法國米其林一枝獨秀「三星女將」主廚：不走尋常路

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2019年新版米其林指南中，新獲星級的餐館有75家，這一數量創了新紀錄，此外，另一大亮點是，新增的星級廚師中女性佔到了十多位，這也是史無前例。儘管如此，法國星級廚師中，女性比列仍很低。總共27家獲得三星美譽的餐館中，只有位於瓦朗斯（Valence）的Maison Pic餐廳由女性承擔主廚一職。

從商校到廚房自學

Maison Pic餐廳主廚Anne-Sophie Pic出身於料理世家，曾祖母Sophie創立了L"Auberge du Pin餐廳，祖父André Pic繼承家業，並於1934年將餐廳遷到了瓦朗斯更名為現在的Maison Pic。

1939年，在祖父André Pic的經營下，Maison Pic獲得首枚三星榮譽。André Pic的兒子，也就是Anne-Sophie Pic的父親Jacques Pic於1956年接過經營重任。當時對於愛女，Jacques Pic並沒有想讓她繼承家業，是送她前往巴黎ISG商校就讀，希望女兒今後能在奢侈品行業工作。

Anne-Sophie Pic回憶稱：「雖然我沒有掌握料理技術，我的父親教育我擁有良好的品味。每天，我們都要一起品嘗學徒們所做料理。雖然每頓飯都很簡單，卻是無比快樂的品嘗時光。我當時很想吃Nutella榛果醬，我父親嚴厲拒絕。我幾乎不太能吃到非手工烘焙的蛋糕。」

在那個男權時代，父親將餐館傳給了比Anne-Sophie Pic小十歲的弟弟，由他一直跟隨父親學習烹飪。不幸的是，1992年的9月，父親突然離世。餐廳的重擔突然全部壓在了弟弟身上，Anne-Sophie Pic決定進入廚房，幫助弟弟維持餐廳經營。

據Anne-Sophie Pic向《世界報》記者回憶道：「當我來到廚房，出現在我眼前的簡直是地獄！父親手下的廚師們都已和父親一起幹了十五年，甚至二十年。沒有人會把我放在眼裡，也沒有人希望我出現在廚房。我沒有勇氣去抵抗，於是成為了餐廳的接待員。哪裡需要人手，我就要去做，比如當服務員、為客人點單。」

到了1995年，餐廳失去了米其林三星榮譽。1998年，弟弟離去後，Anne-Sophie Pic重又進入餐廳廚房工作。沒有受過專業訓練又是一名女性，工作的艱難可想知。又當老闆，又當學徒，Anne-Sophie Pic不斷加強自身實力。她沒有一味追求烹飪技術的發展，是想方設法磨練自己的味覺與嗅覺。

Anne-Sophie Pic主廚的Maison Pic餐廳，是她祖父建立的。

「自學」帶來「自由」

對於Anne-Sophie Pic來說，沒受過專業訓練反擺脫了束縛與禁忌，得以自由自在地創作。拋開父親常用食材（魚子醬、鵝肝醬、松露等），Anne-Sophie Pic總是在試圖創造新的、從未有過的複雜口感。「我總是想尋得一些不『和諧』的口感，如苦味、酸味、鹹味、烘焙味、煙熏味等，並將這些口感『馴服』。我也喜歡使用一些不被人所喜愛或被人所遺忘的食材，如甜菜、蕪菁或捲心菜。，我嘗試研究食材的所有部分以充分挖掘它們所有潛在魅力。比如，相比肉桂棒，我會更喜歡使用肉桂樹葉。」

對複雜芳香的極致追求

將椰子作為天然容器燉扇貝，把咖啡、茶、可可作為調味，將黃油浸泡，煙熏肉類，Anne-Sophie Pic總是在探索新的技術凸顯菜肴的芳香。

如果說有一道菜可以全面呈現出主廚的烹飪理念，那應該就是赫里福德牛肉（Le boeuf Hereford）。酒和胡椒一直以來都是Anne-Sophie Pic主廚最喜愛的兩種烹飪食材，因為它倆都能使菜肴的芳香更為馥郁。於是，Anne-Sophie Pic主廚突發奇想，希望將兩者結合起來，在與供貨商共同努力下，終於研製成一種在琴酒中腌制的胡椒。接著是這道菜的主要食材——赫里福德牛肉，這是一種源自英國西南地區的牛肉品種，以其使用的精緻谷飼、肉品柔嫩的口感以及呈現的漂亮大理石花紋著名。

主廚將牛肉放在琴酒鹽、衣索比亞咖啡、杜松子香料中腌制，最後採用咖啡熏香。這兩個步驟使牛肉獲得不同尋常的複雜、成熟的口感。牛肉烹飪完成後撒上琴酒胡椒，並佐以不同質地的芹菜，這道菜充分彰顯了Anne-Sophie Pic主廚對複雜芳香的極致追求。

