人造肉不能叫肉了，炸薯條卻一度算蔬菜，食品界的身份危機都是怎麼回事？

人造肉正在經歷身份危機。

3 月 4 日，密西西比州眾議院以 117:0 全票通過2922 號參議院法案，要求修正 1968 年啟用至今的密西西比河肉類檢驗法，包括基於植物蛋白、昆蟲蛋白製作的食品和實驗室培養的肉類產品，都不能再使用「肉」這個字作為宣傳。

如果沒有非常特別的情況發生，該州州長將很快簽署新法案。到 7 月 1 日，在密西西比州銷售的所有非畜牧養殖而來的肉製品包裝上都將拿掉「meat」字樣。

「這並不會讓人們停止購買（人造肉）產品，只是讓消費者明確地知道產品中有什麼。」 密西西比州州議會農業委員會主席 Bill Pigott 同時也是一名農場主，他表示這份法案呼籲的是「真實標籤」（ruth in labeling）。

半年前，類似法案已經在密蘇里州開始實施。目前美國已經有至少 15 個州的立法者出台了立法提案，希望禁止這些創業公司將自己的產品稱作「肉」。

最激進的提案來自華盛頓州，準備將銷售實驗室培養的人造肉入罪，也將禁止將政府經費用於此類研究，因為一些議員認為沒有足夠的證據證明研究的安全性。

全國性的監管探討也早就開始。2018 年 10 月，美國食葯監局（FDA）和美國農業部（USDA）召開會議，協調兩個監管系統。雙方的聲明稱，FDA 將負責管理細胞在實驗室的整個過程，農業部則掌握主要的控制權：它將監督產品的生產與貼標籤環節。

人造肉該不該叫肉的討論從 2016 年開始。但隨著人造肉產業的崛起，從討論變成了立法。

人造肉主要分兩種，一種是用植物蛋白做成的植物肉，另一種是細胞肉。後者在物理成分上與真肉沒有區別，但目前還在實驗室階段，暫時無法解決成本問題。到 2025 年，人造肉市場規模預計將達到 75 億美元。

雖然這離動搖整個北美畜牧業還很遠。根據北美肉類學院的統計，2016 年全美肉類製品總產值是 1.02 萬億美元，年產量則是 520 億磅。

但植物肉價格已經顯著降低。比如最大的人造肉公司 Beyond Meat 的主打產品，一種由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油合成的漢堡肉餅目前每磅（450g）售價 11.98 美元，比傳統肉餅貴一些，但已經比很多有機草飼牛肉漢堡餅稍微便宜點。

Beyond Meat 2017 年賣了 3260 萬美元的人造肉。在去年 11 月提交的上市招股書開頭的圖片看上去，這就是一家賣「肉」的公司——圖片上的漢堡、肉丸成品看上去與真肉並無兩樣。起碼在餐廳里，第一眼看上去你不會覺得這是由植物製作的。

Beyond Meat 招股書上的產品圖，人造漢堡肉、人造香腸

Safeway 超市裡，Beyond Meat 植物漢堡餅和其它肉製品放在同一區域

2017 年，Beyond Meat 肉餅上架連鎖超市 Safeway 的肉類區，隨後又在美國兩家主要的連鎖超市 Kroger 和 Albertsons 上架。Beyond Meat 的 CEO Ethan Brown 將自己的商品和其它肉放在一個貨架稱之為轉折點：「這對於重塑我們對肉的看法來說是非常重要的一件事。我們認為動物必須被用來做肉，而那是錯誤的。」

2009 年創立的 Beyond Meat 投資者名單中有不少名人，比如比爾蓋茨、Twitter 兩位聯合創始人 Biz Stone 和 Evan Williams、前麥當勞 CEO Don Thompson，除此以外，通用磨坊旗下風投公司 301 和美國最大肉類製造商泰森也都是投資者。

吃他們的漢堡 Beyond Hamburger 的消費者中超過 70% 的人並非素食主義者，而是想吃更多植物性食品的普通消費。

在人造肉這件事上，畜牧業不想重蹈乳品業的覆轍。

在歐盟，雖然歐盟最高法院裁決，以植物來源為基礎製作的飲品都不能再使用乳製品的名稱，甚至成分中的「奶」並不是來源於動物的乳酪、奶油，產品叫法也有問題。但是歐盟的裁決將椰奶（coconut milk）、杏仁奶（almond milk）、花生醬（peanut butter）等視作例外，這些產品仍然可以保留原有的命名方式。

