川式家常味悠悠 | 糖醋排骨、魚香肝片、香辣脆骨、柚香紅燒肉...簡單原料，樂胃下飯！
家常菜品的風格以清淡與濃厚相結合，多變的烹調技法創造出了多樣的家常菜空間，味道突出自然和原味，講究簡潔和就地取材。今天，烹烹就為大家推薦十道滋味家常菜。
?柚香紅燒肉?
熊 焱/文、圖
柚肉可解五花肉的肥膩，注意製作此菜時不用醬油上色，炒糖色上色提味效果更好。
原料
三線五花肉750克、柚葉40克、柚肉30克、青椒段80克、鹽10克、白糖、食用油各適量、鋁箔紙1張
製法
1.五花肉治凈切塊，入鍋加柚葉煲2小時，待用。
2.鍋上火，入油燒熱，放入青椒段過油後撈出來。鍋復上火，放油燒至五成熱時，下白糖炒成糖色，倒入五花肉塊並加原湯沒過肉塊。加青椒段、柚肉和鹽，大火沸煮，待小火收汁亮油後，將肉塊盛入燒熱且鋪好鋁箔紙的鐵板上，即成。
?冬瓜滑肉湯?
徐 波/文 田三七/圖
原料
冬瓜500克、豬瘦肉200克、薑片10克、蔥節10克、老抽3毫升、薑末3克、小蔥頭米3克、干紅苕芡粉100克、蔥花、鹽、味精各適量
製法
1.冬瓜切成骨牌塊，放入加有薑片和蔥節的沸水鍋中煮熟。
2.把豬瘦肉切成筷子條，納盆加鹽、老抽、味精、薑末和小蔥頭米拌勻碼味，再加入干紅苕芡粉和勻。先往和勻紅苕粉的肉內加入少許清水和勻，再加入少許開水，揉和成團。
3.煮冬瓜的鍋開小火，保持水面微沸，將和勻苕粉的肉條逐一抖散下入鍋中煮熟。湯中放少許鹽和味精調好味，起鍋撒蔥花即成。
說明：此滑肉的製作關鍵在於選購的紅苕粉一定要純，這樣做出的滑肉才有彈性，不膩口，否則煮出的滑肉易脫芡，會渾湯。
?傳統糖醋排骨?
周鳳翠/文 編輯：張先文
原料
豬肋排800克、薑片10克、蔥節20克、料酒20毫升、白糖60克、保寧醋50毫升、八角1個、鹽、味精、色拉油各適量
製法
1.把豬肋排治凈後，用刀斬成節，加入薑片、蔥節、料酒和鹽腌漬入味，再下入沸水鍋煮至軟熟離骨，然後撈出來瀝水，待用。
2.凈鍋入色拉油燒至七成熱，下入煮熟的排骨節炸至表面硬挺時，撈出來瀝油。鍋留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕紅時，摻入適量的開水，即得糖色，放入姜蔥、八角和排骨節，調入鹽、料酒、白糖、味精和少量保寧醋推勻。
3.用大火燒開後轉小火慢慢收至汁水將干時，淋入保寧醋，轉中火收濃，出鍋裝盤即成。
技術關鍵：
1.豬排骨要選帶肉有簽子骨的中排，這處的骨和肉分布均勻。排骨不宜斬得太短，否則成菜後容易骨肉分離，而過長又不好進嘴。給排骨腌碼入味，使其既有底味，又去腥除異味。
2.排骨一定要煮至軟熟離骨，否則成菜後骨肉粘連，不方便食用，此外還可把排骨上籠蒸熟，這樣營養不易流失，也更香。炸排骨時，以表面硬挺為度，這樣能夠鎖住水分，而不必炸成金黃色，因為糖醋排骨主要靠糖色提色。
3.炒糖色時，油溫不宜過高，小火為宜，否則易焦煳使色變黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕紅為好，過則發黑，不夠則色淺。此外，炒糖色時，最後一定要摻開水，不能摻冷水，否則糖液遇冷凝固而不溶化，影響色澤。
4.收製糖醋排骨時，底味要足，甚至可以偏咸，因為糖醋味的鹹味不足，味道就不濃厚。此外，加八角是為了增加香味，而收制前加少量醋是為了讓排骨內部預先有酸味。
5.收制時宜用小火把味道慢慢滲入排骨里，再次加醋以後，則要求中火快速收濃出鍋，以免酸味揮發。
?蘿蔔絲丸子?
劉烈滿/文、圖 廚藝指導：張雲友菜品提供：成都市郫都區安靖鎮紅色記憶土菜館
這道菜是店家從四川渠縣引進的，成菜頗有鄉土氣息。口感軟嫩鮮香，爽口彈牙。
原料
白蘿蔔300克、肉末40克、紅薯澱粉50克、蔥花、薑末各適量
製法
1.把白蘿蔔削皮，切成長片後，再直刀切成絲。把蘿蔔絲下入沸水鍋里焯水，撈出來瀝水後，再用手擠干水分，然後放入盤裡。
2.往盤裡放入肉末、蔥花、薑末、紅薯澱粉，用力抓勻後，再用手將其團捏成一個個的丸子。
3.把捏好的丸子逐一放入竹籠里，上籠蒸數分鐘至熟後，取出來撒些蔥花，配紅油辣椒蘸碟上桌。
?魚香肝片?
