看的是綠皮書，吃的是脆皮雞
01
如果有「吃貨眼中的美國地圖」，那麼中部偏東南的位置一定是留給一位白鬍子老頭或者一隻炸雞腿的。否則電影《綠皮書》，白人司機在跨越州界之後也就不會本能地繞到KFC前停下：Kentucky Fried Chicken，那就是Kentucky州的代名詞啊！雖然肯德基哪兒都有，那肯定是這個州的最正宗啊！
△《綠皮書》劇照
但肯德基之所以成了店面數以萬計的炸雞帝國，恰恰不是因為想當然的「肯德基州的最正宗」，而是強大的標準化作業：去美國乃至全世界任何一家KFC，點份炸雞也都能吃出是這家的，不會離譜到哪兒去。
這有點像被托克維爾論過、我國老一輩革命家批判學習過的美國民主，其核心是不做最好的，但起碼保證是最不壞的。肯德基在全世界不同地方都有不同菜單，但3%的核心配方還是80年前老上校的。正如美國各州法律都有不同、有的還互斥，甚至有讓人哭笑不得的奇葩，但快兩個半世紀了，華盛頓們留下的憲法居然沒咋動。
△全球第一家肯德基在鹽湖城
對於在接這單生意前是個標準宅男的白loser，炸雞就是對這個陌生的州的全部知識，恐怕對於全世界大部分人也是如此。其實，炸雞帝國肯德基的第一家店還真不是在這裡，而是1952年在猶他州的鹽湖城開設。但對於創始人山德士上校而言，這個州有著第一桶金的意義。
本是1890年生於印第安納州的貧民後代，背井離鄉半輩子，到40歲又當起「肯漂」，在公路旁開了家加油站。開加油站空閑時間比較多，順便賣點幼年習得手藝的炸雞小吃，沒想到一傳十十傳百，更多的肯州當地人不為加油、只為買加油站老闆的自製炸雞而來排隊。直到後來征地拆遷，老頭兒才戀戀不捨揮別第二故鄉，當起了老年創業偶像。
只是肯德基全稱的後半部分是家鄉雞，上校出生學藝在印第安納、起步成名在肯塔基、正式開店又在猶他州、然後開遍全美繼而全世界，這家鄉雞到底是哪裡的家鄉味道呢？
其實，這對於整個就是個移民國家的美國而言，就不是個問題。「此心安處是吾鄉」，每個美國家庭幾乎都是這麼過來的。而且更重要的是，作為美國某種意義上的國民菜，炸雞與其說有地域流派，不如說是家門流派。就像對於天津人而言，最正宗的煎餅果子永遠是自己家樓下的那家，美國也有句俗語：My grandma makes best fried chicken。
02
我奶奶做的才是最好的，其實也泛指習慣成自然。中國人的舌尖是鄉愁，美國人也不例外。身為一個美國人，到中國前幾乎沒吃過肯德基？起碼我認識的山姆大叔大哥大妹子裡面，這樣的還真不在少數，即便他們很多人並沒有一個經常做炸雞的奶奶。
△北京第一家肯德基開業
在老美們的印象中：肯德基不像在中國都開在黃金地段，在美國一律都要到荒無人煙的公路邊去找，除非開車路過，否則專程跑去吃一趟，我腦子壞了？（因此，在得知32年前肯德基進入北京前門時，服務員身高相貌都是參考五星級酒店男178、女168的標準時，一位美國南方小哥的嘴張大得能塞下一整塊炸胸肋；於是我決定還是不告訴每周日都會早起上教堂的他，當年那裡曾經還是全北京炙手可熱的婚禮聖地。）至於麥當勞，麥當勞也有炸雞嗎？好吧，在中國，其實麥辣雞也是20年前的軍備競賽中，麥叔叔為對抗上校的脆皮炸雞祭出的大殺器。
其實，除了自家奶奶親手炸的，老美們喜聞樂見的奶奶味自然也不拒絕連鎖加盟，畢竟連整個合眾國都是這麼來的。
△Popeyes
很多人尤其是黑人，偏愛路易斯安那州走出來的Popeyes，理由是那裡保持了黑人原生態「靈魂料理」的感覺，不那麼循規蹈矩，食材本身的普通可以靠各種濃重的靈魂醬汁彌補——這家世紀之交時曾進軍北京，「靈魂炸雞」也收穫了包括我在內的許多擁躉，只可惜15年前就撤離了，想吃最近還得打著飛的去趟香港機場。
受拉丁裔影響深厚、更喜歡酥脆口感的德州人，最愛的必須是扒雞Church"s看著有如金黃色獅子頭般的炸雞，而絕配甚至是蜂蜜餅乾和冰淇淋。而更徹底走少數族裔路線的Bojangles"炸雞，核心口感則是印第安料理的靈魂——辣味Cajun粉。印第安人是新大陸最早的主人，這鄉愁販賣得可謂無比政治正確。
至於靠只做雞不做別的、如今成了全美營業冠軍的Chick-fil-A，成功秘訣也許要歸功於福克納式的正統南方基督教白人中產的鄉愁：炸雞本身也是相對清淡和健康的口感，還注重和新鮮蔬菜的搭配，而比炸雞更誘人的是自釀的招牌檸檬水；一塵不染的店面，哪怕加盟店也幾乎都是家庭經營，背景音樂時常是家庭氛圍的聖詠，而且星期天必須關門去教堂。而Roscoes"s的擁躉則覺得，炸雞就該起酥鍋里滾夠了，油膩點不怕，搭配健康的玉米番薯等粗糧不就好了？這才真正代表南方的種植園文化和大口快意的山姆大叔。