包括植物蛋白和植物性奶等產品的市場持續增長，這在美國也引起了乳品行業的恐慌。

從 2016 年年底開始，美國乳品業就在遊說美國 FDA，遵照 Dairy Pride Act，要求植物奶飲品停止稱為乳製品——他們和歐州的同行擁有同樣的訴求。美國的多位議員也提出提案，要求植物奶公司停止在商品名稱中使用「奶」一詞。

FDA 也確實在重新考慮此事。但早在幾年前，關於杏仁奶重新命名的起訴就沒獲得法院的支持。

2013 年，舊金山聯邦地區法院的 Samuel Conti 法官駁回了一起集體訴訟，當事人稱杏仁奶、可可奶和豆奶產品標籤錯誤，因為這些不是牛的產物。法官駁回起訴時說這「誇大了輕信概念範疇」。

2015 年，加州聯邦區域法庭的法官 Vince Chhabria 駁回了另一起類似的起訴，稱一個字沒那麼重要：「理性的消費者不會認為不同的產品有相同的營養成分；如果消費者關心營養成分，會查看成分表。」

現在植物奶成了食品業擁抱新的食品健康風潮的積極面對之策，隨著競爭者不斷加入，各家公司通過收購、入股以及推出不同口味或強調營養的植物奶來應變。

2016 年，星巴克就宣布，為滿足顧客要求，他們開始供應杏仁奶沖制的咖啡飲料。2017 年，紐約最大乳製品公司 Elmhurst Dairy 在關閉了皇后區外部的工廠後改名為 Elmhurst Nutmilk，從牛奶改為生產杏仁、榛子和腰果等堅果奶。全食超市的自有品牌 365 Everyday Value 也上架了有機杏仁奶、豆奶和椰奶產品。可口可樂在中國收購了中綠粗糧王，還投資了拉美市場排名第一的豆奶 AdeS。

通用磨坊則在 2018 年投資了杏仁奶製品品牌 Kite Hill，兩輪投資加起來斥資 5600 萬美元。在那之前，通用磨坊也曾兩次投資植物肉公司 Beyond Meat。

如果說人造肉的包裝上可不可以標「肉」還有可以爭的地方，那一般人都不會覺得炸薯條或者冷凍披薩餅是新鮮蔬菜。

但很長一段時間，美國國會和美國農業部都是這麼認為的。

2004 年，美國農業部悄然修改了一條聯邦規則，將冷凍炸薯條劃入新鮮蔬菜的定義。那是基於冷凍製品行業在過去數十年的遊說，促進《易腐農產品法案》（Perishable Agricultural Commodities Act）的修訂。

簡單來說，這項修訂是將把土豆切成條、裹上泡打粉油炸再冷凍保存的處理流程，視作為黃瓜表皮打蠟、甜化草莓等同樣的操作。

到了 2011 年，番茄醬算不算蔬菜又在美國被討論了好幾個月。它本質上爭的是，披薩能算蔬菜嗎？

在美國國會提出的一項提案里，中小學營養午餐的名錄將披薩視作蔬菜。因為這會明顯影響到美國國中小營養午餐里能不能把薯條附的番茄醬或薄餅上的番茄醬直接當作蔬菜來計算。

這件事情在 2011 年上了美國各大媒體的頭條，也引發了美國農業部和食品倡導分子的抗議。實際上引發爭議的是披薩上的番茄醬。當時的說法是，因為番茄醬含有鉀、纖維素和維生素，所以只要披薩上澆上兩茶匙的番茄醬，就算是蔬菜。

雖然根據美國農業部的統計，只有 20% 的學校會按照國會公布的營養午餐名錄準備學童的膳食，但番茄醬被視作蔬菜，實際上也是冷凍製品公司、鹽業公司等遊說的結果。

這一切爭議的結束還是靠特朗普。2017 年 5 月，特朗普政府決定改變校園餐飲標準，給予學校更多的靈活度。這樣學校就不用再考慮薯條和披薩是不是蔬菜，直接給學生吃就是了。

