老北京旗人愛吃的那些清真菜
有清一代，旗人只有一條路，做職業軍人，保家衛國。隨時要出征前線。
說句粗話，就是把性命別在褲腰帶上，出征那就有可能要為國捐軀。所以，旗人的性格也就變的豁達，沒打仗的時候，就要盡量享受生活。其中一點，就是美食家。那時候可沒網上的黑穆，滿洲內沒人發明什麼滿回一詞。哪家做的好吃，就去那家。其中一些回民的清真菜非常好吃，下邊就說說，老北京旗人愛吃的那些清真菜。
門釘肉餅
北京的名小吃，許多都與慈禧太后有關係，門釘肉餅也不例外。一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃後，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼食物。當時還沒有名字，可是太后問，不能說不知道吧？於是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，於是就隨口說：「這叫『門釘肉餅』」。門釘肉餅就這樣誕生了。牛肉上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調以輔料拌制，用精白麵粉和成鬆軟麵皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，外焦里嫩，清香潤口。
去哪吃：寶瑞小吃
茶湯
相傳源於明代，因用水沖熟，如沏茶一般，故名茶湯。如今，茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯兩種。北京茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。
去哪吃：茶湯李
羊雜
以前多在立秋後供應(現在一年四季都有供應)，用羊肚、羊肺、羊腸、羊心、羊頭肉等為原料，吃時碗內放香菜、芝麻醬、辣椒油，湯色奶白，香辣味濃。
去哪吃：南來順、護國寺
麵茶
麵茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。麵茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。」喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。
去哪吃：大興衚衕麵茶、隆福寺小吃店
醬牛肉
選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必須用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。傳統製作技巧和掌握火候也是關鍵，吃時越嚼越香，十分入味。
去哪吃：馬記月盛齋
綠豆面丸子湯
源於北魏時道家的素食配方，將綠豆面丸配以葷湯，就成了這款丸子湯。吃的時候，可以在湯中放入芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末調味，味道更好。
去哪吃：南來順
豆汁
使用優質綠豆為原料，發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛，極富蛋白質、維生素C等。
推薦：南來順、護國寺
杏仁豆
潔白如玉的杏仁豆腐經過冰鎮盛在碗內，兌入冰鎮過的桂花糖汁，點綴紅綠櫻桃及葡萄乾等，紅綠果料，清淡雅麗。食後甜蜜醉人，冰涼的感覺沁人心脾。
去哪吃：護國寺、三元梅園
豆腐腦
鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，色白軟嫩，鮮香可口。
去哪吃：南來順、護國寺、王府井小吃街
奶油炸糕
北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種，據說奶油炸糕是1900年庚子年以後，學洋人的玩意兒，後來進行改良的。用料為麵粉、奶油、雞蛋、白糖、香草等，吃起來稍有些嚼頭。這東西一問世，便很受老北京人的喜愛。上好麵粉製成燙麵，白糖、香草粉、適量雞蛋液分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。圓蓬蓬的，外焦里嫩，香味濃郁。
去哪吃：護國寺小吃店、隆福寺小吃店
薄脆
既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。薄脆可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。
去哪吃：南來順、護國寺
白水羊頭
羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。白水羊頭的口味及技藝在北京小吃里堪稱一絕。
去哪吃：白魁老號、護國寺
爆肚