△Roscoe"s
不過Roscoe"s那被時任總統奧巴馬加持的「總統套餐」——三枚雞翅和一個華夫餅組成的「鄉村男孩（Country Boy）」，卻被不少美國南方人詬病，理由是這是典型的不會吃炸雞的北方人的選擇，理同廣東人看到生猛海鮮被北方土豪紅燒甚至侉燉一般痛心疾首。一個種族和性別雙重不正確的理由恐怕最具說服力：在從前，雞翅是給女黑奴吃的。
△布法羅雞翅
那為什麼從東北新英格蘭走出的Buffalo雞翅，不僅笑傲「美國春晚」超級碗，還風靡全世界的酒吧？在南方人看來，這又是一個工商業起家的北佬們花花腸子的奸計得逞了——這雞翅沒多少肉，但是變態辣，靠它賣出更多的酒水飲料，簡直暴利啊！
03
那麼問題來了，既然炸雞是美國人尤其是南方人不分種族的國民食物——肯德基和Chick-fil-A兩大巨頭甚至還都是最早出自白人廚師的家傳手藝，那電影《綠皮書》中的那句「你為什麼不吃炸雞？你們黑人都愛吃炸雞」又是從何說起？而30年前我國的《出國人員指南》中，也明確提到對黑人勿用的語言和行為中，包含「吃炸雞」一項。
△對黑人說「吃炸雞」被當作是種族歧視的表現
比起牛羊這些須精心放養的大型動物，和捕撈運輸較高的海鮮，雞是飼養成本較低、補充能量和營養作用卻不相上下的肉食來源。在奴隸制度下，就成了奴隸主餵飽重體力勞動力們的最優選擇。而且炸雞成形不散架、便於黑奴攜帶上工；吃時也方便、又無須再加工；一頓吃不了，留下頓再吃也沒差（和扒雞、大餅、二鍋頭是舊時中國綠皮火車旅行標配三件套同理）。難怪沒多少肉、吃起來也相對麻煩的雞翅，在北方是資產階級情調的象徵，在南方卻淪為黑奴中地位和價值更低的女黑奴才配食用的下等品。
△雞里藏了一段屈辱的歷史
結束一天勞動，黑奴終於可以吃頓踏實熱乎飯了，當然物質條件也好不到哪兒去，和雞肉一樣相對廉價的豬肉就成了換口味的首選。因此最早的黑人正餐只有兩種必備材料：黑豆和帶骨豬肉，其餘的醬汁、糧食、蔬菜，有啥算啥，沒有就靠靈魂彌補吧。而今天這道黑人靈魂料理，除了個別黑人社區節慶還會端出來憶苦，在美式料理大家庭里已經不常見了；不過在北京和上海的正宗巴西餐廳，卻都可以找到這道黑豆飯。
時間一長，就形成了有人伺候的白人吃精加工的牛肉，黑人白天吃雞肉、晚上吃豬肉的傳統。後來雖然奴隸制廢除了，但進城或者是到北方謀生、去西部開發的黑人，也同樣習慣帶上厚紙盒裝的炸雞抵餐。而自己帶的吃完了，又難免囊中羞澀，而雞比其他沉重的食物又好偷多了……於是就連在沒有過奴隸制的美國北方和西部，也有個居然和老北京一樣的貶義詞；雞賊（chick stealer）。而今天這個詞和「吃炸雞」一樣，也被明確列為種族歧視用語。
△《綠皮書》劇照
可想而知，《綠皮書》里的某南方演出方以炸雞來區別「款待」黑人鋼琴家，自然是不懷好意的；而白皮膚的托尼分享給黑皮膚的僱主，後者最後還是接過來了，除了前者的不知者不怪，從小在精英環境長大的後者雖然也不可避免受到各種隱性歧視，但對這種赤裸裸的食物歧視只是敬而遠之、反而沒經歷什麼切膚之痛，恐怕也是重要原因。
但正如唐吃得一手油膩後卻露出的會心表情出賣了這一切。拋開不堪回首的歷史，也許這種簡單不失粗暴的味道，真的早就寫在某種舌尖的基因密碼中——據「日本唐揚協會」的研究：美式炸雞源自早在黑奴貿易前，就盛行於非洲西部的靈魂料理；而「唐揚」源自中國的四川，系精心腌制後、只裹一層薄幹粉炸。因此即便是托美軍的福，讓雞肉在二戰後成為日本的主流食品，但廉價而粗放的「炸雞」，也絕不能和古老而精緻的「唐揚」混為一談。
△唐揚
突然想起買體壇周報的那些年，多次被內容類似的新聞看得哭笑不得：「黑又硬」外援對於中國職業體育一直都是物美價廉的選擇，但別管打籃球的美國人還是踢足球的非洲人，相當比例者最後都是因在華期間體重和脂肪嚴重超標被退貨；而各隊翻譯的一項重要工作，就是看好黑人兄弟遠離肯德基等炸雞食品，否則一天一個全家桶、半年爆肥20公斤，結果連自己的國家隊都怒不可遏掃地出門的非洲某國腳就是前車之鑒……
文：包袱斯基
圖：部分來自網路。
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