11款高毛利菜超過65%的蝦菜品
11款高毛利菜超過65%的蝦菜品
蒜香滿屋皮皮蝦
這是餐廳的一道旺銷菜，每天都能賣40份。除了使用三種東南亞香草外，還加入一款蒜蓉香辣醬，濃郁的蒜香和最後淋入的一點兒山胡椒油及白酒，使成菜在鮮辣之餘縈繞著一抹沁人的清香和酒香。墊在盤底的粉絲吸足了湯汁，既豐富了口感，又降低了成本，還讓食客倍感實惠。
原料：皮皮蝦250克，粉絲100克，香菇50克。
調料：自製蒜蓉香辣醬50克，鮮香茅草20克，金不換、泰國香菜（取葉留梗，香菜梗可用來製作曼谷辣味大盤雞）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克，李錦記辣鮮露3克，味精、雞粉、白糖各2克。
製作流程：
1、皮皮蝦洗凈，入沸水（水中加少許鹽入底味）汆15秒，撈出瀝干，用剪刀開背，下入八成熱油浸炸25-30秒，瀝油待用。
2、香菇一切為二，滑一下油；鮮香茅草切段待用。
3、鍋留底油燒至五成熱，下鮮香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自製蒜蓉香辣醬炒香，淋入東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露，放入滑過油的香菇，再放炸好的皮皮蝦，烹入高湯30克燒開，調入味精、雞粉、白糖，加金不換和泰國香菜翻勻，起鍋倒入墊粉絲（提前汆水至熟，過冷水鎮涼）的長盤，擺在炭火爐上，點火走菜即可。
調製蒜蓉香辣醬：
鍋入色拉油4000克燒至四成熱，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，調入鹽200克、蚝油50克，小火翻炒5分鐘，起鍋前淋入山胡椒油80克、紅星二鍋頭50克，關火、連油帶料盛出，加生蒜末2000克混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏保存，隨用隨取。
特點：蒜香濃郁，蝦肉鮮辣可口。
製作關鍵：
1、皮皮蝦的外殼較硬，可先放入淡鹽水中稍微汆一下，入味的同時也更易開背。
2、蒜蓉香辣醬一次不要做太多，最好在三天內用完，以免久置香氣揮發，影響成菜口感。
3、開背浸炸的皮皮蝦要儘快烹煮，否則蝦肉吃起來發綿，失去嫩滑彈牙的口感。
2
新派元寶蝦
六兩基圍蝦打造高利菜
元寶蝦原本是一道傳統菜肴，通過改刀、油炸，將河蝦製成元寶狀，再烹複雜的料汁成菜。田柱將河蝦換成青島海捕基圍蝦，按元寶蝦的「套路」油炸成形，最後以番茄油、蒸魚豉油、蜂蜜三種調料代替原先複雜的汁水，烹出咸、鮮、甜、脆的新式元寶蝦，既好吃又快捷，而且六兩基圍蝦即可出一份菜，比起白灼蝦（需一斤基圍蝦），毛利更高，達65%。
製作：
1、活基圍蝦300克剪掉蝦須，去掉沙線後從腹部豎向劃一刀（從蝦頭拉到蝦尾、稍微深一些）。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入改刀的基圍蝦炸至顏色紅亮、蝦身捲曲成元寶狀，撈出瀝油，升高油溫後復炸一遍至外殼酥脆。
3、鍋入自製番茄油40克燒熱，下入炸好的基圍蝦，調入家樂牌蒸魚豉油5克、薄鹽鮮雞精3克，輕輕炒勻，關火後淋蜂蜜20克， 顛勻即可出鍋擺盤。
熬制番茄油：鍋入色拉油2斤燒熱，加入番茄碎200克、番茄醬150克，不斷攪動，小火熬10分鐘至紅亮出香，關火打掉渣子，即成番茄油。
製作關鍵：
1、一定要選用活蝦，死蝦不易炸成元寶形。
2、關火之後再下蜂蜜，否則容易焦糊。
3
榴槤蝦仁
榴槤的氣味十分濃郁，愛之者贊其香，恨之者怨其臭。此菜在設計時便已明確定位：無需討好所有食客，只為鍾愛榴槤的人準備。田柱將榴槤醬與芒果醬調勻代替沙拉醬，裹到蝦仁上，成菜外香甜內鮮脆，吃一顆感覺整個世界都美好了，極受女士和兒童的歡迎。
製作流程：
1、蝦仁12個去掉沙線洗凈，入沸水焯10秒至斷生，撈出用毛巾吸干水分，在蝦仁表面掛上一層薄薄的脆皮糊。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦仁炸至顏色金黃，撈出瀝干。
3、榴槤取肉碾碎，與成品芒果醬以2:1的比例在碼斗中調勻。
4、將炸好的蝦仁放入調勻的榴槤醬中，翻裹均勻後裝盤，撒黑芝麻，配50克水蘿蔔絲（水蘿蔔切絲，入涼水浸泡10分鐘，甩干水分後加白糖、香油拌勻）即可走菜。
