十款2019年最新春季菜品
十款2019年最新春季菜品
1
香煎薺菜卷
調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠干後切末。貝丁、蝦仁、海米無需腌制上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的捲兒，依次製作9個後擺入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
2
卷春
顧名思義，這道菜是要「把春天捲起來」，將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。
批量預製：
1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗凈切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。
2、蓮藕洗凈去皮，斜刀片成厚約0.1厘米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸干水分。
3、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，介面處用蛋清粘一下。
走菜流程：將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。
技術關鍵：蓮藕打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。
3
春筍螺頭
春筍本身並無太濃郁的味道，將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，將鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。
批量預製：
1、鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。
2、渤海灣大海螺取肉，處理乾淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。
3、砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。
走菜流程：取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。
4
一品鮮鮑燉春筍
將鹹肉、鮮鮑片、春筍絲加入雞湯小火蒸制，肉的咸香滋味融入鮑魚和春筍中，無味原料變得鮮美非常！
製作流程：
1、鮮鮑魚8個汆水至熟後取肉批成片待用，熟鹹肉150克切成薄方片待用，鳳尾蝦45克上漿後待用。
2、春筍400克焯水後切成細絲，並整齊鋪擺在燉碗中。
3、將鹹肉片整齊地擺放在筍絲上，加入調好鹽10克、味精5克的清雞湯450克上籠蒸30分鐘後取出，中間再整齊擺好熟鮑魚片，再次上籠蒸約5分鐘，取出擺放燙熟併入底味的鳳尾蝦，點綴香菜葉即可。
5
春鯽浸桑葉
製作：
1、鮮嫩桑葉400克洗凈，入沸水（水中加少許雞油、鹽）快速汆水，撈出浸入冰水備用。
2、另起鍋入鯽魚湯（鯽魚用豬油煎至微黃，倒入開水，旺火燒沸後改小火煲1小時，濾渣即成）500克，下入桑葉旺火燒沸，關火下鹽3克，加蓋浸燙1分鐘，再次開火燒沸即可上桌。
味型：咸鮮。
6
麵包誘惑蝦
此菜由「麵包誘惑」改良而來，原做法是將方面包掏空，填入水果沙拉、冰淇淋，但這種菜品卻有「不便食用」的弊端，梁文軍的改良方案，是將麵包切小丁，烤酥後蓋到大蝦上，再搭配一個冰淇淋球，位上走菜、賣相美觀、多重鮮香、冰涼爽口，特別受女士、兒童的歡迎。
製作流程（兩位量）：
1、海蝦（4頭）2隻開背去沙線，剝掉背部的殼，用刀背將蝦肉砸平拍松，加入少許蔥、薑片、鹽、料酒腌制5分鐘，入200℃烤箱烤8分鐘。
2、黃油、蜂蜜按1∶1的比例調勻，刷到切好的麵包丁上，送入180℃烤箱烤6分鐘，取出蓋在大蝦上，擺一顆香草冰淇淋球即可上桌。
7
鮮蝦藜麥色拉
藜麥作為近來走紅的食材，已被許多高檔餐廳引入菜單。此菜現點現做，將拌好的沙拉盛入春卷皮炸制的脆盞內，一口一隻，外脆內糯、蝦肉Q彈，舌尖上很快浸染著淡淡的芥末清香，口感極其豐富，銷量居冷盤之首。
製作流程：
1、將春卷皮裁成小方片，平放入五成熱油中，用擀麵杖的一端按住春卷皮中間部分壓入油中，保持此姿勢炸至其定型，撈出控油，即成花朵形狀的小盞。桂冠沙拉醬內加入少許青芥辣和檸檬汁調勻備用。
2、大米炸成米花，馬蹄去皮切成小方丁，紅藜麥蒸熟。鮮蝦去頭去殼留尾，縱向劈成兩半，下沸水燙熟。取紅藜麥60克、炸米花20克、馬蹄丁20克、蝦肉8片一起放入盆內，加入調好的沙拉醬拌勻，將拌好的藜麥等輔料盛入春卷皮盞中，點綴幾粒以分子技術製成的黑醋「魚籽」，上端放半片蝦（用手將其彎折成弧形，因蝦身粘滿了沙拉醬，所以很容易定型），點綴蘿蔔苗即可，每八盞為一份。
8
蛋黃南瓜布丁
這道蛋黃南瓜布丁是將南瓜泥加煉乳、椰漿、鷹粟粉等熬成布丁狀，冷卻後切大丁，掛脆皮糊油炸後裹勻鹹蛋黃，吃起來外酥里嫩，南瓜的清香中夾雜著奶香，一改常見南瓜甜菜的造型和口味，日售量高達60份。
批量預製：
1、圓南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。
2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰漿1聽、熊貓牌煉乳1罐、鷹粟粉400克、白糖300克攪勻，倒入凈鍋內，小火熬5-6分鐘至成糊狀，起鍋倒入托盤，冷卻凝固成「布丁」狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
走菜流程：
1、取南瓜凍400克切成大方丁，拍粉後掛勻脆皮糊，下入六成熱油炸至金黃蓬鬆，撈出瀝油。
2、鍋留底油，加入鹹蛋黃末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒勻裝盤。
9
椰汁香蘭糕
一層混合了香蘭葉汁的椰汁，一層純椰汁，用腸粉爐分層蒸熟，質地鬆軟像布丁，鮮綠、潔白相間，色澤清爽，香蘭葉的清香與椰汁的香甜完美融合。
批量製作：
1、椰汁糕用料：葛粉（硬度高，容易定型，不易撕破）900克納盆，倒入清水2000克、椰漿和三花淡奶各125克、白糖200克調勻，然後平分成A、B兩份。
2、B份加香蘭葉汁150克（香蘭葉5片切碎，倒入500克清水放入榨汁機打碎、濾渣即成）拌勻、過濾備用。
3、取一托盤鋪在腸粉爐的蒸屜上，先淋A份（純白色）椰汁，加蓋蒸約3分鐘。
4、揭蓋後再淋入B份（綠色）椰汁。
5、加蓋繼續蒸3分鐘定型，揭蓋，取出托盤。
6、拿薄片刀將粉皮捲成卷，修齊兩端，改刀成圓柱形。
走菜流程：取12塊做好的椰汁香蘭糕，放入微波爐里打熱即可上桌。
味型：香甜。
製作關鍵：
1、分層蒸制時，每層必須要蒸至表面定型後再蒸第二層，否則容易混合、串味。
2、放涼的香蘭葉椰汁糕口感發硬，走菜時必須放入微波爐打熱，入口才柔軟彈牙。
10
嫩姜青蔥蒸魚
春日元素：青蔥、嫩姜蓋住潔白的魚肉一同蒸熟，蔥香清淡、姜辣輕柔。
製作：
1、筍殼魚1條治凈、去脊骨，魚肉一面撒鹽抹勻，腌制3分鐘。
2、仔姜500克去皮，用刀背剁成茸，盛入碼斗中，加鹽、雞粉拌勻，澆入五成熱油至九分滿，加蓋封存香味，自然晾涼備用。
3、筍殼魚肉面朝上擺入盤中，鋪姜茸150克，入蒸箱蒸6分鐘，取出再鋪上蔥絲50克，淋五成熱油30克，激出蔥香味，上桌即成。
製作關鍵：
1、燙姜茸的熱油溫度不宜過高，五成熱即可，否則容易逼乾薑茸的水分，導致姜的清鮮味流失。
2、要選肉質細嫩的魚，比如筍殼魚、桂魚，便於姜味滲入魚肉，如果像石斑魚那樣肉質太結實，姜的味道難以滲入。
