10道春季熱賣菜品製作，鮮味十足，應季之極！
春天到了， 萬物復甦，在這個季節，無論是江河海鮮，還是蔬果幼苗，都處於最鮮嫩的狀態，用之入菜，無比鮮美。今天，就給大家介紹幾款春鮮菜品，看看天南地北的師傅們，是如何演繹當季食材的。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）
春色滿園
製作：王賢金
此菜的亮點是鮮筍的初加工：借鑒老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米並改泡為煮，香米的弱鹼性有效地祛除了筍的澀味，同時使其染上一層米香。
批量預製：
鮮筍剝掉外皮，從中間一剖為二，放入砂鍋中，添清水，加適量香米、雞汁、鹽、味精，中火燒開轉小火煲至香米開花，撈出鮮筍，取下筍尖入此菜，筍肉入其他菜品。
製作流程：
1.蝦仁挑去沙線，拍碎成泥，加適量鹽、味精、水澱粉、料油攪打上勁。
2.筍尖80克一剖為二，釀入蝦膠，放到不粘鍋里煎至定型。
3.芥藍梗200克切段，與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油，倒出瀝干。
4.鍋留底油，加蒜末、香蔥段爆香，下入主輔料，調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻，淋香油即可出鍋裝盤。
春筍螺頭
製作：翟振光
春筍本身並無太濃郁的味道，我們將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，將鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。
批量預製：
1.鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。
2.渤海灣大海螺取肉，處理乾淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。
3.砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。
走菜流程：
取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。
芋頭煮豆苗
製作：夏志
將壓熟的芋頭下入寬水中攪散至湯汁顏色潔白、質地濃稠，再倒入翠綠的豆苗燒沸，芋頭粉糯細膩，豆苗爽脆清香，湯汁鮮香爽口。
製作流程：
1.荔浦芋頭洗凈後倒入高壓鍋，加清水沒過，上汽高壓8分鐘，撈出攤入托盤中晾涼，至其不燙手時撕去表皮備用。
2.豆苗250克清洗乾淨待用。
3.凈鍋入清水2000克燒開，下蒸熟的芋頭500克攪散燒沸，待湯汁濃稠潔白，倒入豆苗繼續煮2分鐘，調入鹽15克、雞粉5克、味精5克燒開即成。
製作圖示：
1.沸水中加壓熟的芋頭。
2.煮至部分芋頭融化，此時湯汁濃稠潔白。
3.倒入豆苗煮熟即成。
技術關鍵：
豆苗煮制時間不宜過長，以2分鐘為宜，否則會失去碧綠色澤和爽脆口感。
農家燒春鮮
製作：趙俊
此菜以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息。
製作流程：
1.昂刺魚3條（約250克）宰殺治凈，衝去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝干。
2.螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和臟物，剪去尾部，洗凈待用。
3.春筍150克去殼去根，汆水後改成滾刀塊。
4.鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段8克、薑片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，沖入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
江泥鰍的春天
製作：趙俊
春季正是盛產魚籽的時節，這道菜選用江泥鰍為主料，加魚籽、白蘿蔔同煮出香，然後用高壓鍋壓至熟透，成菜湯醇味厚，軟爛鮮美。走菜時帶一盤秧草上桌同煮，為成菜增添一抹清香。
製作流程：
1、江泥鰍12條（共約400克）宰殺治凈，衝去血水後，下入五成熱油中拉一下，撈出控油。
2、新鮮鯽魚籽100克去除表面油脂，洗凈待用。
3、白蘿蔔200克洗凈去皮，改成長4厘米、手指粗細的條。
4、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子15克、薑片10克、小蔥8克、干辣椒3克煸炒出香，下入拉過油的泥鰍翻炒均勻，沖入高湯1200克，下入白蘿蔔條、鯽魚籽，加鹽3克、料酒5克、東古一品鮮醬油3克、白糖、蚝油、香醋、老抽各2克調味，大火燒5分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入小高壓鍋中，上汽壓5分鐘，帶秧草100克（即草頭，提前擇洗乾淨後裝盤）、卡式爐一同上桌，打開高壓鍋蓋子後，將秧草下入鍋中，開火稍煮即可食用。
