茶友們別再瞎子摸象了，專家梳理普洱茶的來龍去脈
中國茶葉界本已亂象叢生，普洱茶市場更是因為角度不同或理解不一而眾說紛紜。普洱茶與其它品類茶葉不同，它既可品飲，又能收藏，還能投資。普洱茶完成了從消費品到藝術與金融品的系列改造，形成了獨到的話語體系，散發出如同普洱茶奇特陳香那樣的獨特魅力。然而普洱茶的收藏沒有一個標準依據，很多人對普洱茶的認識只是瞎子摸象。為了讓茶友們理清頭緒，本期邀請了長期穿梭於粵滇兩地的實踐性普洱茶研究學者崔毅先生，為我們介紹普洱茶的來龍去脈。
圖文/收藏投資導刊李坤凝
收藏投資導刊：普洱茶樹與其它茶樹都一樣嗎？
崔毅：不一樣。普洱茶樹是大葉種喬木茶，與內地的中小葉灌木茶不同。大葉種喬木茶是茶葉的始祖，內地的中小葉茶樹是逐漸繁衍而來的。大葉種喬木茶樹外形就與中小葉茶樹差異很大，他們在野外散養的，高的能達到十幾米，樹徑一個人都報不過來，非常壯觀。
大葉種喬木茶通常而言，香氣不如中小葉茶葉，所以茶友們不難發現，很少見到雲南綠茶——滇青，用大葉種茶葉做的綠茶通常上不了檯面。大葉種茶葉的優點又何在？它們的內含物遠比中小葉茶葉豐富，水浸出物含量也很高。換句話說，茶湯泡出來很濃稠，茶味更足更醇厚。用它們製作普洱茶，在後期發酵時，就會像高度酒陳放勝於低度酒一樣，具有更強的發酵轉化能力。也就是說，普洱茶只適合以大葉種喬木茶製作，大葉種喬木茶又最適合製作普洱茶。
收藏投資導刊：為什麼其它省份沒有普洱茶？
崔毅：普洱茶從製作工藝上來說，就像一種烹飪技法，一份食材，可以煎，也可以炒。為什麼普洱茶唯雲南獨有？那是雲南申請了普洱茶地理保護，必須是指定產區的指定品種，才能叫普洱茶。其它省份可以同類技藝生產，可以叫曬青綠茶等別的品名，不允許叫普洱茶。
此外，普洱茶標準中，還有茶樹種類限定，必須採用大葉種茶樹生產，而這個品類唯雲南周邊才有，內地很多省份沒有大葉種茶葉。當然實踐中，像雲南知名茶山中的景邁山，山上既有大葉種，也有中小葉種茶葉，製作成普洱茶，也是得到業界認可的。
更核心的問題，普洱茶界如果按生產地看，雲南很多地方都生產普洱茶。可如果按照廣東粵港傳統消費地來看，雲南很多產區儘管也是喬木大葉種茶樹，但其產地口味離核心產區口味，差異較大，是廣東行家們不能接受的。
收藏投資導刊：普洱茶究竟是個什麼特殊工藝？
崔毅：綠茶有炒青、蒸青與曬青三種製作工藝，普洱茶就是一種最原始的綠茶製作技法，分原始與現代兩類。按最原始的制茶工藝，就是茶葉經過簡單炒制與揉捻後，經太陽晒乾或火塘邊烘乾，就完成了製作；現代普洱茶製作精細了很多，茶葉經過萎淍（令帶水的濕鮮葉乾燥並同時內部發酵）後，再下鍋炒制，揉捻後再整理茶葉條索形態，最終晒乾完成製作。
從具體的製作技藝來看，九十年代中期前，不少原始普洱茶製作比較粗獷，茶葉採摘嫩芽小葉與大葉粗梗都有，既有用水來殺青的，也有用鍋來炒制的。原始炒鍋排煙條件不好，加之雨季很可能沒有陽光曬茶，只能在火塘邊烘乾，茶葉的煙味普遍較重。這些茶葉在新茶時多數人並不喜歡，可是如果儲存得當，後期卻可能轉化為奇妙的香氣，普洱老茶文化發源地的香港，就有一些老茶客，專門追捧這類柴香味的普洱茶。茶友們如遇到此類柴香普洱，千萬別誤以為低劣，裡面真有一些值得挑選。
現代普洱茶雖然製作精細了，但其中製作理念差異非常大。一部分專業藏友，明白普洱茶越陳越香，新茶基本不喝，只用於收藏。他們所收藏的普洱茶，要炒制比較輕的，茶葉中的生物酶活性保留得比較好，將來在長期陳放的自然發酵過程中，普洱茶的轉化空間比較大。
另一部分新入門的茶友，對普洱老茶文化不太了解，往往將過去喝綠茶的習慣帶到了普洱茶中，追求新茶的香甜。很多茶商不是不懂，就是省得教育客戶，直接逢迎客戶習慣，不管將來的陳放轉化，將茶葉炒得儘可能香甜。目前市場上這類綠茶化的製作手法是主流，除非客戶有特殊要求，否則茶商都會這樣制茶。我們收藏普洱茶，就是要知其所以然，吃透普洱茶的發酵轉化機制，不去盲從市場主流。