關於食物命名的爭論從來都不是語言學家或者植物學家在鑽字眼，這些紛爭一直是由產業推動。

番茄是水果還是蔬菜？BBC 曾經就此採訪過數位植物學家，他們的回答是，植物學術語中沒有蔬菜這個詞，而蔬菜只是一個廚藝術語，在烹飪界，對蔬菜的定義也依賴於水果的定義。水果是植物長出的任何包含或應包含種子的結構，蔬菜則是指既非水果又非種子的植物食材。

1893 年，這個問題打上了美國的最高法院。當時美國的關稅法規定，進口蔬菜需要交納關稅，進口水果則不需要。紐約海關認定番茄是蔬菜，進口商需要交稅，而約翰·尼克斯等進口商則認為番茄屬於水果，不應交稅。

進口商們將紐約海關稅收員告上了法庭，要求返還所徵稅款。最終法官根據人們食用番茄的方法，裁決番茄屬於蔬菜。在那之後的 100 多年裡，此案的判決還曾三度被最高法院援引。

在不涉及利益的時候，番茄是蔬菜還是水果其實並不重要。而涉及到每噸番茄都要額外多繳稅的時候，「蔬菜」這個甚至不存在於植物學的定義才會變得如此重要。

不願人造肉叫肉的是畜牧業，它涉及的利益當然比百年前的番茄進口大得多。

全世界的肉類產量在過去五十年中飛快增長，相比起 1960 年代，整個世界消耗的肉類已經翻了 4、5 倍。國際糧食政策研究所最近發布的《2018 全球糧食政策報告》預測，如果完全不考慮氣候變化的影響，到 2050 年全球的肉類消費量將增長 66%。

2018 年 1 月美國農業部（USDA）的數據稱，2018 年美國人一年消耗的紅肉和家禽將首次達到每人 222 磅，相當於每個人一年要吃 800 個漢堡，平均每天吃 2.4 個漢堡。

但是關於肉不夠健康、植物性飲食的流行，已經開始威脅到傳統的畜牧業。

健康潮流之下，食品公司在尋求畜牧業以外的選擇。美國食品巨頭泰森基本壟斷美國養雞業，農戶向泰森採購設備、採購雛雞養，長大之後再賣給泰森——最後再被泰森加工成超市裡的雞塊。

但泰森和另一個食品巨頭通用磨坊都是 Beyond Meat 的投資方。類似的，食品公司也在投資植物構成的乳製品。

不同的公司在不同的命名之爭里，扮演不同角色。

反過來，在什麼是蔬菜上，食品公司又是積極的遊說者：炸薯條和披薩被認定是「新鮮蔬菜」，意味著學校可以用政府補貼的採購款買薯條和披薩，而不是相對昂貴的蔬菜。

1946 年，美國國會通過《全國學校午餐法》，要求政府每年制定學生營養餐計劃，在中小學和社區幼兒園提供營養午餐。1969 年，美國國會對《全國學校午餐法》進行了修改，明確提出免費對貧窮學生提供午餐。2011 年，番茄醬被列為蔬菜，食品公司直接獲利。

原本為了減少兒童肥胖而出台的營養午餐名錄，這樣一來就失去了本來的意義。獲利的冷凍食品行業在美國是一個每年數百億美元的行業。預計在 2019 年達到 340 億美元規模。僅美國冷凍食品協會在2010、2011 年就付出 87.5 萬美元遊說費用，是歷年最高的。

大公司扮演的角色也可以從遊說金額中展現：泰森從 2008 - 2010 年每年都花超過 240 萬美元遊說，遠高於之前的水平。

在那之後，米歇爾·奧巴馬推動的學校午餐營養大綱變革也沒能在實際上限制炸薯條和披薩在學校營養午餐里出現。國會也阻止了農業部將薯條限制為每周提供兩次的規定，國會的改變是應土豆種植者和生產學校午餐披薩的食品公司要求而提出的。

