美味！舌尖上的宋代菜肴

宋代菜肴的種類甚多，大致上可以劃分為肉禽類菜肴、水產類菜肴、蔬菜類菜肴、羹類菜肴、腌臘類菜肴五大類。

肉禽類菜肴又可細分為羊肉、雞肉、豬肉、鵝鴨肉、牛肉、馬肉、驢肉、狗肉、野禽肉等類菜肴。

羊肉被宋人視為貴重食品。如唐慎微《重修政和經史證類備用本草》卷17《羖羊角》所載：「羊肉，味甘，大熱，無毒。主緩中，字乳余疾，及頭腦大風汗出，虛勞寒冷，補中益氣，安心止驚。」此外，羊髓、羊肺、羊心、羊腎、羊骨等也被宋人用作食療、食補的物品。這種觀念在宋人著述中頗為常見，如朱彧《萍洲可談》卷2稱乳羊肉大補羸；范成大《桂海虞衡志·志獸·乳羊》則稱英州「出仙茅，羊食茅，舉體悉化為肪，不復有血肉，食之宜人」。有鑒於此，人們普遍流行食用羊肉補身，如同今日的甲魚，以至在舉行訂婚大禮時，亦將羊列為必備的禮品之一。據《東京夢華錄》《夢粱錄》等書所載，宋代以羊肉為主要原料製成的菜肴有：排熾羊、入爐羊、煎羊白腸、羊雜碎、山煮羊等四十餘種。其中，山煮羊的製法在林洪《山家清供》卷下中有載：「羊作臠，置砂鍋內，除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數枚，活水煮之，至骨糜爛。」

[宋]陳居中 《四羊圖》

雞在禽肉中的地位要次於羊肉，據《夢梁錄》《西湖老人繁勝錄》等文獻記載，菜肴有麻飲小雞頭、汁小雞、焙雞、煎小雞、豉汁雞、炒雞、白炸雞等三十多種。

[宋]佚名《子母雞圖》

重慶大足南宋農家養雞石刻

豬肉因其價廉物美，在宋代深受平民百姓的喜愛。其菜肴有燒肉、煎肉、煎肝、凍肉、雜熬蹄爪事件、紅白熬肉等數十種。豬內髒的烹制方法也較多，僅豬腰子一項就有焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等許多品目。東坡肉相傳為蘇軾創製。據文獻記載，蘇軾性嗜豬肉，貶至僻陋之地黃州做官時，因這裡豬、牛、獐、鹿遍地都是，非常普遍，不值錢；魚蟹、稻米、薪炭同樣不值錢，價賤，因此驚喜不已，天天以豬肉為餚。在食肉的過程中，他逐漸掌握了燒肉的經驗，即「慢著火，少著水，火候足時他自美」，被四川人稱為「東坡燒肉十三字訣」。至今黃州民間還流傳著蘇軾的《豬肉頌》：「凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」（《蘇軾文集》卷20）元祐四年（1089），蘇軾又至杭州任職，組織民工疏浚西湖。工程完成後，他如法烹制豬肉來慰勞民工，大家食後，感到此肉酥香味美、肥而不膩，遂尊稱為「東坡肉」。從此以後，「東坡肉」成為杭州的一大名菜。

宋代以鵝、鴨肉為主料製成的萊餚也較多，見諸文獻的有熬鴨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟鵝事件、鮮鵝鮓、煎鵝事件、煎鴨子、炙鴨、熬鵝、鹽鴨子、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排、小雞假炙鴨等。

[宋]馬遠《梅石溪鳧圖》

牛肉類菜肴，見於宋人文獻記載的有牛脯、煮牛肉等。洪邁《夷堅支丁》卷3《鄭行婆》中對其烹制方法有所披露：合州城內有一人名叫鄭行婆，自幼不飲酒、不吃葷，只是默誦《金剛經》，未嘗少輟。紹興年間有一年春天，她因往報恩光孝寺聽悟長老說法，中間路過屠夫的家門，只見居夫在切割牛肉，她遂對同行的人戲語說：「以此肉切生，用鹽醋澆潑，想見甘美。」

鹿與羊一樣，同樣被宋人視作食補的佳品。除鹿茸用作藥物外，宋人還往往食用鹿肉和鹿血等。蘇頌《本草圖經》卷13《獸禽部·鹿茸》載：「近世有服鹿血酒，雲得於射生者，因采捕入山失道，數日饑渴，將委頓，惟獲一生鹿，刺血數升飲之，饑渴頓除。及歸，遂覺血氣充盛異常。人有效其服餌，刺鹿頭角間血，酒和飲之，更佳。其肉自九月以後，正月以前，宜食。他月不可食。」又，周煇《清波雜誌》卷3《乳羊》載：「士大夫求恣嗜欲，有養巨鹿，日刺其血，和酒以飲，其殘物命如此。」