收藏投資導刊：您說普洱茶還有原始工藝，可是現在很多茶商，又標榜自己是古法制茶，究竟怎麼回事？
崔毅：古代的記載不詳盡，我們只能從其中端倪，窺探原始的古法制茶概貌。但這有助於我們完整地理解普洱茶工藝的演進歷程。
三國以前雲南基本未納入中原政權版圖，普洱茶在遠古時怎樣制茶，沒有詳細記載。諸葛亮開闢了雲南種茶歷史，直至今日在雲南廣為流傳。
唐人樊綽於唐咸通三年（862年）撰寫的《蠻書》中「茶，出銀生城界諸山，散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之……」。這說明上古時沒有明確的精細製作方法，而品飲方式，與湖南保留的姜鹽茶類似。
宋代是與金連年征戰，急需戰馬，大理國便在步日部設「茶馬市場」，以茶換藏馬，再將馬匹北易與宋。茶市擴大促進了雲南各地茶葉種植，只為供應宋的需要。據《瀾滄縣誌》記載：「班崴大茶樹為北宋栽種」。大理國獨立於宋，以致普洱茶在唐宋這個茶業迅猛發展期中，隔離於世地緩慢地發展。
元朝滅大理國後，大批漢人遷居雲南，加強了中原文化在雲南的滲透與傳播，推動了雲南茶葉向團餅茶發展。以牛羊肉和奶製品為主食的蒙古人，很快迷戀上了普洱茶能刮油解葷、補充營養的功效，透過更發達的茶馬古道，普洱茶步入了西藏及更多地區。《瀾滄縣誌》稱：「有景邁、勐本、芒埂、糯崗、芒景、翁居、翁窪、芒洪等茶園為元代栽種」。這些茶區的發展，見證了當時普洱茶的興盛。
到了明代，普洱茶普遍受京城各族人士喜愛，明朝方誌學家謝肇淅著《滇略》中將此情況記為：「士庶所用，皆普茶也，蒸而成團」。證明了普洱茶直到明代，多是緊壓茶形態——「龍團是下關沱茶、鳳餅是普洱圓餅」。普洱茶的緊壓茶成於宋元時期，因雲南相對與世隔絕，未受明代廢棄龍團鳳餅改飲散茶影響，唐宋古法得以保留。
收藏投資導刊：據說清代是普洱茶發展的巔峰期？
崔毅：清宮歷代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大葉繼續用於製作緊壓茶，大受邊區牧民歡迎。而精製的芽頭茶、緊壓茶與茶膏，就越來越受宮廷青睞。於雍正七年(公元1729年)列入貢茶案冊，故有「普洱茶名遍全國，味最釅，京師尤重之」的史記。清雍正皇帝更是將普洱茶列為貢茶；乾隆不僅親自命名普洱茶命名賦詩，還大量飲用推崇；清嘉慶年間甚至到了「一兩普洱幾兩金」的程度，嘉慶四年九月十九日，軍機處查抄和珅府時還記載著查得「普洱茶三百圓八十八團桶」。
清朝時，製作貢茶可不是件容易的事，用料要採用春前最先發出的芽葉，采時非常講究，要「五選八棄」，即選日子、選時辰、選茶山、選茶叢、選茶枝，棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄蟲食、棄色紫，製作前要先祭茶祖，掌鍋師傅要沐浴齋戒，炒青完畢，晒成干茶，又要蒸壓成形、風乾包裝，每道工序都十分繁雜神聖。皇家御用的困鹿山茶園，貢茶的加工程序異常繁複，需經72道工序，加工周期最長可達36天。可見清代普洱茶不僅已開始精工細作，漫長的製作期還決定了其中必有發酵工藝。
收藏投資導刊：清宮推崇普洱對市場的影響是什麼？
崔毅：清末民初普洱茶價格最高，柴萼《梵天廬叢錄》記載「普洱茶……性溫味厚，產易武、倚邦者尤佳，價等兼金」。國外亦有記載，朝鮮學者李圭景在《五洲衍文長箋散稿》中記載，「今燕都茶品之藉藉盛行者，普洱茶為第一，白毫茶為第二，青茶為第三，黃茶為第四」。由此可見，清代的普洱茶消費已風靡京城。
