mars 專訪 | 選一杯雞尾酒之前，先問自己三個問題。

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進賢路是一條網紅店密度很高的小路。百來米的小路上，蘭心、茂隆、海金滋三家老牌網紅本幫菜鼎立，也有像 osteria、House 198 這樣洋氣的小館，咖啡館則是純白設計的 onirii 最為顯眼，但也有不少人懷念早些年的 citizen ，白天賣咖啡，夜晚則是酒吧。坐在臨街位置，隔著玻璃看著進賢路安靜的夜色喝一杯，新舊時光便在燈光與人聲中交融。citizen 閉店後，去年年中，一家日式酒吧又默默在 citizen 的位置開了起來，小小的門面不大顯眼，店名 Ars & Delecto（下稱 A&D ） 乍看不知所云，實則是拉丁語，意為「藝術與喜悅」。店內基本延續了原來 citizen 的兩層結構，裝潢一如所有經典日式酒吧簡單優雅。整體看上不甚高調，只有少數人知道這家店是 2018 年亞洲排名 16 的東京名店 Bar Trench 的上海姐妹店。地址：東京澀谷區惠比壽西 1-5-8從早先日本明星調酒師後閑信吾打造的名店 speak low、sober company，再到今年日本馬天尼之神毛利隆雄的弟子在上海開出的 suzu bar，上海的日式酒吧競爭一直非常激烈，各種自帶明星光環的酒吧讓人幾乎審美疲勞。但 A&D 並非只是借著 Bar Trench 的名頭攬客，店內的調酒師 Daisuke Fujii 和店長兼調酒師 Hisatsugu Saito 都從 Bar Trench 遠道而來常駐 A&D ，讓客人能夠品嘗到來自東京名店的頂級調酒。

BAR TRENCH，左二 Hisatsugu Saito ，右二 Daisuke Fujii

//about Ars & Delecto//A&D 分兩層樓，一樓由 Daisuke Fujii 坐鎮，穿過一樓走上木樓梯，推開一扇略微有些重的滑門，便是由店長 Saito 和日本調酒師 Matsu 坐鎮的二樓了。而關於 A&D 與更複雜的雞尾酒世界， mars 這次就找店長 Saito 聊了聊。前不久剛過完生日的 Saito ，今年 31 歲，從事 bartender 的工作卻有十一年之久，曾在日本、澳大利亞、加拿大等地工作過，還曾獲得 2017 年日本和亞洲外交世界錦標賽冠軍。

mars：先為我們介紹一下 A&D 吧。Saito：A&D 的基本是融合了西式與日式的一家酒吧，既注重細節的精準把控，又追求高效並充滿創造力。

酒吧一共有兩層，一樓的風格以輕鬆易飲為主，即便是路過隨便走進來的客人也可以在這裡喝一杯 highball 或 gin tonic，不必擔心口味太過刁鑽。而如果是深度雞尾酒愛好者的話，二樓會提供更複雜風味的雞尾酒，我們不單提供許多稀有的酒類，連配方也非常獨特。二樓酒吧基本還原 Bar Trench 的體驗，雖然位於上海一定會有差異，但我們仍然希望在二樓帶給客人最純正的 Bar Trench 級別飲酒體驗。

mars： A&D 的雞尾酒有什麼特別之處嗎？Saito： A&D 的原創雞尾酒基本改造自二十年代或三十年代的經典雞尾酒款，那個時代的雞尾酒口味強烈複雜，是許多雞尾酒的原型。我們在這些雞尾酒的基礎上進行改造，打造出融合了經典與創新的酒單。例如 Galician Gimlet 這款酒就是三十年代經典雞尾酒 Gimlet 的基礎上改用西柚汁打造的。 Chai Martinez 是在馬天尼的最初版本 Martinez 的基礎上改用不同的苦艾酒調製而成。所有的創新都建立在對經典雞尾酒的解構與理解之上，是 A&D 大部分原創雞尾酒的獨到之處。

mars：是否有完全創新的酒款？Saito：上海對我來說是一座全新的城市，在這裡的生活會經常會啟發我去設計一些新的酒款。例如在上海，社交網路非常流行，上海客人相比日本的客人也更喜歡拍照，但有時候照片拍太久容易影響雞尾酒的口感，因此我們也設計了適合拍照、風味會隨著時間不斷變化的酒款。

例如Yellow Fairy 這款酒使用了大量的柚子冰沙，造型上非常華麗，伴隨時間流逝冰沙慢慢融化、從漏勺滴入酒杯中，口味也會不斷變化；另一款 shochu bramble 則是選用了日本九州燒酒為基底，通過特製容器讓蔓越莓果酒一點點注入其中，也是適合長時間品嘗的富有變化的酒款。地址：上海黃浦區進賢路 222 號

//about Ars & Delecto//mars：如果有人第一次來 A&D ，如何找到適合自己的那杯酒？Saito：其實了解雞尾酒的人，會對雞尾酒有大致幾個劃分。比如我會首先把雞尾酒分為高烈度和中低等烈度雞尾酒兩大類，再將其劃分成苦、干（ dry ）、酸、甜四種味型。高烈度的酒整體口感會偏苦和干，而低烈度的酒多為酸甜清新的口味。基本上只要能了解烈度與口味，就能找到自己喜歡的雞尾酒。

