把奶牛趕到鄉下去，把牛結核送回城裡來

在家喝上一口高品質的牛奶真的太享受了。

曾幾何時，中國孩子對喝牛奶的態度不過是把它視作家長每天分配的任務。

在「每天一斤奶」的號召下，我們即便整個童年都是奶味，即便成為了肥宅也沒有愛上喝奶。

然而，隨著奶類市場的成熟，很多高品質的鮮奶俘獲了年輕人的心。

某些商家可能是想要標榜自己傳統純正，他們會把擠牛奶的女僕印在包裝上，儼然表現出一種前工業革命時代的田園風情美好畫面。

美好個屁。

我前段時間找到了一部英國的紀錄片《Inside The Factory》，講的就是那些最常見的食品背後的故事。

牛奶當然就是英國人不可能忽視的好題材。

那我就借著紀錄片的內容打破那些關於牛奶的虛假美好。

英國是牛奶的消費大國，這一點甚至都能體現在基因上。

乳糖不耐是一種與基因密切相關的現象，它決定了你是否能在成年後仍然很好地消化乳糖。

實際上我個人更願意把它叫做「乳糖耐受延續」，因為它本質上是一種突變，幾乎所有哺乳動物成年後都會喪失消化乳糖的能力。

只有人類，確切的說是基本上只有以英國人為代表的歐洲人才能如此「巨嬰化」，成年喝奶其實是一種有利的生存優勢。

英國人攜帶這個突變基因的數量眾多，佔到總人群的85%~95%，可以說是最奶的國家。

那麼回到開頭，在工業革命之前，想要喝到鮮奶其實還不太簡單。

尤其是在城市裡，要喝上新鮮的牛奶就意味養奶牛的地方不能太遠。

當時人們主要習慣飲用完全未經加工的生牛奶，而生牛奶極易變質。

在夏季炎熱的時候，剛擠出來的牛奶放上2個小時就會變質。

所以奶牛基本上要在城市附近養，帶來的問題不僅僅是成本高，給城市環境帶來的壓力更為嚴重，英國公共衛生革命那點事我就不展開講了。

接下來，工業革命之後發生了什麼變化呢？

蒸汽火車以及鐵路的出現其實對我們的飲食改變非常大，在北美火車把沒人要的波士頓龍蝦推廣到內陸成為高端食材，在英國火車讓大城市的居民能夠喝到足量的牛奶。

更為重要的是奶牛可以放到鄉下養，徹底擺脫地理的制約。

然而問題也隨之出現，牛結核病隨著鐵路網傳遍英國全國。

原本散養的方式，即便出現病牛，帶有病原體的牛奶並不會迅速擴散開來。

而改用鐵路集中輸送之後，不同奶牛甚至不同養殖場的奶源被混合在一起運輸。

這樣一來，一頭病牛的奶就能污染1000頭牛的奶，而牛奶中的病原體並不會因為被稀釋而失去傳染力。

根據紀錄片中出鏡的教授研究，從1850年代到1960年代，英國死於牛結核病的孩子人數就達到了80萬之多，因為孩子喝奶更多。

除了鐵路網的貢獻外，其實牛結核病爆發的最大問題還是牛奶消毒的問題。

實際上我們熟悉的巴氏消毒法在1864年就由法國人巴斯德發明出來了，中學有好好上生物課的同學肯定會有印象。

但是英國人直到1960年代才開始將巴氏消毒法運用在牛奶加工中。

據說這是因為早年消費者並不習慣加熱牛奶，他們認為加熱牛奶會損失營養，即便是巴氏消毒法這樣的低溫處理。

今天，巴氏消毒法是現代牛奶生產中最為常見的一種方法，也是能夠保留最多風味的一種消毒方法。

原始的巴氏消毒法需要將奶液加熱至68至70攝氏度左右，保持溫度約30分鐘後再迅速冷卻。

這樣的處理能殺滅絕大多數的細菌，但是又儘可能的不破壞風味物質。

紀錄片所拍攝的聯合利華牛奶加工廠中，消毒工藝已經變得更高效迅速，加熱到74.5攝氏度28秒即可。

當然，這部紀錄片的主題並不是那麼歷史向那麼沉重的。

關於牛奶加工還有很多有趣的知識。

比如脫脂牛奶為什麼比全脂牛奶還要更便宜，難道不是應該因為多了脫脂的工序而更貴嗎？

這個問題曾經也困惑過我，最後我自己想到的解釋是「脫掉的乳脂可以做其他乳製品」。

實際上並不全對，實際的牛奶生產中脫脂是必要的步驟，不管是全脂、半脂、脫脂這幾種牛奶產品都是一條生產線上出來的。

進廠的牛奶第一步處理就是脫脂，然後再根據不同品類的產品再重新添加回牛奶中。

有的人可能就會覺得奇怪了，這不是脫褲子放屁嗎？

實際上這就要涉及到另外一個一般消費者可能不太了解的工藝了，叫做勻質化處理。

我們小時候可能喝過從小販那裡買來的生牛乳，在家裡煮沸之後，牛奶的表面就會形成厚厚的一層奶皮。

父母一般都會告訴孩子奶皮是牛奶營養的精華，甚至會認為奶皮越厚牛奶的質量越好。

現在從超市買回來的鮮牛奶煮沸後不容易形成厚厚的奶皮，不是因為牛奶的質量不如從前，而是因為勻質化工藝。

牛奶加工廠將奶中的脂肪分離出來會進行勻質化處理，其實就是將不溶於牛奶的脂肪顆粒打散打碎，讓其更穩定地分散在牛奶中。

這樣處理後的牛奶狀態更加穩定，不會因為長期靜置或晃動形成脂肪顆粒、小塊，飲用體驗更舒爽。

因為有勻質化操作的存在，所以才會有半脫脂這種「雜種」的存在。

現代工藝處理的牛奶理論上可以隨意調節脂肪含量，所以很少鮮奶產品會以脂肪含量來標榜高品質，通常還是以高乳蛋白含量作為噱頭。

除了加工廠里的生產工藝，這部紀錄片也提到了先進技術在整個牛奶生產上下游的應用。

最讓我印象深刻的還有奶牛的生活，從前我以為當一隻奶牛是痛苦的。

但是在現在新技術的幫助下，奶牛過得還挺滋潤的。

平常在牛圈裡吃吃草散散步，累了有全自動按摩機，脹奶了就去全自動擠奶機那裡舒服舒服。

只是有時候牛滿為患，奶牛們都學會了排隊擠奶，有的牛甚至會選牛少的隊列，這簡直和我們這些社畜沒什麼兩樣了。

這些舒服出來的牛奶接下來會在2小時內到達加工廠，經過55秒處理，最終在24小時內上架超市。

這就是現代食品工業的力量，按我文章的一貫風格，一定是讚美工業的。

這一版食品向的《Inside The Factory》就是帶我們領略工業魅力的極佳作品，三集里除了本文介紹的的牛奶外，還有麵包和巧克力，都是生活中最常見最多人喜愛的食物。

如果你看完本文還是看不起工業食品，那我非常推薦你親自看一看這部簡單易懂的紀錄片。

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