老白茶餅都有棗香？別急！這是老白茶的三大錯誤知識，看完再說！
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
在以前的語文課本上，有一幅「陳毅吃墨水」的插畫，上面畫的是陳毅元帥小時候因讀書而廢寢忘食的場景。
母親準備了芝麻醬給他蘸餅吃，陳毅卻把墨水當成了芝麻醬，一邊讀書一邊蘸著吃，吃得津津有味。
這幅插畫曾讓多少同學忍俊不禁，更有趣的是，據說猶太人愛讀書，是因為家長喜歡在孩子剛懂事的時候，在書本上滴一些蜂蜜，讓孩子從小就覺得書本是甜的，讀書收穫知識，同樣也是甜蜜的。
雖然吃墨水的真實感覺並不好，但這兩個故事，都不約而同地將美好的感受和書本聯繫在一起，教導我們在浩如煙海的世界中收穫喜悅。
墨水當作芝麻醬，書本粘上蜂蜜，原來在熱愛面前，墨水和書本都是香甜的。
好在愛書之心不會被取代，墨香和蜂蜜香，興許能成為書本最好的代名詞。但曾幾何時，水質不好，是我們沖泡不出好喝的白茶的借口。
品質再好的白茶，只要遇上品質欠缺的礦泉水，都能化神奇為腐朽，破壞了茶湯的風味。水乃茶之母，可見一斑。
現如今，店家的一些話，竟成為了白茶品質不好的借口，你是否也中招了呢？
《2》
Q：白茶是不是要煮著喝？
錯誤答案：煮著喝好，更有茶味。
對於品質好、內質豐富的白茶，負責的商家會告訴你，新白茶不適合煮著喝，老白茶才適合煮飲，而不是一味說白茶煮著更有味道。
原因在於，新茶中的茶氨酸、茶多酚、咖啡鹼，以及各種香氣物質和滋味物質豐厚，在持續高溫的沸水下容易釋放出苦澀，並不適合煮著喝。
如果是老茶，它的各種物質經過了轉化與沉澱，比如茶多酚、咖啡鹼含量大大降低，茶多糖和果膠物質讓茶湯變甜稠，耐泡程度增強，用煮茶法是不容易有苦澀的。
是以，新茶適合用蓋碗沖泡，在快出水的條件下，讓茶葉與沸水快速接觸，可以釋放出層層的毫香、花香、草藥香。
如果是品質低的白茶，內含物質不足，沖泡容易寡淡如水，煮著喝的確能把它微弱的香氣和滋味激發出來，但同時也讓苦澀物質析出，過而不及。
這類白茶煮著喝，所謂的「更有茶味」，一般來說僅僅是茶味刺激強，茶湯的香氣單薄，滋味苦澀，辨識度也差。
好的白茶，經過沖泡後香氣豐富，口感飽滿，層次錯落。而品質差的白茶，要靠悶泡、壺煮等方式，卻得到了一個「有茶味」的「優質」評價。
老茶既能沖泡也能壺煮，建議2~2.5克干茶搭配300-400毫升的水，在水沸騰時投入，沸騰後即可出湯。
老白茶煮葉底的話，將5克葉底全部投入，喜歡味道濃一些的，可以冷水煮茶，直到茶水沸騰即可。喜歡味道適中的，同樣等水沸騰後投茶，水再沸後出湯。
《3》
Q：白茶用什麼水溫沖泡，滋味更好？
錯誤答案：85℃最適宜。
實際上，對於品質好、保存好的白茶，只管水沸騰到100℃再沖泡，茶湯的滋味不會有任何問題。
店家建議用85℃的水溫沖泡，常常是擔心茶葉的茶湯單薄，以致於過早釋放出苦澀。
而內質豐富的高山白茶，獨佔「溫光水氣土」的優良資源，是無須擔心沸水會將茶葉燙壞的。
高山上溫度較低，長期雲霧繚繞，水汽充沛，晝夜溫差大，有利於白茶內含物質的長期積累。
雲霧，還將陽光變成了散射光，避免了茶樹被高溫直射，促進了茶氨酸的積累，讓製作出的新茶表現地更為鮮爽，花香更加豐富。