普洱茶精製的進京，次等的民用，粗製的進藏。阮福《普洱茶記》中就提到「於二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢後方許民間販賣」。時至今日，北京也是全國最接受普洱茶的地區之一，北京高端人群品享普洱之風日盛，這是深厚的歷史淵源使然。
收藏投資導刊：民國時的普洱茶又是怎樣的？
崔毅：清朝結束後，連年戰火使普洱茶從此淡出了大部分國人視線。廣大內陸地區很多人對普洱茶都不勝了解，甚至有人把普洱歸為紅茶。
內地市場動蕩，卻並沒使普洱茶徹底偃旗息鼓，邊銷茶與僑銷茶一直沒有停止過銷售。創立於1938年的勐海茶廠創始人李拂一先生，記載勐海地區的「紅湯茶」製作方法：制茶分初制、再制兩次手續。茶農將茶葉入釜炒使凋萎，取出竹席上反覆搓揉成茶，晒乾或晾乾即得初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃……入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（tuo,俗稱飯筍葉）。逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為「築茶」，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥……所以遵綠茶方法製造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為「散茶」。譚方之（1944）也論及「發汗茶」：以揉就之茶團堆積樓上，須經四十日，因氣候潮濕，更兼黑條二介已受水濕，茶中發生Lposc類之酵素，而行馥酵，俗稱發汗……。
「紅湯茶」與「發汗茶」證明，民國時普洱茶，是在本屬綠茶的初制茶基礎上，進行發酵的改造茶。不少不明就裡的人，甚至以為那是紅茶。在完成於解放前的各家著作里，關於雲南緊壓茶用料、製作、包裝的記載，都有著異曲同工之妙，都說當時的普洱生茶，湯色是紅的。
收藏投資導刊：建國後的普洱茶發展是怎樣的？
崔毅：建國後的普洱茶發展經歷了港產、廠產、和本土三個階段。港產階段，新中國成立了，私商被取締，一切都是統購統銷，雲南的普洱茶生產幾乎停頓。香港喝慣了紅湯普洱茶的客人，喝不慣發酵不到位的新滋味，這就導致市面上老茶餅很吃緊，像宋聘號、敬昌號、同慶號等等，價格飛漲，卻又無貨可供。澳門茶商盧鑄勛憑著回憶：「爺爺的爺爺就已經在經營普洱茶，那些剛做出來的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售」，他開始在香港生產研發紅湯熟茶，滿足港澳市場。每擔雲南茶青加水20斤發熱至75度，反堆數次茶約七成干，裝包入倉即可。可就算是剛剛生產出來時的茶餅都是生茶，湯色紅亮，口感不錯。
廣產階段。盧鑄勛後來把這門發酵技術傳授給曾啟，曾啟之後到廣州加入廣東茶葉進出口公司，做茶業發酵師傅，1958年開啟了在廣東普洱茶發酵之路。廣東茶葉公司經過兩年無數次反覆試驗與驗證，終於於1957年成功研製出一項完整的「人工加速普洱茶後發酵加工工藝技術」，以雲南茶菁，再拼配上廣東當地的茶菁，製成廣東普洱茶。80年代是廣東普洱茶的高潮，當時省公司下面的各個子公司比如肇慶、四會等，各地縣市都在做普洱茶。九十年代末廣雲貢餅曾經停產，2005年前後又恢復生產至今。
廣東普洱茶也稱「發水茶」，獨具特有的滑度、厚度、勁度、順滑感、喉潤異常甜美，具有廣式韻味，特別適合港澳及東南亞、日本等市場消費者的口味，深受歡迎，是見證普洱熟茶歷史的活化石。代表性的「廣雲貢餅」在收藏市場中，拍賣價格屢創新高。