[宋]佚名《丹楓嗷鹿圖》

以飛禽走獸製成的野味亦非常豐富，菜譜中常見的有清攛鵪子、紅熬鳩子、八糙鵪子、黃雀、辣熬野味、清供野味、清攛鹿肉、黃羊、獐肉、潤熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十種左右。

撥霞供是南宋時流傳於江南地區的一道以兔肉為主料的風味菜肴。野兔肉被宋人視為上等的名貴食品，如蘇頌《本草圖經·獸禽部》卷13載：「兔，舊不著所出州土，今處處有之。為食品之上味……肉補中益氣。然性冷，多食損元氣，不可合雞肉食之。」在宋代以前，它多被製成兔羹、兔醬、兔脯等食用；至南宋時，人們又創製了「涮」的烹調方法。據林洪《山家清供》卷上載：從前去武夷六曲遊覽，拜訪止止師，正好遇上下雪天，在路上獲得一隻野兔，但沒有廚師烹制。止止師說：按我們山裡的吃法，是將兔肉薄批成片，用酒、醬、花椒浸潤一下，然後將風爐安放到桌上，燒上半鍋水，等水開一滾之後，再將筷子分給每個人，讓他們自己箝夾兔肉浸到滾水中擺動汆熟，吃時按每個人的口味蘸佐料汁。於是，大家就按止止師說的這個方法做了。食後，大家都覺得這個方法不但簡便易行，而且還營造了一個團聚歡快的氣氛。回京以後，大家又將這種食法擴展到豬肉、羊肉。有學者認為，後世盛行的「涮羊肉」當淵源於此。

[宋]崔白《寒雀圖》

[宋]崔白《雙喜圖》

蛙肉是宋人喜愛的野味之一。蛙，民間俗稱蝦蟆、田雞、石撞等。朱彧《萍洲可談》卷2載福建、浙江、湖南、四川、廣東等地的南方人喜歡吃蛙肉，由此遭到來自中原地區的人的譏笑。而在南方地區，尤以杭州人食蛙最為知名。據彭乘《墨客揮犀》卷6記載，沈遘在杭州為官時，以蛙能食莊稼中的害蟲，因此嚴禁大家捕殺，但從此蛙也不復生。等到沈遘離開杭州，當地人又像過去一樣食蛙，而蛙的生育也因此愈加茂盛。以至有人認為，這是天生給人吃的。南宋時，宋高宗亦曾申嚴禁止，但都人實在喜歡吃蛙肉，其風無法剎住。有一些不法商人，甚至將冬瓜刳開，將蛙肉放到裡面，然後送到食蛙者的家中，時稱為「送冬瓜」。由於市場的需求量較大，因此一些城郊的市民以捕蛙為業，獲利頗豐。成都人同樣如此，以為珍味，每年夏天，山裡人夜持火炬，入深溪或洞間，捕捉大蝦蟆，稱其為「鳳蛤」。用各種佐料和酒炙之，稱「炙蟾」。親朋好友更相饋送（張世南《遊宦紀聞》卷2）。

蛇肉為南方人喜愛的野味之一，廣南地區更是如此。朱彧《萍洲可談》卷2載有這樣一個故事：廣東嶺南地區的居民喜歡吃蛇肉，飲食店中常有蛇羹出售。又，邵博《邵氏聞見後錄》卷29載：「廣西人喜食巨蟒，每見之，即誦』紅娘子』三字，蟒輒不動，且誦且以藤蔓擊其首於木，刺殺之。」大文學家蘇軾貶官惠州，曾派老兵到市中買蛇羹給妾朝雲吃，騙她說是海鮮，後朝雲得知自己吃的是蛇肉，立即反胃，噁心得大吐，結果病了數月，最後由此病死。

水產類菜肴在宋代素餚中佔有非常重要的地位，在南方特別是東南沿海地區尤其如此。如李公端說：「（杭）人善食鮮，多細碎水類，日不下千萬。」（宋李之儀《姑溪居士後集》卷19《故朝請郎直秘閣淮南江浙荊湖制置發運副使贈徽猷閣待制胡公行狀》）據初步統計，宋代有名可查的水產食品種類當在120種以上，約佔人們日常菜單中的一半。

