逃不過真香定律的炸雞為什麼那麼香？

奧斯卡最佳影片《綠皮書》正在熱映，先不說電影如何，其中一個大型真香現場，就讓所長想打10分！所長身邊不少人的觀後感都是看完就特別想吃炸雞。

《綠皮書》

為什麼炸雞這麼香？裡面加了什麼？自己也能做出超香的炸雞嗎？今天所長來向大家揭秘炸雞真香的秘密。

01

炸雞的香氣里有秘密

之前，科學家們在炸雞中發現了檸檬的香味！

有人可能會說，炸雞塊里有可能加檸檬調味呀，有檸檬味又有什麼稀奇？但這裡說的是另外一回事：研究者們用最普通的不加檸檬也不加其他香料的方式來製作炸雞，可以排除調料香氣的干擾，但他們還是在其中發現了具有檸檬香味的物質。

在炸雞上擠檸檬汁是還挺常見的吃法 |《四重奏》

他們提取了炸雞肉中的各種揮發性成分（提取樣品用的是去掉面衣和皮的部分），用氣相色譜—嗅覺測量法進行分析，結果意外地發現，這其中一些噻吩甲醛類的物質聞起來很有「檸檬味」。

去掉面衣和皮 | 上海去哪吃

下面這張圖來自該研究論文的摘要，雖然畫質粗糙，但抓住了深夜報社的精髓。畫面上的分子就是上面提到的噻吩甲醛類物質。當然，炸雞中的香氣成分相當複雜，這些檸檬味的分子也不佔上風，並不會蓋過其他的香氣物質讓炸雞聞起來像個檸檬。

02

這個發現有啥用處？

這個發現對食品工業可能還真會有點用處。在此之前，人們早已掌握了模擬檸檬香氣的方法：只要加點檸檬醛就可以。檸檬醛的香氣確實不錯，但它不夠穩定的性質也讓生產者發愁：在酸性和高溫的環境下，檸檬醛都不夠穩定，風味容易損失。而在炸雞中發現的檸檬味分子則具有更好的穩定性，為新的食品香精提供了新的思路。

檸檬醛的化學結構

科研人員做炸雞的菜譜有啥不同嗎？其實也沒啥不同，就是不加檸檬和其他香料，感興趣的小夥伴可以試試能不能聞到檸檬香~

1、把雞腿肉用放了一點鹽的白脫牛奶在冰箱里腌制一宿。

2、把雞蛋打散加入牛奶，另取一碗放入適量麵粉鹽混合。

3、腌制好的雞腿肉裹一層麵粉，沾一次蛋液，再裹一層麵粉。

4、菜籽油燒到163°C放入雞腿，炸25分鐘，直到雞腿核心溫度達到74°C。

注意：炸制全程油溫應控制在143°C到163°C

本文首發於吃貨研究所

果殼

ID：Guokr42

整天不知道在科普些啥玩意兒的果殼

我覺得你應該關注一下

喜歡別忘了點好看喲

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！