雖說拼配了廣東茶菁的普洱生茶，味道上比純正的雲南茶差了不少，但畢竟是紅湯的生茶，在粵港澳和東南亞各地，比那些雲南中茶公司生產的清湯茶，市場要好許多。如此一來，香港的市場上，也就再也見不到雲南的茶菁，港產普洱茶就徹底結束了。廣雲貢餅在幾十年的發展過程中，向茶界展示不同原料、不同產地、不同風味的普洱茶產品，為茶界提供了豐富多彩的經驗。廣東獨創的配方和工藝技術的應用，使普洱茶生產和出口得到了跳躍式發展，為中國普洱茶的發展做出了重要貢獻。茶界都認同，現代普洱熟茶工藝的發源地就在廣東。
本土階段。1973年，雲南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發酵的紅湯普洱生茶，而這種茶廣東有生產，決定去學習。接受任務的勐海茶廠在借鑒廣東普洱茶生產經驗後，結合雲南天氣條件進行技術調整，做出了本土化產品。到1975年，產品基本定型，形成了今天廣為人知的現代普洱熟茶。並將「發水茶」技術帶回雲南。從此，雲南開始效仿廣東做法進行加速發酵工藝試驗，並逐步在雲南推廣和完善。雲南依靠其得天獨厚的自然條件和原料優勢，使熟普洱茶的加工生產得到更快更好的發展。當前，雲南普洱熟茶製作主要集中在西雙版納勐海縣，其天氣等綜合條件，被業內公認為最理想的發酵大環境。雲南熟茶如離地發酵、竹欄發酵、竹筐發酵等發酵新技術，如今也在不斷向更衛生、更柔性、更醇凈的方向發展。
在恢復熟茶生產的同時，市場中還有不少人認為，普洱生茶的生物酶活性未被傳統濕藏高溫破壞，在長期自然發酵後，轉化的口感比熟茶更好喝，於是自2000年後，從茶商到茶客，都多了不少人囤積生茶，這些茶葉也被稱為干倉茶。相對而言，頂級的散料很少被用於製作熟茶，收藏者們更看重干倉生茶的發酵轉化潛力，常常購買後自行儲存，以期待更有魅力的轉化。
基於市場既有短期品飲需要，又想兼顧茶葉的發酵轉化潛力，於是便有廠家推出了輕度發酵熟茶——通常只發6至7成熟。這樣的茶葉當年喝雖不如傳統全發酵熟茶那樣醇厚，但也比新茶喝起來刺激性小，還有一定的再發酵轉化能力。
至於喝新茶的茶客，市場中也不在少數，他們往往帶著綠茶的習慣來品飲普洱茶。儘管這樣可能帶有一定的盲目性，但盲目的人多了，也成為了一種潮流。在這股潮流的推動下，雲南一些原先做綠茶與紅茶的產區，儘管所產茶葉老行家不認可，但當年的新茶十分香甜，就吸引了這批生茶愛好者追逐，有些知名山頭價格甚至遠高於傳統知名產區。
收藏投資導刊：現代熟茶還有收藏價值嗎？
崔毅：普洱茶的收藏價值，包含「發酵」與「陳化」兩種價值。生茶是兩種價值兼備，而熟茶則要區分：全發酵的熟茶，儘管只有陳化價值，實踐中陳年熟茶相比新熟茶，口感更為綿柔順滑，具有極高的品飲價值，只是真正懂得品鑒的茶客不多；輕度發酵熟茶則仍具發酵機制，如長期儲藏得當，品質提升空間相當大。
相比生茶，熟茶的「水更深」。普通水平的茶客，就能區分生茶好壞，品鑒熟茶，則需要專門花心思去研究，否則難辨好壞——底料是台地茶還是古樹茶？是春茶還是雨水茶？發酵工藝做得夠不夠好？因傳統熟茶發酵起一個堆頭，常需要數噸茶葉，因此市場中以高端底料製作的上好陳年熟茶，少之又少，價格肯定不菲。換句話說，如果你能吃透熟茶底料與工藝好壞，熟茶自有熟茶的收藏價值。
收藏投資導刊：能一句話總結，普洱茶在茶類中究竟屬於什麼茶嗎？
崔毅：一言概之，普洱茶是多樣茶。生茶與老茶，都屬於曬青綠茶。與傳統烘青綠茶高溫消除茶葉生物酶轉化機制不同，曬青綠茶在炒制時鍋溫較低，不會完全將茶葉炒死，後期透過陽光低溫晒乾，保留了茶葉的再發酵機能。
熟茶則介乎與紅茶和黑茶之間：紅茶是經過前期工序後，進行全發酵再烘乾；熟茶則是可以像黑茶般全發酵後再乾燥，也可以半發酵後再晒乾——半紅半黑之間的茶類。
所有普洱茶的共性就是：只要選料得當，儲存又好，長期陳放後，都能因口感的提升，而具備升值能力。
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