甜味在變。

食品公司曾花了大量的精力來保護糖的地位。早在 1960 年代，製糖業曾出錢請科學家們淡化糖和心臟疾病之間的聯繫。

五十幾年來有關營養的作用和心臟疾病的研究，包括如今的許多膳食建議，可能很大程度上都是由製糖業主導的。這份具體的研究登載在《美國醫學協會雜誌·內科學》（JAMA Internal Medicine）上。

2015 年《紐約時報》上的一篇文章曾指出，可口可樂曾向研究人員提供數百萬美元，力圖減弱含糖飲料和肥胖之間的關聯。

當人們對健康、營養的認知更新，食品工業開始用「山梨糖醇」、「甘露糖醇」「木糖醇」「安賽蜜」等甜味劑取代食品添加中的糖，在提供甜味的同時減少糖的攝入。

食物科學技術學院（Institute of Food Science and Technology）的教授 Julian Cooper 認為代糖帶來的直接副作用是人們可能會食用更多的零食，因為他們覺得這些含糖食品對健康的損害更小。

類似的情況之前在脂肪上發生過一次。人造反式脂肪即部分氫化植物油，由於成本極低、可塑性強、還能延長各類食品保質期，氫化植物油曾一度被認為是食品業的創造性發明，1950 年起，它曾被奉為黃油和豬油中含有的飽和脂肪的健康替代品。

直到後來研究發現反式脂肪與突發性心臟病和中風存在關聯，而且它們也會增加患 2 型糖尿病甚至女性不孕不育的風險。

哪怕沒有類似反式脂肪酸的健康危機，代糖本身也經歷了產品的迭代與升級。

食品公司們嘗試過阿斯巴甜，它的甜度是蔗糖的 180 多倍，熱量又很低。阿斯巴甜的安全性有爭議，而且和糖比，它還是有口感差異。

可口可樂（又是可口可樂）還曾經懸賞 100 萬美元，尋找安全低熱量的天然甜味劑。七喜、卡夫亨氏都推出了使用更天然甜味劑甜葉菊糖的產品。

星巴克的甜葉菊糖包 | 來自 fortune

為了跟得上趨勢，一些傳統製糖公司在拓展甜葉菊業務。健康甜味劑生產商正在積極擴張，以滿足雀巢、億滋、達能這些大公司客戶日益增長的需求。

甜葉菊原本在市場上默默無聞，但是隨著健康潮流在全球的風靡，它甚至又變成了食品公司宣傳新產品的賣點。

健康了，就多喝一點。背後其實是這樣的邏輯。

關於淡水三文魚的爭論曾經熱鬧一時。

央視的報道稱，目前中國市場三分之一的「三文魚」都產自青藏高原的水庫養殖場，這引發了爭議，爭議重點在於這種國產養殖三文魚真正的名稱是淡水虹鱒，是不是可以生吃。

中國漁業協會官網解釋稱，國內通稱的三文魚本來就包含了鱒魚類。而國產虹鱒在水質、飼料和隔離措施上的標準要求都很高。因此即便是淡水魚，也可以生吃。最後中國漁業協會還強調三文魚養殖業是國家鼓勵產業，希望惡意抹黑人士停止造謠，也希望民眾相信權威機構的信息。

接著，多個所謂的「權威機構」出面為虹鱒背書。虹鱒在國內養殖業如此受歡迎是因為它和大西洋鮭魚的相似度很高 —— 魚肉顏色都為橘紅色 —— 價格卻比大西洋鮭低很多。

鮭魚和鱒魚雖然同為鮭科，但並不同屬（分別為鮭科鮭屬和鮭科鱒屬）。前者是大眾認知中經常被料理作刺身的三文魚 ，多為進口自挪威、智利和蘇格蘭的大西洋鮭，原產於歐洲。淡水紅鱒魚（英文名 Rainbow Trout）則多數終身生活於淡水環境，只有部分亞種會按不同季節分別生活在淡水與海水裡。

隨著中國可支配收入人群的增長，鮭魚作為營養價值高又不太貴的海鮮選擇之一，在中國的消費量逐年上升，直接把虹鱒稱作淡水「三文魚」、甚至不標誌「淡水」二字來賣就成了一門好生意。

