植物油正在「煎炸」你的心臟？健康種子如何變成了有毒的瓶裝油？

有位叫瑪麗·艾尼格（Mary Enig）的科學家早在1988年就證實，人造黃油和其他市售食品中的人造脂肪足以致命，有可能導致疾病、發育缺陷的發生率以及過早死亡率上升，並把研究結論提交美國國會，指出氫化油中反式脂肪酸的危害。但我們大多數人都在大量攝入這類食品，甚至在瑪麗·艾尼格博士發出警示之後的幾十年里我們還在繼續食用它們，因為我們從未聽說過這類食品有毒或者有害。直到多個歐洲國家針對反式脂肪酸頒布禁令之後，我們才知道它可能對健康不利。

為什麼要過這麼久才肯正視反式脂肪酸的危害？與商業利益存在衝突的科學發現總是很難公之於眾。如果你和你的家人正在吃已被科學家證實為有毒或有害的食物，最好現在就加以了解，而不是等到30年以後。

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油籽的呻吟：停手吧！壓榨讓我變成「毒藥」！

植物油是從玉米、油菜籽、大豆、向日葵、棉籽、紅花、米糠和葡萄籽等中提取的脂類。植物油的名字「vegetable oil」和蔬菜相關，但其實它與蔬菜沒有任何關係。

植物油的熱敏性有其特定的原因。寒冷的冬天，種子處於休眠狀態；春天解凍時，具有熱敏性的多不飽和脂肪酸會在天氣變暖的時候蘇醒過來，促進種子發芽。為了防止多不飽和脂肪酸因為地面回暖和太陽照射而受到損傷，植物還給種子配備了抗氧化劑。不幸的是，植物油的精鍊過程最終破壞了健康的多不飽和脂肪酸和配套的抗氧化劑，使其轉化為不健康的畸變分子。所以，曾經在種子里十分健康的油脂，經過加工後裝在瓶子里就變得不健康了。

幾乎所有的加工食品中都有植物油，比如格蘭諾拉麥片、鬆軟的烘焙食品、米漿、豆奶、素食乳酪、肉類替代品、冷凍食品和配菜，甚至正面寫有「橄欖油」字樣的沙拉醬也不例外。

如果我們把聽診器放在工廠的巨型壓榨器旁，隨著溫度的升高、壓力的加大，我們似乎能夠聽到油籽們低沉的哭聲。它們沒有享受到「心臟保護大使」應有的待遇，而是被當作機油一樣加工提煉。事實上，製作植物油的起始步驟之一就會用到汽油的成分——己烷。如果你靠近一些，就能聞到植物油初級提取液散發的惡臭味，你絕對想不到它最終能被清理乾淨。要讓這些散發著惡臭味、黑漆漆、黏糊糊的油泥變成可以食用的植物油，就必須進行化工級別的處理，對其進行漂白、除臭至少需要20道工序。不要迷信那些所謂的「純壓榨油」，那隻能說明製造商在榨油過程中沒有使用化工溶劑來最大化地提取油脂。在提煉流程中，油品經歷了種種具有危害性的加工過程，很難用「有機」對它們進行界定。

橄欖油、棕櫚油和其他對身體有益的油脂主要由飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸組成，化學性質相對穩定，在低溫條件下就能輕鬆提取。越不容易提取的植物油，越容易產生副反應，導致脂肪酸分子發生聚合或變異。所以，現代榨油過程就像巫婆釀製毒酒一樣，我們可以去除其中的一部分毒素，但剩下的部分都進了大家的肚子。

化學分析表明，即使是瓶裝的有機壓榨菜籽油也含有多達5%的反式脂肪酸，還有環烴化合物（致癌物質）和氧化植物固醇（對動脈的破壞非常嚴重）。當然，在加工和提煉之前，天然脂肪都很健康，所以食用玉米、大豆、葵花子和其他美味的種子對身體無害。

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「煎炸」心臟：植物油這樣誘生炎症和自由基

也許5%的反式脂肪酸和其他突變脂肪酸分子聽起來沒那麼嚇人，但真正的麻煩不在於瓶子里的有害脂肪酸和其他產物，而在於你吃下去之後需要面對的麻煩——這些扭曲、突變的脂肪酸進入人體後會進行繁殖。

想像一下在分子層面拍攝的「殭屍電影」，突變的多不飽和脂肪酸分子左衝右突，試圖進入緩緩流動的血液，卻未能成功。在自由基的幫助下，突變的多不飽和脂肪酸分子把正常的脂肪酸分子以每秒數十億個的速度轉化為自己的同類。我把這種通過接觸引發的轉變叫作「殭屍效應」，因為恐怖電影愛好者都知道，一旦殭屍咬你一口，你就會變成殭屍。當一群「變態」的多不飽和脂肪酸分子開始攻擊細胞時，事態將變得很嚴重。氧化後的多不飽和脂肪酸分子破壞正常分子的能力驚人，這也是它們比我們常在新聞中聽說的反式脂肪酸更危險的原因。它們和反式脂肪酸很像，但比反式脂肪酸更可怕，我把它們叫作巨型反式脂肪酸。