生焗韭黃螺螄肉
製作：金忠
在砂鍋底部炒香蒜茸、臘肉，再倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉加蓋上桌，通過熱氣烘烤，蒜香和臘肉香融入原料，上桌後拌勻食用，十分美味。
製作流程：
1、螺螄肉150克加白醋、麵粉搓洗乾淨，沖水瀝干，拉油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黃段250克、拉過油的螺螄肉，加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白鬍椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至剛剛斷生。
3、炒菜的同時將砂鍋置於煲仔爐加熱，放黃油10克燒融，下蒜茸、臘肉末各15克煸香，倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉，放干辣椒（提前拉油）兩段加蓋上桌。
叉燒醬燒長江鮰魚
製作：張宏亮
這道菜有三點特別之處：一是加入叉燒醬，成菜色澤更加紅亮；二是煸炒時添豬油、薑末，起到增香去腥的作用；三是魚塊收汁後撒大量蔥末，淋熱油激香後裝盤。紅亮的魚塊覆蓋著厚厚一層鮮綠的蔥花，賣相有別於其他的「紅燒鮰魚」。細細嘗之，唯覺魚肉咸中帶甜，略帶蔥香，鮮嫩不膩，豐腴肥美，堪稱鮮、嫩、滑、爽、糯！
製作流程：
1、鍋入寬水燒開，淋料酒50克，放入鮰魚塊750克，用勺將其輕輕推動，待魚肉變色後撈出，淋一勺清水洗掉雜質。
2、熱鍋炙透，入豬油30克燒熱，下薑末5克煸香，放入汆過水的鮰魚塊，不斷晃動鐵鍋，煎至魚塊定型、表面微微發黃，烹料酒20克、添清水300克，調入白糖15克、老抽、叉燒醬各10克、味精5克、鹽3克，轉到灶邊的子火上，加蓋小火燜10分鐘。
3、開蓋後轉到母火，不停晃動鐵鍋並開大火將湯汁收至濃稠，在魚塊四周淋入色拉油5克後大翻勺，繼續收汁至紅亮、起膠。
4.均勻撒上香蔥末150克，淋少許熱油激出蔥香，滑入盤中即可走菜。
製作關鍵：
1.選料時，鮰魚規格控制在750克至1000克之間，太大則肉質偏老，影響口感。初加工時，需將鮰魚的血水沖洗乾淨，否則成菜有腥味。
2.收汁過程中須不停晃動鐵鍋，避免魚塊粘底。
3.鮰魚富含膠質，無需加入澱粉即可自然成芡。
4.在香蔥末上淋熱油是為了激出蔥香，並使成菜色澤光亮。
蒜香小河蝦
製作：李姜英
這道菜吃起來就一個字——「鮮」！且能快速上菜，十分高效。
製作流程：
1、鮮活小河蝦200克洗凈瀝干，入八成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末50克、蔥花10克略炒，放入炸好的河蝦，加鹽8克、雞粉6克快速翻勻，撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。
鮮香椿焗魷魚
製作：田柱
鮮魷魚的吃法多為清炒、辣炒、干煸等，此菜將其拍粉油炸，焗一層香椿末，賦予了海鮮一個新的味道。
原料：
鮮魷魚400克，鮮香椿芽末80克。
調料：
鹽2克，雞粉2克，生抽3克。
製作：
1.魷魚撕掉黑膜，切成條，沖洗乾淨，加入適量鹽、味精、料酒、蔥、姜腌制入底味，拍一層脆炸粉，入七成熱油炸至金黃色，撈出控油。
2.鍋下底油燒熱，下蔥、蒜等料頭爆鍋，下入鮮香椿芽末炒香，加魷魚條翻勻，調鹽、雞粉、生抽，出鍋裝盤即可。
蜀南竹飲珍菌寶
製作：王晶
王師傅采來兩種竹蓀：香竹蓀的個頭小、香味濃；長裙竹蓀則較為「高挑」，賣相更好看，且口感更脆。但如果只用竹蓀，菜品成本過高，加入四種「氣味相投」的輔料墊底，則可大大提升毛利，且製作時只需將原料放入竹筒添雞湯蒸熟即可，流程簡單，頗受歡迎。
製作流程：
1.泡發的干黃花菜去掉老根，洗凈備用；杏鮑菇、雞腿菇分別改刀成條。取以上三種原料各50克，加白玉菇30克一同汆水，瀝干後墊入竹筒底部。
2.香竹蓀、長裙竹蓀分別泡發、洗凈，前者切成長2厘米的段，後者取下「長裙」，將桿部切成長7厘米的段，三者皆放進盆中加熱高湯浸泡入味。取香竹蓀50克放入竹筒，上面放長裙竹蓀桿8段。
3.鍋入雞湯500克，加家樂牌濃縮菌菇汁調味料4克、雞粉3克、雞汁2克，放雞油5克攪勻，澆入竹筒中，插入胡蘿蔔、萵筍各3片，鋪上竹蓀「長裙」，加蓋蒸30分鐘，取出即可走菜。
製作圖示：
1.此菜需使用8種素料。
2.黃花菜、三種蘑菇汆熟墊底。
3.再鋪上長裙竹蓀桿，澆入雞湯。
4.插入胡蘿蔔片、萵筍片，鋪上竹蓀「長裙」，加蓋蒸制。
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