把鮮牛肚(多選肚仁和百葉)或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，口味香脆。
去哪吃：爆肚馮、護國寺
豆面糕(驢打滾)
驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麼又稱「驢打滾」呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：「紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼 『驢打滾』，稱名未免近詼諧。」還說：「黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名『驢打滾』真不可思議之稱也。」可見「驢打滾」的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
去哪吃：白記年糕、牛街清真超市
炸咯吱盒
每到過年的前幾天，老北京人就開始攤煎餅皮，做這道炸咯吱盒。蘸蒜汁吃，內里口感厚實綿軟，蘸料也可以加醬油，辣椒等等，外表香脆。
去哪吃：南來順、護國寺、王府井小吃街
脆麻花
將麻花坯子分批下入油中炸制，炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透。焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。
去哪吃：南來順、護國寺
糖卷果
糖卷果是北京風味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營養豐富，含蛋白質、精纖維及維生素等成分，是中醫傳統的用藥。中醫認為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫和民間常用的滋補品，每100克干品含糖量63-76.3克，並含蛋白質、脂肪和多種維生素及礦物質。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達300-600毫克，人體利用率平均為86.3%。中醫認為棗肉味甘性溫，有補脾和胃、養氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛不和、貧血心悸、煩躁多夢等症。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實的葯膳。
去哪吃：鴻賓樓、紫光園、聚寶源
老北京的清真老字號
北京清真飯館兒佔有餐飲業的「半壁江山」，分東西兩派，東派以炒聞名，講究大汁大芡，西派以燒扒為主，講究白汁小芡。老北京的清真飯館從名稱上就很容易與大教館子區別，很少用「堂、樓、居、園」來稱謂，多用「軒、順」等。
清末民初曾有過「元興堂」，是冷莊子，抗戰前就已停業。現在國營清真館子級別最高的鴻賓樓是新中國成立後從天津遷來的，非北京老字號，更不能列入大教的「八大樓」。通州小樓不是「樓」，正名「義和軒」。
近年又有不少新疆風味的清真餐廳在北京興起，如新疆餐廳、吐魯番餐廳、西域食府等等，與老北京清真飯館不是一個系統。現在仍存的北京清真飯館老字號當屬「兩烤、三軒、四順」。
「一樓」：鴻賓樓
鴻賓樓於清咸豐三年（公元1853年）創辦於天津，是一家名副其實的百年老店。新中國成立後，考慮到當時京城餐飲多是山東口味，在政府的指導協調下，各地知名的特色飯館開始陸續進京，鴻賓樓也正是在那會兒應周總理之邀從天津搬至北京的。斗轉星移，鴻賓樓來北京已經整整六十年了，並以其獨特的菜品和精湛的技藝博得了京城百姓的讚譽，而且還贏得了「京城清真餐飲第一樓」的美譽。1998年西單地區改造，鴻賓樓遷至新址西城區展覽館路11號！
「兩烤」：烤肉和涮肉實為蒙滿民族傳來的軍旅食法。
一烤為烤肉宛，始於清康熙二十五年、公元1686年。創始人是大廠一宛姓回民，先在絨線衚衕西口外經營烤肉，後在宣武門外安兒衚衕西口有了門臉，故稱「安兒衚衕烤肉」。兩間屋子，兩個炙子。炙子是若干粗鐵條並成的，中有細縫，即非鐵鐺也非炮（bāo）肉的鐵板。以松木為燃料，肉以牛肉為主，先由多種配料調好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤時有油從炙子縫中滴下松木，形成混合香味。
許多食客都是一條腿站著，另一條腿支在長凳上，邊烤、邊吃、邊飲酒，俗稱「武吃」。我小時，上世紀五十年代還趕上了，祖父和父親先去烤、吃，我們小孩等剩兒。那時宛家哥倆兒經營，弟專門選肉、切肉，哥支應顧客。不用寫單子、對單子，吃完一數盤、碗、碟，馬上報出肉多少、酒多少、燒餅多少、粥多少，共多少錢，絲毫不差。後來在原地擴大，增加炒菜。