此外，高山茶樹的土壤礦物質含量多，為茶樹源源不斷地提供了充分的香氣物質和營養物質。
這樣的高山白茶，經過100℃水溫的沖泡，茶葉的香氣和滋味被激發，高沸點的香氣物質散發出來，新茶的毫香濃郁持久，花香豐富悠長。
100℃的水溫對好茶一樣，需要配合快出水，在頭幾衝要一氣呵成，注意不能讓茶葉悶泡了，否則茶葉與沸水長時間接觸，內含物質會不斷釋放，直到茶多酚、咖啡鹼釋放，這時茶香已經消失殆盡了。
而那些多層次的、豐富飽滿的香氣，早已經混合在茶湯中，抵不過濃烈的苦澀，成為了茶湯微不足道的背景板。
使用85℃的水溫，則激發不出白茶的香氣和滋味，香氣中氣不足，茶湯反而寡淡如水。如此沖泡的每一衝白茶，都平均用力，雖然茶湯從頭到尾表現均衡，卻失去了純正的風味，像一個沒有個性的人，天長日久之後你想起她來，只覺得面目模糊，乏善可陳。
唯有100℃的水溫，才是我們檢驗白茶品質的最佳水溫。
《4》
Q：什麼老白茶有棗香？
錯誤答案：老壽眉餅都有棗香。
棗香，不是一種人為添加的香氣，而是壽眉餅陳化出的自然干棗香。這是一種人人都熟悉的甜蜜香氣，給白茶的風味增添了一抹新鮮感。
棗香是老壽眉餅的特色，這是一個不爭的事實，但並非所有的老壽眉餅都有棗香。
擁有棗香的老壽眉餅，已經是難能可貴了。因為它要過兩關，一個出身關，一個保存關。
出身好的壽眉散茶，經過壓制之後，才有充足的內含物質來轉化，使茶葉的香氣高揚，口感醇厚。
同時乾燥度達標，才有了長期存放的條件。如果是內質不夠豐富的壽眉餅，便無法從果脯干、李干那樣的蜜餞果子香過渡到棗香。
有些不良商家會說，這種蜜餞香就是棗香的標誌，買回去多存幾個星期，就會有棗香了。
但實際上，品質越好的壽眉餅，能夠轉化出棗香的時間越短，有些甚至在第二年就有了棗香。
品質不好的白茶，存再長時間也無法產生棗香，因為它缺少了足夠的品質，便不會產生從蜜餞香到棗香的「質變」。
出身好還只是基礎，得到長時間的正確保存，是壽眉餅轉化出棗香的直接因素。
一些經由廠家存放的老白茶，如果儲存條件不達標，讓茶葉受了潮，不僅沒有棗香，還會產生酸梅味、巧克力味、煙味、霉味等異味。
這樣的壽眉餅，存茶環境不夠乾燥，遭到細菌等微生物的侵襲，香氣和滋味都被掏空，絕不會產生棗香。
《5》
新老白茶是否煮著喝，不是口味說了算，而是白茶不同時期內質的特殊性決定的。
品質好的新茶，只經沖泡就能完整釋放風味，煮飲是多此一舉、過而不及。
品質好的老茶，沖泡20次之後，陳香、葯香、棗香（老壽眉餅）之外，也能煮出香甜的粽葉香。
真正的好茶，在沖泡時是不需要我們過分擔憂的。
而從壽眉餅到棗香老壽眉餅，如同在爬一條長長的雅各「天梯」，不是每一個壽眉餅，都能修成正果。
出身不好便無法上戰場，受到的襲擊多過前進的腳步，就會止步不前，再也無非滿格。
煮白茶、85℃水溫、棗香老白茶……這些問題都繞不開白茶的品質。
眾里嫣然通一顧，人間顏色如塵土。
好的白茶會一直存在我們心中，並經常提醒我們，對它念念不忘。
此情可待萬追憶，只是當時已惘然。
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