雞蛋煮太久，「好脂肪」會變壞！

很多人擔心雞蛋煮不熟不安全，於是會煮很長時間，甚至還有人專門喜歡吃那種煮得很老的白水蛋、粽葉蛋、茶葉蛋等。然而，雞蛋煮得太久不僅會導致其中的B族維生素、維生素E 等營養素破壞損失，還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發生氧化。

（陳先生/攝）

雞蛋中含有的「好脂肪」，如亞油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都屬於不飽和脂肪酸，容易被氧化。加熱過程中，隨著溫度上升，氧化反應的速率加快，而且加熱時間越久，氧化越劇烈。攝入氧化後的脂肪，會增加自由基產生，甚至破壞DHA和細胞結構等。

研究發現，氧化的膽固醇與人體細胞氧化以及炎症反應增加、脂類異常代謝、人體血管內皮的損傷等有關。

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