魚類菜肴為水產系的大類，主要有赤魚分明、姜燥子赤魚、魚鰾二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾、酥骨魚、釀魚、兩熟鯽魚、酒蒸石首、酒蒸白魚、酒蒸鰣魚、酒吹鯚魚、春魚、油炸春魚、油炸魴魚、油炸石首、油炸、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚、炒鱔、石首鱔生、蓮房魚包、銀魚炒鱔、攛鱸魚清羹、假清羹、滿盒鰍、江魚假蝛、葷素水龍白魚、水龍江魚、凍石首、凍白魚、凍

、大魚鮓、魚頭醬、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉、豝兒江魚膾等。

[宋]佚名《躍魚圖》

蟹在宋代被視為「食品之佳味」。如湖州有一位醫生的母親非常喜歡吃蟹，每年蟹盛時，每天要到市場上買數十隻置放在大瓮中，與兒孫環視，想要食時，便從大瓮中挑選螃蟹，放在鍋中蒸。宋孝宗也喜食湖蟹，並因過量食用致病。蟹菜在水產菜肴中的地位僅次於魚菜，主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、簽糊虀蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、糟蟹、蟹鮓、炒螃蟹、蟹釀橙、赤蟹、辣羹蟹、棖醋洗手蟹等二十多種。蟹的烹飪方法也日趨多樣、精緻，有蒸、炒、釀、糟等。

[宋]佚名《荷蟹圖》中的螃蟹

螺類菜肴在以前的基礎上有了進一步的發展，有攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、熬螺螄、姜醋生螺、香螺炸肚等多種。這些菜肴深受人們的喜愛，一些人亦專門以此為業。如南宋都城臨安薦橋門外太平橋北小民張四一家，從祖上起便以經銷海螄為業。每當有從浙東來的海船到京，一定要買大量的海螄存放在家中，每天根據居民的需要，入鹽烹炒後出售，深受市民的歡迎（洪邁《夷堅支丁》卷3《張四海螄》）。

蝦菜品種多達二三十個，其中深受宋人歡迎的有攛望潮青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉鱔辣羹、蝦蒸假奶、查蝦魚、水龍蝦魚、蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦、蝦茸、姜蝦米、鮮蝦蹄子膾、蝦棖膾等。如酒腌蝦，浦江吳氏《中饋錄》載其製法：「用大蝦，不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，腌半日，瀝干，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中，亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆開瓶內，封好泥頭。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。」其特點是肉味鮮美無比。

[宋]王希孟《千里江山圖》中的打魚場景

此外，還有許多由江瑤、蠣、決明、蚶子、蛤蜊、蚌等為原料製成的水產菜，如江瑤清羹、酒澆江瑤、生絲江瑤、蟑蚷、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明、五羹決明、蟶醬、三陳羹決明、簽決明、四鮮羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒焐鮮蛤、蛤蜊淡菜、凍蛤蝤、蛤蜊肉等，品種達二十多種。

宋代蔬菜的烹制達到了較高的技術水平。這體現在以下幾個方面：第一，同一種類的蔬菜，可以根據不同節令食用不同的部分；第二，用蔬菜製作的菜肴，品種極其繁多；第三，調味品在蔬食中廣泛運用；第四，出現了以素托葷、葷素結合的新型風味菜式，使蔬菜更富滋味。據統計，宋代蔬菜菜肴的品種當在一百餘種以上，其中僅周密在《武林舊事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄兒、辣瓜兒、藕鮓、冬瓜鮓、筍鮓、菱白鮓、皮醬、糟瓊枝、蒓菜筍、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、鮓菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟腌、鹽芥等二十餘道素菜食品。林洪《山家清供》所載104種食品，絕大多數也是蔬菜食品。此外，陳達叟所編的《本心齋蔬食譜》載有民間常用的蔬菜20種。

