎、舌炎、皮炎，表現齒齦滲血、口唇乾裂等症。若吃些用黃豆芽烹制的菜肴，多能改善。

在介紹如何正確選擇安全又富營養的黃豆芽之前，我先說說它的營養與保健。

黃豆芽是維生素的良好來源

黃豆芽是由黃豆發芽製得，除具有豆製品的一般優勢外，還含有其量不低的維生素C，為每百克含量為8-10毫克，而黃豆卻基本不含。黃豆芽平均所含胡蘿蔔素、維生素B2、葉酸、維生素E與尼克酸的量，都為黃豆的2倍或2倍以上。這都是黃豆在發芽過程中，在所含生物酶的作用下，使營養素髮生了質與量的改變。

早春最適合吃黃豆芽，這是因為早春是青黃不接的時節，市場缺少新鮮蔬菜供應，人就很容易缺乏維生素C、維生素B2等。黃豆芽便自然成為了春季人們獲取這些營養素的良好來源。吃用黃豆芽烹制菜肴，不但能改善口腔潰瘍、口角炎患者的癥狀。對於正常人，也能起到預防作用。

黃豆芽的保健功能與大豆類類同

每百克黃豆芽含蛋白質5.1克、脂肪1.3克、碳水化合物2克，將其與生成豆芽的黃豆比較，兩者所含的脂肪量相同，蛋白質和碳水化合物的總量則有所降低。然而，發芽後，黃豆中的蛋白質被水解成氨基酸和多肽，部分碳水化合物由澱粉轉變成了單糖和多糖。因為氨基酸、多肽、糖能更容易被人體吸收，所以，黃豆芽的蛋白質和碳水化合物的生物價和利用率較黃豆高。黃豆芽的蛋白質利用率比黃豆高10％。

由於酶的作用，黃豆芽中的礦物質鈣、磷、鐵、鋅等被釋放出來，能更容易被人體吸收利用。還含有一種干擾素誘生劑，它能誘生干擾素，有增強人體抗病毒、抗癌的功能。

韓國人非常喜歡吃黃豆芽。報道稱，有專家對63名百歲老人的飲食行為進行調查，發現他們都有吃黃豆芽的習慣，這些老人普遍沒有高血壓病、心臟病、動脈硬化等疾病，從而認為豆芽在老人的長壽和健康中起到了重要的作用。

烹調方法

黃豆芽可單炒，也可與胡蘿蔔丁、肉丁等食物搭配炒。炒豆芽要急火快炒，倘若在炒時加入適量的米醋，則更有利於保留維生素C，還能去除澀味，增加脆嫩感。用其做湯，鮮嫩味美。

怎樣選購和自發黃豆芽

黃豆芽所含維生素與其他營養素的量，因芽長短有很大差異。選吃黃豆芽以芽短者為佳，芽短不足1公分者，俗稱黃豆嘴，營養最豐富，味也最鮮。

在市場上出售的豆芽，芽往往很長，可達五六公分以上。芽長的豆芽，含水量大，體積大，營養素含量則必然較短者少。要注意的是，如果發現芽粗而長，長度超過7公分，同時還沒有鬚根的，或有異味的，就可能是不法商販加用尿素或其他有害化學物生成，消費者切不要購買。

筆者建議各位網友在家裡自己發制，所得豆芽既安全、放心，又方便、新鮮、衛生，還省錢。發制黃豆芽方法很簡單，做法是：將黃豆用清水浸泡（要換幾次水），待脹大後，蓋上濕巾（間斷洒水，保持濕潤），在室溫下1-2天，出芽後就可以食用了。

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劉政簡介

主任醫師，醫學院本科畢業，作過十年臨床醫生。上世紀八十年代留學日本，為我國較早從事現代營養學和毒理學研究的專家。獲省部級與市級科研奬各兩項，出版《老年人該怎麼吃》、《家庭膳食百事通》、《中小學生營養指南》、《動物毒物學》等專著八部 ，發表科普文章千餘篇。在電視、社區、學校、養老院做健康講座數百場。

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