烤麵包致癌？好怕！
烤兩片麵包是很多白領一族必備的早餐，我偶爾也吃，還喜歡烤的焦香、硬脆，可是有時候一不小心就會烤焦一塊兒，比如像下圖這樣。
關於烤焦的麵包，很多人都擔心吃了致癌，真的會嗎？
一、烤焦麵包里的「致癌物」是什麼？
這種物質就是丙烯醯胺，怎麼產生的呢？
食品高溫烹調，一般120°C以上時，食物里的遊離氨基酸天門冬醯胺與還原糖或其它羧基化合物發生反應，就會產生丙烯醯胺。
溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的丙烯醯胺就越多。
燒、烤、煎、炸的烹調方式比燜、燉、煮、煨、蒸的烹調方式溫度高，水分還散失的快，產生的丙烯醯胺也就多。
所以我們常聽說薯片、薯條、餅乾、咖啡、麵包、油條、油餅、麻花等焙烤、油炸食品檢出較高含量的丙烯醯胺。
二、丙烯醯胺真的會致癌嗎？
世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）將致癌物分為4類。
1類致癌物是確定會引起人類癌症的，常見的這類致癌物有酒精飲料、煙草、檳郎、加工過的肉類。
2類致癌物根據其對人體致癌證據的強弱又可以細分為2A類致癌物和2B類致癌物。
其中2A類致癌物已經被證實會引起實驗動物的癌症，但是引起人類癌症的證據還有限，所以只能說很可能會引起人類癌症，但不一定會引起人類癌症，也就說烤焦的麵包不一定致癌。
三、如何降低丙烯醯胺攝入量？
有的朋友可能會說，現在丙烯醯胺對人致癌的證據有限，沒準將來就充足了；謹慎起見還是盡量減少丙烯醯胺的攝入吧。
謹慎是好事兒。那怎麼減少丙烯醯胺的攝入呢？
1.少吃炒菜
中國內地和香港地區的研究都顯示：蔬菜及其製品是攝入丙烯醯胺的主要來源，貢獻比均達到50%左右。
怎麼會是蔬菜及其製品呢？
因為國人吃菜基本都是炒著吃啊。其中炒的溫度越高，炒的時間越長，菜中的丙烯醯胺前體物質越多，產生的丙烯醯胺也就越多。
其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒後丙烯醯胺含量就遠遠高於莧菜、菠菜、唐生菜、西洋菜、苦瓜炒後丙烯醯胺的含量。
圖：唐生菜、西洋菜
2.非要炒菜先焯水
沸水焯後再炒也會降低丙烯醯胺的量，怎麼焯呢？
水多到沒過所有的菜；水一定要開後再焯菜；焯水的時間要短，葉菜一般30秒以內就行，其它菜大約焯1分鐘就行。
如此焯菜能最大化降低丙烯醯胺以及亞硝酸鹽、農殘等有害物質，又能最大化保留營養。
3.蔬菜還是多蒸、煮、生吃
蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會產生丙烯醯胺，所以建議：
A.黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿蔔等能生吃的蔬菜，洗凈後做拌冷盤或沙拉。
B.沸水焯後的蔬菜撈出來過涼瀝干水分，拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜、蒜末吃。
C.蔬菜切片或切絲後加點玉米粉或澱粉，鍋開後上屜蒸2分鐘，出鍋後澆油、醋、小米椒、生抽的汁吃。
除了炒菜，其它哪些食物丙烯醯胺含量較高，得盡量少吃呢？
綜合分析可知，沒烤焦的麵包丙烯醯胺含量很低，即使是烤焦的也比薯片、擠壓膨化的穀物早餐、餅乾低很多，再說了烤焦也是偶爾的事兒，沒必要看著烤焦的麵包糾結吃還是不吃，哈哈。
與其如此，倒不如少吃點擠壓膨化的穀物早餐，很多人可是天天以此為早餐呢。
還忘了告訴你，紅肉也是2A類致癌物，天天擔心丙烯醯胺致癌，卻每天豬牛羊肉狠狠吃，不可笑么？
再退一步講，與其擔心甚至恐慌這個還不確定會不會對人致癌的丙烯醯胺，倒不如擔心已經確定為人類致癌物的酒精飲料、煙草、檳郎、加工過的肉類。
常常喝酒，還不戒煙，也愛吃香腸、火腿、臘腸，吃片烤焦一點的麵包就擔心致癌更可笑了。
看到最後你可能會問：這些含有「致癌物」的食品到底吃不吃？
致癌物致癌沒有閾值，即可能攝入一丟丟就致癌，換句通俗的話講就是得不得癌基本都是看運氣。
反正為了降低癌症風險，含有「致癌物」的食物完全不吃，我做不到。
不過我能做到：特別想吃的時候才吃，而大多數時間都均衡營養的飲食，你呢？