淑 玲 小 未/文 巴 樵 李忠平/圖菜品提供：四川省德陽市調元食府廚藝指導：張有華
原料
嫩豬肝200克、小米椒碎30克、豆瓣醬20克、蔥花、芹菜花各10克、姜米、蒜米各15克、醋20毫升、白糖25克、醬油10毫升、冷湯、鹽、水豆粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各適量
製法
1.把豬肝治凈後切片，納盆加入水豆粉、鹽、料酒碼味，待用。
2.往碗里依次加入醬油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷湯，調勻成滋汁。
3.把豬肝下入燒至三成熱的油鍋內滑斷生，撈出來瀝油待用。
4.鍋留底油，投入姜米、蒜米、小米椒碎、豆瓣醬炒香，倒入蔥花、芹菜花，下入滑過油的豬肝翻炒，最後勾入事先調好的滋汁，大火收汁後起鍋盛入盤中，即可。
?香辣脆骨?
李 兵/文、圖 菜品提供：四川省遂寧市金府鴨腦殼餐廳
原料
豬脆骨400克、尖椒顆200克、干辣椒節50克、旺仔小饅頭50克、大蔥顆20克、吉士粉、玉米澱粉各30克、排骨醬20克、海鮮醬10克、花椒、薑片、蒜片、鹽、雞精、味精、白糖、色拉油各適量、滷水1鍋
製法
1.把豬脆骨治凈，放入滷水鍋里鹵熟後，撈出來斬成大丁，納盆後下入排骨醬、海鮮醬、吉士粉和玉米澱粉拌勻，並抖去多餘的澱粉待用。
2.凈鍋入色拉油燒至五成熱，投入裹勻澱粉的豬脆骨丁，炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，下入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片和尖椒顆熗炒出香味，放入炸過的豬脆骨丁，調入鹽、雞精、味精和白糖炒勻，撒入旺仔小饅頭和大蔥顆顛勻，出鍋裝盤，即成。
?砂鍋粉蒸排骨?
周思君/文、圖 廚藝指導：胡 江 菜品製作：符 強等菜品提供：四川省射洪縣老砂鍋城南店
原料
豬排500克、紅苕250克、紅椒粒、熟芝麻、蔥花、薑末、乾花椒、豆瓣醬、料酒、雞精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸魚豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各適量
製法
1.鍋入菜油燒熱，下薑末、乾花椒、豆瓣醬等炒香，便得到自製豆瓣底料。另把紅苕去皮後，切成小塊，待用。
2.把豬排治凈，斬成大小一致的塊，裝入盆中，加入料酒、雞精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸魚豉油、白酒、蒸肉粉和自製豆瓣底料，抓勻後碼入味。
3.將碼好味的排骨塊擺入小盆里，把紅苕塊放上面，送入蒸籠蒸約一小時至肉軟熟，取出來翻扣在特製的帶蒸格的砂鍋里，撒些花椒面、紅椒粒、熟芝麻和蔥花，即可。
說明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同調味料製成五香味或麻辣味。
?南溪肉片湯?
萊茵大酒樓 胡先潤製作
原料
南溪本地鹽菜250克、豬頸肉300克、宜賓臭千張200克、黃豆芽150克、蔥花、豬骨、生粉、鹽、味精、雞精、菜油各適量
製法
1.將南溪本地鹽菜治凈，宜賓臭千張切成條，黃豆芽切去兩頭，待用。另把豬頸肉切片，納盆加生粉和鹽碼味上漿，待用。
2.鍋入油燒熱，投入鹽菜炒香，加入豬骨和水，大火燒開後，改小火熬制。待湯熬出味後，加入千張條和黃豆芽，最後放入漿好的肉片煮熟，調入味精和雞精，起鍋裝盆時撒些蔥花，即可。
?洞庭湖蘆葦筍?
味型：咸鮮味
眼 哥 王孟全/文、圖 廚藝指導：王孟全菜品提供：成都市相處一味媽媽菜館
製法
1.把洞庭湖野生蘆葦筍400克治凈後，撕成絲，再放入沸水鍋里汆透，撈出來瀝水待用。另把熟火腿切成片。
2.凈鍋上火，加入化豬油燒熱，投入大蒜瓣和火腿片爆香，摻入高湯燒沸，下入蘆葦筍絲，調入鹽、味精和雞精，用小火燒至成熟入味，出鍋裝盆並撒小蔥節，即成。
?青瓜皮蛋燴滑肉?
味型：咸鮮味
眼 哥 王孟全/文、圖 廚藝指導：王孟全菜品提供：成都市相處一味媽媽菜館
製法
1.把豬瘦肉切成片，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再加打勻熟芡的紅薯澱粉拌勻，然後投入沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水待用。
2.另把黃瓜切成片，皮蛋剝殼後切成瓣。凈鍋入化豬油和蔥油燒熱，投入薑片和蔥節爆香後，摻入濃湯燒沸，然後放入皮蛋瓣熬出味，再下入煮熟的滑肉和黃瓜片煮入味，調入鹽、味精和雞精，用水澱粉勾薄芡，出鍋裝盆即成。