在海產之外，肉也是造成過魚目混珠的食物品類。

比如人們買到的牛排，往往是零碎牛肉粘合起來再切片的產物，粘合劑之一就是從豬血中提取的纖維蛋白。

更糟糕的添加劑是「粉紅肉渣」。那是在牛肉加工過程中產生的脂肪、皮、軟骨等，通過一系列流程製作成的「細絞瘦牛肉」。2001 年，粉紅肉渣作為加入牛肉製品的添加劑被批准，在包裝上也無需說明。

這樣一來，消費者在不知情的情況下，購買的牛肉製品中可能含有不超過 15% 的粉紅肉渣。粉紅肉渣被添加到諸多超市貨架商品，並且得到了學校和快餐店的廣泛使用。

直到 2012 年一組美國廣播公司的報道曝光此事，大眾消費者才開始了解肉類的真相。

反對的聲音主要在粉紅肉渣不能算「真正的牛肉」，以及粉紅肉渣生產過程中的氨殘留對健康的危害。

粉紅肉渣（pink slime）

消息曝光之後，雖然美國農業部和 FDA 都宣稱粉紅肉渣是安全、合法的，但麥當勞、漢堡王、沃爾瑪等食品經銷商都宣布停止使用含有粉紅肉渣的牛肉製品。

還有更直接的，2013 年西歐各國發現超市和快餐店牛肉製品里的牛肉並不完全是牛肉，當中還混入馬肉。

人造肉之爭中，支持人造肉產業一方的活動組織 The Good Food Institute 給美國農業部寫過一封信，稱： 「相比起我們祖父母一輩，牛肉生產的方法早就已經大不一樣、如果美國農業部將『肉』和『牛肉』的辭彙限定在傳統方法養殖、宰殺的牛肉，市面上幾乎沒有什麼產品能夠配得上這樣的標籤。」

確實，畜牧業和養殖業早就發生了翻天覆地的變化，從鄉間農莊變成了高度工業化的工廠。以雞肉為例，1957 年的養殖業，雞出生 56 天后的體重大約 0.9 千克。到 2005 年已經變成 4.2 千克。與此同時它吃的飼料反倒更少了。

如今市面上銷售的肉製品，本身已經是工業化養殖與生產的結果。這是今天幾十億人可以經常吃到肉的主要原因，但健康爭議持續不斷。

與此同時，更徹底的新食物也在誕生。比如目前還昂貴的細胞肉：利用幹細胞在人工環境下培育可食用的雞肉，最終不用飼養殺戮可以吃到雞胸肉、牛排甚至北極熊。

這種產品至今還停留在實驗室，繼續壓縮成本的階段。因為肉脫離生物本體之後需要昂貴的胎牛血清（Fetal Bovine Serum）才能生長。代替方案還在研究之中。

細胞肉的支持者稱這能在餵飽世界的同時保護環境，遠比養殖牛肉消耗更少的水和土地，二氧化碳排放量也僅為後者的百分之幾。它也沒有植物肉的口感問題，畢竟那是和飼養宰殺得來的肉類同樣的細胞構成。但它已經改變了生命的存在形態，這究竟是一種人道主義的動物保障手段，還是對動物作為完整生命體存在方式的一種否認？

爭論也不會停止研發的腳步。2018 年 5 月，食品巨頭泰森向以色列創業公司 Future Meat Technologies 投資 220 萬美元，計划到 2020 年，將人造肉的成本從每千克 1 萬美元降低到 5-10 美元。

泰森宣布進入細胞培養肉類的領域時曾表示：「我們已經開始重新思考泰森了，現在我們認為自己更像一個蛋白質公司，你知道的，現在有其他形式的蛋白質需求和增長趨勢。」

地球就這麼大，人也不見少。食品工業改造我們所熟悉食物的步伐不會放慢，參與身份之爭的各路公司都是改造的參與者。一輩子見不到陽光的速成雞也好，擁有肉食口感的植物合成品也好，低熱量的甜味劑可樂也好，或者給薯條擠上番茄醬覺得今天吃了蔬菜的安慰感，都是如此。

既要便宜、又要健康、還不願意放棄口感，還有什麼別的指望？

題圖來自 Beyond Meat

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