巨型反式脂肪酸有很多專業的名稱，比如過氧化脂質、脂加氧酶、氧化脂肪、脂質過氧化物等。你可以把它們當作有害脂肪酸組成的不同團伙。它們用反式脂肪酸攻克了所有的食物，因為所有食物都含有植物油。它們之所以有害，是因為它們能夠導致自由基的形成。自由基不僅會導致普通的多不飽和脂肪酸發生突變，還會損害我們身體的幾乎所有部分，比如細胞膜、染色體和其他任何你能叫出名字的脂肪。

自由基是與所有已知疾病有關的高能電子，它們的致病機理為：對它們接觸過的分子進行重組，把功能正常的分子轉變為功能失常甚至是有毒的分子。它們為什麼要這麼做呢？畢竟，人體有時也會利用自由基來實現一些基本的生理功能，比如殺死細菌等。其實這一切都可以歸因於「原子層面的孤獨」。

從上面這幅動脈血管剖面圖上能看到脂肪沉積的現象，但更讓人擔心的是，當大量自由基「油炸」動脈組織時，巨型反式脂肪酸對動脈壁的影響。動脈和周圍的心肌含有較多脂肪，比較脆弱，就像酥脆的油炸食品。當這種脆弱的組織破碎並滲入動脈時，就會結成血栓。這就是心臟病的發病機理。

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脂肪烹飪要則

我們若想烹飪，就要選擇具有耐熱性的脂肪。在這一點上，飽和脂肪（存在於黃油、椰子油、豬油和傳統脂肪中）輕鬆勝出。

為什麼呢？因為它們可以抵禦一種與受熱相關的損傷——氧化。由於飽和脂肪酸的分子構型中沒有氧氣的容身之地，所以即使在高溫條件下，這些堅強的分子也不會因妥協而改變形狀。單不飽和脂肪酸可勉強容納一個氧分子，但很難做到，所以富含單不飽和脂肪酸的橄欖油可以抵禦有害的氧化反應，適合用作烹飪油脂。

但多不飽和脂肪酸與此截然不同。多不飽和脂肪酸中至少有兩個位點能與氧氣發生化學反應，這使它容納的不只是兩個氧分子，而可能是幾十億個氧分子。這種呈指數增加的氧化反應對分子來講很普遍，不僅限於脂肪酸。烈性炸藥TNT（三硝基甲苯）中有六個能與氧氣發生化學反應的位點，所以其反應劇烈到爆炸的程度！我們的煎鍋里不可能有炸藥，對嗎？事實上，從某種程度上講，我們煎的就是「炸藥」，只不過不太烈，而我們要避免的正是這種爆炸性氧化反應。

從植物種子中萃取的油脂經過加工就成了植物油，其主要成分是多不飽和脂肪酸。如果你想記住哪種脂肪酸更容易與氧氣發生反應，就記住這句口訣：多不飽和脂肪酸滾蛋吧！

多不飽和脂肪酸容易氧化變性的特點也說明它們更容易發生意外形變，因此它們不宜受熱。植物油的主要成分是熱敏性較高的多不飽和脂肪酸。分子結構脆弱的多不飽和脂肪酸遇熱會變成包含反式脂肪酸在內的有毒化合物。植物油的熱敏性意味著所有的工業成品植物油以及所有含植物油的食品都含有反式脂肪酸。

這說明植物油和含植物油成分的食品都含有反式脂肪酸，即使那些標籤上明確說明「無反式脂肪酸」的商品也無法避免。但因為脂肪酸分子極易受熱變形，所以植物油及含植物油成分的產品中還可能含有比反式脂肪酸更糟糕的物質。我們對比一下各種脂肪酸及其耐熱性。

多不飽和脂肪酸中有兩個或兩個以上的雙鍵，圖上的這兩個分子是菜籽油等植物油，以及亞油酸和亞麻酸中最常見的兩種多不飽和脂肪酸。如果脂肪酸分子中有兩個雙鍵位置比較接近，這個分子就極易被氧化，尤其是在加工或烹飪的加熱條件下。如果脂肪酸分子中有三個雙鍵位置相距較近，那麼分子更容易發生氧化反應。氧化反應的產物就是受損、畸變的脂肪酸分子，它們使植物油變成了有毒物質。

《深度營養》

作者：[美]凱瑟琳·沙納漢、盧克·沙納漢 著丨中信出版集團 2018.12

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