製作關鍵：
1、蝦仁飛水時間不要過長，否則肉質會變老。
2、蝦仁裹上榴槤醬之後要迅速走菜，否則炸好的外殼容易回軟。
3、榴槤醬需要現調現用，不可提前預製，否則顏色發黑，容易變味。
4
榴槤焗阿根廷紅蝦
製作流程：
1、紅蝦250克洗凈，開背去線放入碼斗，加入鹽3克、味精2克、料酒、蔥、姜適量，腌制15分鐘，焯水後撈出放入錫紙，鋪上榴槤果肉100克待用。
2、碼斗入雞湯200克，調入少許鹽和味精，澆在蝦身上，將錫紙封口後入300℃烤箱焗10分鐘，取出即可走菜。
技術關鍵：
1、烤制時要用高溫將蝦快速焗熟，否則會導致蝦肉散掉，口感變差。
2、最初試製這道菜時所選用的是大頭蝦，其殼硬、肉少，不易入味；後經廚師長郭榮改良，最終選用阿根廷紅蝦，其個大、肉多，進價僅4元/只。
5
十三香小龍蝦
製作過程：
1、將新鮮的小龍蝦放入裝滿清水的池子反覆浸泡刷洗，瀝干備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入小龍蝦30隻，浸炸20秒至斷生後，撈出瀝油備用。
3、另起鍋下蒜片、蔥段、干辣椒段各10克煸香，下入十三香粉10克略炒，加入郫縣豆瓣醬20克炒勻，倒入清水500克、啤酒150克、味精10克、生抽10克、老抽5克、鹽3克，攪勻燒開，倒入炸好的小龍蝦，加蓋燜煮5分鐘後關火。
4、撈出小龍蝦擺盤，原湯用細密漏過濾後澆在小龍蝦上，撒少許白芝麻和香菜，即可上菜。
6
香菜水晶蝦仁
這是一道工序超級簡單、味道卻很不一般的小炒。楊偉忠選用南美優質大個基圍蝦，人工剝殼，新鮮健康；只用春季香菜末、蒜蓉和鹽、糖來調味，不加任何多餘的調味品，突出食材的原汁原味；成菜碧綠中透著紅潤、鮮美清新。
製作方法：
1、取南美基圍蝦25個摘掉頭和尾，剝殼後抽去蝦線，上漿後入90℃的熱水中快速滑30秒至斷生。
2、鍋入蔥油30克燒熱，加新鮮香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入蝦仁，調入鹽2克、味精、糖各1克大火翻炒均勻，出鍋裝盤後點綴一顆鮮紅辣椒即可走菜。
特點：口味清新，咸鮮可口。
製作關鍵：蝦仁焯水時火不要太大，至八成熟即可，否則肉質會變老。
7
蟹香蝦裹筍
製作流程：
1、春筍段200克入雞湯內略煮至有底味後撈起放涼，並逐個裹上調好底味的蝦茸200克（現做現絞，以保持新鮮度）待用。
2、菜心250克炒制入底味後整齊擺放在盆中，將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油後瀝凈。
3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、薑末各5克，下入河蟹粉75克，烹花雕酒5克，再下入蝦裹筍，加清雞湯75克，調鹽8克、雞精3克後勾芡、淋蔥油，裝於盤中菜心上即可。
8
生啫貝貝蝦
在湖南「鐵鍋蝦」的基礎上加入文蛤墊底增鮮，先淋一層香蒜油，再澆入用多種蔬菜和金鉤熬成的自製豉汁，這款豉汁中還加入了泡椒水和孜然粉，上桌時伴著撲鼻的鮮香、蒜香，深受年輕食客的喜愛！
提前預製：基圍蝦6000克洗凈，開背去蝦線，加入大豆油120克、蔥姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、鹽20克抓拌均勻，腌制10分鐘待用。
走菜流程：
金針菇100克洗凈，切掉根部，墊入鍋仔；花蛤300克入沸水汆至剛開口，撈出瀝干，均勻擺在金針菇上，碼入腌好的基圍蝦250克，淋入香蒜油50克、自製豉汁30克，加蓋小火焗7-8分鐘，點綴香菜上桌即可。
製作香蒜油：鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入獨蒜茸5000克，保持小火熬15分鐘至蒜茸呈淺黃色、香味溢出，調入鹽20克、雞精、味精、蚝油各15克，邊加熱邊攪拌5-7分鐘，起鍋前淋入紅星二鍋頭10克，關火晾涼即可。
自製豉汁：鍋入熟菜籽油150克燒至五成熱，放入紅蔥頭、香蔥段、洋蔥絲、香菜梗、芹菜段、胡蘿蔔片、小米辣各100克炸香，下入金鉤50克，放入清水1000克，大火燒開轉小火熬10分鐘，調入美極鮮味汁200克、生抽100克、魚露、泡椒水各80克、冰糖、李錦記海鮮汁、辣鮮露、李錦記蒸魚豉油各50克、雞精20克、孜然粉15克，大火燒開後關火加蓋燜5分鐘，打渣即可。