[宋]法常《水墨寫生圖卷》中的蔬菜

需要說明的是，豆腐的食用在宋代已很普遍。這體現在兩個方面：一是文獻記載大量出現；二是豆腐菜肴的品種增多。從文獻記載來看，我國目前已知的「豆腐」名稱最早出現在宋初陶穀的《清異錄》中，該書卷上載：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為『小宰羊』。」南宋時，著名詩人楊萬里在《豆盧子柔傳》中還以擬人的筆法介紹了豆腐的身世：「腐，諧音鮒；豆盧子，名腐（鮒）之，世居外黃縣，由黃豆作成，色潔白粹美，味有古大羹玄酒之風。曾隱居滁山，在漢末出現，至後魏始有聽說。」當時豆腐的名稱較多，主要有「乳脂」「犁祁」「黎祁」「鹽酪」等。如蘇軾有「煮豆為乳脂為酥」的詩句，其自註：「謂豆腐也。」陸遊《山庖》詩有「旋壓犁祁軟勝酥」之句，並自注「犁祁」為四川人對豆腐的稱呼。又因豆腐由豆漿加鹽滷後凝結而成，故人們也稱鹽酪。時人對豆腐的營養作用也有了進一步的認識，將其與羊肉媲美，標其為「小宰羊」。而蘇頌《本草圖經》、寇宗奭《本草衍義》、唐慎微《證類本草》等還記載了它的藥性，用它做藥品了。由於豆腐價廉物美、營養豐富，因此深受人們喜愛，以至民間出現了專門的豆腐羹店，以滿足人們的需要。如陸遊《老學庵筆記》卷1載：「嘉興人聞人茂德，名滋，老懦也。喜留客食，然不過蔬豆而已：郡人求館客者，多就謀之。又多蓄書，喜借人。自言作門客牙，充書籍行，開豆腐羹店。」一些商人和農戶，更是將製作豆腐當作一門容易獲利的行業或手段。朱熹《豆腐詩》：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲帛布。」洪邁《夷堅支庚》卷2《浮梁二士》中就載有「村民售豆腐者」。

宋徽宗趙佶《文會圖》局部

宋代豆腐製作的菜肴，品種較多，其中主要有東坡豆腐、豆腐羹、蜜漬豆腐、雪霞羹、煎豆腐。東坡豆腐，相傳為蘇軾（東坡）所創，林洪《山家清供》卷下載其製作方法：「豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也。」由此可見其製法有兩種：一是將豆腐用蔥油煎後，再取一二十隻香榧炒焦研成粉末，加上醬料，然後同豆腐一起煮：另一種方法，是純用酒煮油煎過的豆腐。雪霞羹，是用豆腐和芙蓉花燒制而成的菜肴，由於豆腐潔白似雪，芙蓉花色紅如霞。林洪《山家清供》卷下載其製法：「采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。」蜜漬豆腐，即以豆腐漬蜜而食。陸遊《老學庵筆記》卷7載：「（仲殊長老）豆腐、麵筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。」煎豆腐，即用食用油煎制豆腐。北宋《物類相感志》：「豆油煎豆腐，有味。」豆腐羹，即豆漿之類。南宋吳自牧《夢梁錄》卷16《酒肆》載：「更有酒店兼賣血臟、豆腐羹。」豆漿在宋代又稱「菽漿」，北宋末年出版的《李師師傳》載李師師出生後，其母即死，她父親以豆腐漿代乳喂她，使其得以不死。

除豆腐外，羹菜在宋代得到了迅猛的發展，異軍突起。據《夢梁錄》《都城紀勝》等書所載，羹類菜肴主要有：鵪子羹、螃蟹清羹、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、群鮮羹、豆腐羹、江瑤清羹、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、蝦玉鱔辣羹、小雞元魚羹、三鮮大熬骨頭羹、筍辣羹、雜辣羹、攛肉羹、骨頭羹、鴨羹、蹄子清羹、黃魚羹、肚兒辣羹、土步辣羹、百宜羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、蛤蜊米脯羹等六十多種。這些名目繁多的羹菜，表明它在當時已經佔有非常重要的地位，成為人們日常飲食中不可或缺的菜肴。甚至宮廷御宴上也少不了它，如宋理宗謝皇后做壽，酒宴上就有肚羹、縷肉羹、索粉羹等。

脯臘與腌菜是我國傳統菜肴中的重要組成部分。在宋代，它與新興的冷凍、生食魚膾等成為冷盤菜肴的重要組成部分。在宋代，它與新興的冷凍、生食魚膾等成為冷盤菜肴的重要組成部分。據《夢梁錄》記載，南宋都城臨安脯臘菜肴主要有野味臘、海臘、糟脆筋、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、鮮鵝鮓、大魚鮓、鮮蝗鮓、寸金鮓、筋子鮓、魚頭醬、銀魚脯、白魚乾、金魚乾、梅魚乾、鱭魚乾、銀魚乾、紫魚螟晡絲等，許多已成為筵席上的珍品食物。如紹興二十一年（1151）十月，宋高宗趙構巡幸清河郡王張俊府第，張俊設宴招待，筵席上就置有肉線條子、皂角鋌子、雲夢豝兒、蝦臘、肉臘、奶房、旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏這十味脯臘。與此同時，冷凍菜肴在宋代也迅速推廣開來，品種主要有凍蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、三色水晶絲、凍三色炙、凍魚、凍鯗、凍肉等十多種，極大地豐富了人們的飲食生活。

本文摘自《宋代衣食住行》（作者徐吉軍），圖源網路，圖文版權歸原作者所有。

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