吃這5道素菜，好比直接「喝油」！每一口都在讓你長胖
在減肥的道路上，油脂是最大的敵人。
很多慢性病患者，不敢碰油脂含量高的肉食，素菜便成了他們的心頭好。
但餐桌上有些素菜也是含油「大戶」，每吃一口都相當於喝油。
《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）邀請權威專家，提醒你避開吸油厲害的5道素菜，並告訴你哪種烹調方式最健康。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
中國營養學會湖南分會常務理事 劉菊英
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員 於仁文
吸油厲害的5道素菜
「沒有不健康的食物，只有不健康的吃法。」這是營養專家公認的一句用餐信條。再有營養的食物，吃錯了也會傷身體。
1
地三鮮
這道菜很多家庭都會做，三種食材土豆、茄子和青椒，經過油炸和紅燒工序後，味道綿軟香濃。
茄子中富含的維生素P，有助於幫助降血脂，可經過油炸後，茄子會像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。
土豆、青椒和茄子中都含有無機鹽——鉀，但經過高溫油炸，會大量丟失。
青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C，在油炸後也幾乎損失殆盡。
健康改良法：
這道菜可改進為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片後，加水澱粉，用鹽、老抽調味。
再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營養素少流失。
2
干煸豆角
干煸豆角也是超能吸油的一道菜，做這道菜需用油將豆角皮炸至呈「虎皮」狀。
除熱量超標、損失了B族維生素、維生素C等營養成分外，還有可能帶來安全風險。
因為油炸時，豆角可能外焦里生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來，可能導致食物中毒。
健康改良法：
將豆角除筋、切好瀝干後，用微波爐加熱1~1.5分鐘，取出時豆角和油炸、干煸的效果是一樣的。
再加少量油，與蔥、薑末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。這樣就能做出用油少、營養保留多的干煸豆角。
3
西紅柿炒雞蛋
多數家庭在做番茄炒蛋時會放兩次油：炒雞蛋放一次；然後撈出雞蛋，炒番茄時再放一次油。
要想讓雞蛋達到略顯蓬鬆的效果，來吸足番茄汁，最少也需25克油。要明顯膨大，則需30~40克油。炒番茄的油，通常也不可能少於10克。這樣，炒個番茄炒蛋，加入40克油簡直是家常便飯。
健康改良法：
在蛋液里加入一湯匙清水和一茶匙料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。
打雞蛋時，把清水和雞蛋加到一起，打勻，放人鍋中小火慢炒，一般炒1個雞蛋，加水10克左右，料酒5克左右。
4
干鍋菜
干鍋發源於四川。干鍋菜花、干鍋藕片、干鍋千葉豆腐等，是我們常點的干鍋素菜。
干鍋菜一般都需要持續加熱，最後大部分油脂都會被菜吸收。相比火鍋，干鍋的湯汁相對較少，但油脂更多。
健康改良法：
干鍋小火慢燒的時間最好不超過15分鐘，看到底菜出現發黑、變焦時，就趕緊關火。
愛吃干鍋的人，要注意搭配其他新鮮蔬菜。干鍋里的輔料也要盡量選擇紅辣椒、白蘿蔔、四季豆、干筍、黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜等，能起到口感互補的作用。
5
燒茄子
茄子不僅含有豐富的膳食纖維、維生素P，有助抗衰老和保護心血管，還富含類黃酮等抗氧化物質，可幫助預防老年斑或皮膚色素沉著。
但易「吸油」的本性會大大降低其營養價值。
健康改良法：
把茄子切或撕成想要的形狀後，在茄子表面灑點水（手指蘸點水彈到茄子上）。這樣炒出來的茄子不僅容易炒熟，還相對省油。
也可以將茄子放入微波爐中，大火加熱2分鐘左右，待茄子軟中帶硬後取出。在烹調茄子過程中用筷子翻炒，讓茄子均勻受熱和成熟。
做紅燒茄子時，先干炒再燒，也能大大減少脂肪含量。
烹調方式決定油脂含量
中國菜做法多樣，不同烹飪方法，健康等級不同，油脂含量也不一樣。
第一等級
涼 拌
最健康的是涼拌菜，如涼拌木耳、涼拌菠菜等。食材只經過水焯等簡單加工，最大限度地保留了營養，原汁原味。
第二等級
清 蒸
蒸的做法其次，營養損失較少。在餐廳里，越是高品質的食材，越會選擇清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鱸魚等。
第三等級
燉、燜、煨
燉、燜、煨處於健康第三檔，一般用小火或微火，烹制時間較長，不少營養溶於了湯中，如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。
第四等級
炒、爆、熘
炒、爆、熘以油為傳熱介質，操作迅速，加熱時間很短，營養流失不多，但油脂含量往往較多。
電烤也是一種比較健康的烹飪方法，精確控制溫度，食材中大量油脂被烤出，而其他營養損失不多，比如錫紙烤魚、錫紙烤肉等。
但若用柴、碳、煤等明火烤，因火力分散，烤制時間長，營養損失就會很大。
有些餐廳說是烤，但為了快捷，通常先炸一遍再烤，不利健康。不少飯館的巫山烤魚都是先炸後烤。點菜時問問店家，究竟是如何烤的。
第五等級
油 炸
油炸是最不健康的做法。炸制過程中，食材中所有營養都會出現不同程度的損失，如果油溫過高或炸油使用次數過多，還可能生成致癌物。
有些菜名雖沒有「炸」字，但也是炸的，比如香酥雞等帶有「酥」字的菜肴，一般先裹澱粉再炸，含油量更高。
本期編輯：鄭榮華
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