製作關鍵：
1、蝦肉成熟後便不易入味，因此要用小火焗，延長加熱時間使其充分入味。
2、花蛤不要汆得太過，至貝殼開口即可，以免口感變老、呈鮮物質流失。
9
茶油胡椒蝦
「胡椒蝦「在台灣的原做法是以大把的胡椒粉烹制鮮蝦，辛香誘人。成都華粹元年在此基礎上進行了 兩點改良：首先，蝦身裹上培根，制熟後鮮蝦吸收熏肉的油脂，而培根也能染上蝦的鮮美；第二，用大量的胡椒粒與鮮蝦一同入凈鍋干炒，通過小火持續加熱，將胡椒的香味送到蝦肉里。這道菜還有一項增值服務——吃完鮮蝦，服務員將胡椒端入後廚，打磨成粉再送給客人。這項服務不僅增加了菜品的附加值，且拿回家的胡椒粉也在時時提醒著客人：別忘了華粹元年的「茶油胡椒蝦」！
製作流程：
1、明蝦15隻剪去蝦須，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻腌制20分鐘，取出瀝干，在蝦身上裹片培根，用澱粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、凈鍋燒熱，下入白鬍椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、腌蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由於魚露和培根都有鹹味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過咸。
10
姜辣蝦
馬良味博餐館的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣鳳爪熱賣了十年，頗得食客喜愛，想給小龍蝦增加「好基友」的馬良將姜辣口味嫁接到小龍蝦身上，用熬煉至香味濃郁的菜籽油中和老薑過重的辣味，剛推出時一度無人問津，但在老闆和員工的齊力推薦下，許多客人點來一嘗就上癮了，每天能賣600多隻。
龍蝦的初加工：
選擇40克左右的紅殼龍蝦用毛刷刷洗乾淨，摘去蝦頭，用剪刀從頭部開始往尾巴處剪開2/3的蝦殼待用。
走菜流程：
鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下入老薑片250克翻炒至發軟、四周捲曲時倒入治凈的龍蝦800克，開大火爆炒至蝦殼酥脆，調入鹽10克、八角、桂皮、香葉各5克翻炒均勻，沖入啤酒2瓶、高湯適量沒過龍蝦，轉中火煨煮，加入豆瓣醬15克、味精、雞精各10克、白糖5克，燒至湯汁還剩一半時沿鍋邊烹入陳醋20克，翻炒均勻，淋少許香油起鍋即成。
製作關鍵：
1、薑片要切得薄一點，而且要煸炒至捲曲，這樣姜的辣味和香氣才能充分釋放出來。
2、此菜選用蝦殼硬厚的紅殼蝦，需用急火爆炒，蝦殼才有焦脆口感；煨煮時轉用中火，時間長一些，龍蝦更易入味。
11
沸騰跳舞蝦
蝦和花蛤以混搭的形式驚艷呈現，降低成本的同時豐富了口味，鮮上加鮮。這道菜堪稱海鮮版「沸騰魚」，以大地魚、金鉤、干香菇製成的香料粉妝扮，在蔥油的伴奏下翩躚起舞，「刺啦」一聲點燃全場的熱情，酣暢淋漓。
提前預製：
1、基圍蝦洗凈，剝掉頭和皮，開背去蝦線，加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘，放入保鮮冰箱冷藏待用。
2、花蛤提前吐凈泥沙，放入沸水中汆至剛開口，撈出待用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入黃豆芽200克略炒，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開，帶湯倒入碗底待用。
2、鍋中燒水，水沸後下入腌好的基圍蝦350克汆10秒。
3、取汆好的花蛤150克，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上，撒入自製香料粉15克、干紅辣椒段20克，激入燒至九成熱的蔥油50克，淋入花椒油10克，點綴蔥花5克上桌即可。
自製香料粉：大地魚乾、金鉤各100克、干香菇50克入凈鍋焙香，分別放入攪拌機中打成粉末，加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克、白糖30克、十三香20克混勻即可。