另一烤是烤肉季，始於清道光二十八年，公元1848年。創始人是通州回民季德彩，原在什剎海東北岸經營烤肉，民國初年在銀錠橋北有了門臉，位置極佳，食客可以邊吃邊欣賞湖中及西山景色。烤肉季以羊肉為主。新中國成立後，門臉略北移址，擴大經營，增加炒菜。
「三軒」即老北京清真飯館最有名的兩益軒、同和軒和同益軒，號稱「三軒鼎立」。
兩益軒始於民國初年，位在前門外李鐵拐斜街（今鐵樹斜街）三元客店，後遷至對面擴大經營，銳意革新，使清真菜從鹹味口重變為鮮香清淡、甜咸適度，很快食客盈門。引進南方烹調手藝，改革京菜風味，創出京都大菜。酥鯽魚是兩益軒的招牌菜，馬連良每來行宴或便酌，都要點個菜。後輾轉搬遷，最後在牛街北口營業，直至牛街改建工程中拆除停業，一直未恢復。
現在崇外大街的兩益軒酒樓經營川、粵菜，與老兩益軒名稱相同，但沒有傳承關係。
同和軒是由牛街回民馬氏三兄弟馬萬福、馬萬清、馬萬林創辦的。馬萬福原在牛街回民廚師楊玉山、王德海開設的「兩益軒」飯館掌灶，練就一手炒菜的好手藝。同時，學到了「兩益軒」的經營手段。1925年馬氏三兄弟，湊足資金，也在「兩益軒」相鄰處，開設了飯莊。同和軒在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鴨。其他如「全羊席」、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工細作，質量上乘，很快贏得信譽，在清真菜館中，獨樹一幟。還在北海五龍亭開設分號。
同益軒始於上世紀三十年代末，位於大柵欄門框衚衕，以炮、烤、涮和牛羊肚兒聞名，生意興隆。1949年停業，1985年恢復，但又在前幾年的前門地區改造中停業。我與夫人逛大柵欄，發現同益軒又在原地一半門臉亮出字型大小經營，以褡褳火燒為主，且是大肉，大吃一驚！服務人員均為外地人。攀談之下，方知系將此字型大小賣與外地人經營。此同益軒非彼同益軒了。嗚呼！還有幾人得之，能區分之？
「四順」即東來順、西來順、南來順、又一順，有人加上北來順，稱「五順」。其實北來順是護國寺小吃店擴充的，無論歷史還是菜肴均無法與其他四順比及，並稱似不合適。
最火的當屬東來順，不僅連鎖店遍於京城和各地，還設至海外。正址在王府井東安市場，始於1914年，創始人為滄州回民丁德山。開始在東安市場賣豆汁兒、扒糕等，1906年設東來順粥棚，1914年蓋房設東來順羊肉館，開始經營涮羊肉。「選料精、刀工細、佐料適口」為其經營要訣。肉選自在城邊飼養一段時間的「餵羊」，部位僅用「大小三岔兒」和「上腦兒」，然後一層肉一層荷葉一層冰壓成已經僵硬但又未結冰的「麻凍兒」狀再切，一斤肉要切八十片兒。調料均由對門天義成醬園供應（後乾脆買下自營，並改名天義順）。現在那麼些分號，能否保持傳統製做技藝，只有天知道。
論炒菜當屬西來順，因為其經理兼主廚是老北京回民廚師之翹首禇祥（禇連祥）。禇曾先後在御膳房和北洋總統府廚房當差，創「西派」清真菜。馬連良鴨子為西來順獨有。據傳馬連良是西來順常客，一次某軍閥的小舅子和某處長為爭座而大打出手，傷及禇祥。馬連良挺身而出救護禇並平息事端。為此禇在馬指點下，改進香酥鴨而成一道新菜，延續至今。
褚祥大膽引進番茄、蘆筍、洋芋、生菜等「洋菜」，西餐調味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶也用到清真炒菜裡邊。一下子，褚祥在西來順創新了70多種菜品，菜單上的菜一共達到145個。一時間西來順名聲大噪，並贏得了「東來順及西來順，羊肉專家誰與競」的口碑。
西來順最早在西長安街，系六家聯辦，於上世紀三十年代歇業。上世紀八十年代在阜成門內大街恢復，後因拓寬馬路遷至北新華街。
南來順原址在菜市口，以經營小吃為主，後遷至大觀園西側，經營小吃外又著力創新炒菜，其炮糊、油爆肚仁兒，均因有名而限量供應，還有桃仁鴨方等特色菜，名聲大振。炮肉要用一指厚的鐵板。據說京韻大鼓之王劉寶全愛吃炮肉，下場後必到戲園附近一飯館去吃。日久天常，廚師估計時間快到，就炮好等候。一日劉下場晚些，炮肉已干硬略糊，別有風味，遂歪打正著，成為一道新菜「炮糊」。
又一順始於1948年，原址在西單以南路西，集東、西兩順之長，有「東來西去又一順，南行北往只兩家」之說。又一順飯莊將東派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及特色清真小吃集於一店，在北京眾多的清真餐館中自成一派深受大眾喜愛。後因西單路口改建遷至西黃寺大街路南。
要說「順」，還有南恆順，位於前門外大街路西，因為傳說乾隆在此吃過飯，而俗稱「一條龍」，至今仍在，原名倒無人知曉。
清真老飯館兒有名的還有白魁（燒羊肉面）、同聚館（餡餅周，歇業已久）、恩元居（炒疙瘩，原在煤市街路西，後遷至後海九門小吃）等等。
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