Anne-Sophie Pic在餐廳官網上寫道：「對我來說，品嘗美食並非一種線性體驗。食客的每一口都應該感受到不同的味覺，時強烈，時細膩，時甜美，時甘苦……這項工作決不能以犧牲食材的可辨識性為代價，客人應該能感受到每一種食材成分所帶來的味覺基調。」可以說，尋求口感的平衡性、芳香的複雜性和精緻性，是Anne-Sophie Pic不走尋常路、不斷創造的終極目標。

2007年，Anne-Sophie Pic終於為Maison Pic重又奪回了米其林三星榮譽。

Anne-Sophie Pic主廚的赫里福德牛肉。

力求改變人們對廚師的刻板印象

團隊管理方面，Anne-Sophie Pic認為，後廚工作是個偏男性化的世界，有些員工不太能掌控好自身壓力，總是責備其他人，這是無法容忍的。「起初，我也以為必須大喊大叫才能領導團隊，這使我很不自在。漸漸地，我明白自己並不需要依靠喊叫來贏得尊重。我會盡量僱傭能時刻保持冷靜的員工。我的行政主廚就從不會大喊大叫。

多年來我一直努力希望改變廚師這一職業給人的『粗俗爺兒們』的刻板形象。」 Anne-Sophie Pic主廚團隊中有80%是女性。不過她強調：「我並沒有特別去照顧女性員工，對我來說，我首先擔憂的是團隊的融合。」 Anne-Sophie Pic認為，在法國，人們通常會很謹慎地去述說女性在融入以男性佔大多數的職業時的難處，在英美文化國家，情況會沒那麼複雜。

為何法國料理界罕見女主廚？

根據法國Crédoc調查中心2015年數據，法國93%家庭由女性掌勺。廚師職業中只有25%為女性，星級廚師中女性比例更是少之又少，摘得米其林三星桂冠的名廚中，僅1名為女性。自1924年起，只有兩名女性主廚獲得法國最佳手工業者獎（MOF）。在各大美食沙龍和節日盛宴上，也罕見女性主廚的身影。

法國美食新聞網站記者Franck Pinay-Rabaroust認為法國料理界充斥著大量不成文的男權守則，廚師團隊如同軍事化的組織方式、勞苦的工作量以及森嚴的等級關係，使得女性很難成為主廚。法國唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic承認 ：「的確，男主廚手下『女將』越來越多，大男子主義、厭女症依然存在。我不能否認。」

圖為Anne-Sophie Pic和她的團隊。

女性成為主廚真的如此艱難嗎？《世界50最佳餐廳》評選中專門設立了最佳女廚師獎，這一獎項本身就受到頗多爭議。倫敦米其林一星餐廳Muran的前主廚Pip Lacey受到英國《每日電訊報》採訪時曾表示：「最佳女廚師獎很奇怪。這又不是體能競技，沒道理女廚師無法和男廚師公平競爭。每位女廚師都會被問及女性在廚房裡的處境。這真的很無聊。」然，雖然我們可以否認職場上的性別差異，卻很難忽視因性別造成的「遭遇差異」。

2017年世界最佳女廚得主Ana Ro.，就曾忿忿不平向記者表示：「處於男權世界的女人，處境真的很艱難。這世上的偉大廚師，他們都有很棒的妻子，讓他們得以100%將心力投注在工作上。這些背後的女性替他們料理孩子與他們的私人生活。當他們結束工作回到家，還有人做菜給他們吃，陪他們聊天，女性廚師可能有這種待遇嗎？」 Anne-Sophie Pic認為：「我們所處的社會對女性來說從事這一職業仍然比較複雜。選擇擔任一名主廚就必須保證自己被家人很好的照顧著，要麼就只能在家庭生活中做出犧牲。」

不過男主廚們對廚師界的性別歧視大多都予以否認。Meurice酒店行政主廚Jocelyn Herland接受《費加羅報》記者採訪時表示，「法國主廚們越來越具有開放精神，越來越少性別上的差別待遇。」法國三星主廚éric Fréchon介紹說自己的團隊十年來總是有超過三分之一的人員是女性。

主廚Jocelyn Herland強調：「料理是一種個人選擇，對男對女都一樣。從事料理這一職業就要求做出許多犧牲：在別人休假的時候工作，不能計較工作時間，在家人需要陪伴的時候仍需工作。一些女性不願意這樣，就如一部分男性也不願意。當然也有女性可以做到兩者兼顧，比如我的妻子Fanny（Jocelyn Herland與妻子Fanny Rey共同經營的餐廳此次獲得米其林一星榮譽）。不過，我們的父母給予了許多幫助。所以我必須強調，做不做廚師，這只是個人的選擇。」 Franck Pinay-Rabaroust記者也強調：「正是因為總是強調男女差別，男女之間才產生了差別。有些男性廚師會做事特別溫柔仔細，有些女性廚師也可以擔當勞累的體力活。」

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