許多客人有時候會不知道選什麼酒，轉而問調酒師推薦酒款或者乾脆隨便調一杯。這種適合我一般會問客人三個問題。第一個問題是：「你喜歡高烈度的酒還是低烈度的酒？」然後根據第一個問題再提出第二個問題，例如喜歡烈酒的客人，我會問他」喜歡苦味還是偏乾的口感？「喜歡烈度低的客人，我會問他」喜歡偏酸還是偏甜的口味？「而確定了味型之後的三個問題，我會一下子根據適合客人口味的酒縮小問題範圍，給出一些更具體的細節提問，例如「是否喜歡水果味/煙熏味？」根據客人給出的回答便能找到合適的酒款了。這三個問題不單是調酒師的技能，當客人在吧台前感到疑惑時，完全可以通過問自己這三個問題，而找到喜歡的那杯雞尾酒的線索。

mars：客人要如何去判斷一杯酒的好壞，甚至一家酒吧的好壞呢？Saito：世界上沒有絕對好喝的雞尾酒，只有適合自己的雞尾酒。但我個人更偏向喜歡口感平衡的雞尾酒，口味不過分突出、跋扈，易於品嘗的雞尾酒總是更受大家喜歡的。除了口味雞尾酒的外觀也非常重要，由於我是學建築出身的，所以我更喜歡外形兼具機能性的雞尾酒。

對我來說調一杯雞尾酒如同建造一座房子，外形上可以華麗也可以樸素，但每個部分都必須是有其功能、有其存在意義的。例如裝飾的檸檬皮是為了增添香氣，冰沙是為了降溫同時提供更多風味。如果只是毫無意義的使用華麗的裝飾物，反而會使喝酒的人感到疑惑。

而除了通過雞尾酒去評判一家酒吧，我還非常關注調酒師的服務與酒吧的音樂。調酒師其實是一個身兼數職的工作，就好像同時又是廚師、又是 DJ、又是服務員，還要時刻思考如何讓客人開心。但如果這些都能做到的話，那就一定是一家很棒的酒吧。mars：在上海，客人點的最多的雞尾酒是什麼？Saito：whisky sour 應該是點的最多的，幾乎大部分人都會點。也許是因為這款酒的做法每家酒吧都不太一樣，例如選用的威士忌酒、是否加入蛋清等，因此許多客人會把 whisky sour 當成試金石，用這杯酒來檢驗一家酒吧是否合自己的胃口。

//bartender"s life//mars：在上海的酒吧跟在日本有什麼明顯的差別？Saito：最大的差別就是客群不同。在日本像 A&D 這樣的酒吧客人基本以男性為主，或者是情侶較多，年齡層也相對較高；而在上海則完全是女性客人為主，最多的時候大概有 70% 的客人都是年齡在 20 到 30 歲左右的年輕女性，除了朋友聚會，也有許多人是自己一個人來酒吧的。

而且與日本酒吧安靜的氛圍不同，上海的酒吧氣氛更加歡樂，大家可以開心的聊天或者拍照片，從這點上來看，其實上海的日式酒吧受到同時期在上海發展起來的西洋酒吧影響，因此兩者風格有一定程度重合，也算是上海獨特的日式酒吧氛圍。mars：從你成為調酒師到現在已經有十一年了，如今的酒吧與當初相比有發生什麼變化嗎？Saito：就像剛剛說得上海的日式酒吧已經和西式的酒吧開始交融，其實現在全世界的酒吧都在互相影響著。例如每年都會有許多世界有名的調酒師來到上海客座調酒，而雞尾酒的創新速度也非常之快，形式也不斷改變。像現在有許多餐廳開始用雞尾酒佐餐，甚至在有些酒吧，雞尾酒本身也變成了餐——例如加入許多奶油做出類似甜品的形式，或者將許多料理時用的調味料運用到了調酒當中，這也是現在雞尾酒發展的趨勢之一。

mars：你從什麼時候開始去酒吧的，為什麼會想要成為一名調酒師？Saito：第一次去酒吧是十八歲左右的時候，等到了二十歲左右的時候便經常往酒吧跑了。一開始去酒吧只是單純好奇，同時覺得去酒吧是一件很新潮的事，也剛好是整個人的心態從孩子向大人轉變的時期吧。後來我通過一份在卡拉 OK 的兼職開始接觸了調酒師的工作，就像剛剛所說的，這是一份需要「身兼數職」的工作，需要充分調動各種感官去學習和體驗，充滿挑戰性。而且這份工作也充滿創造性，日常生活中每一個細節都能成我設計雞尾酒的靈感，在做這份工作時，我的生活完全融入其中，並且樂在其中，這大概就是我想做一名調酒師的原因吧。

mars：你現在的日常生活是什麼樣的呢？Saito：我的一天大概是從下午一兩點開始的，因為上午的時間基本都在睡覺。下午醒來以後有時間的話會去慢跑，之後就回到店裡做準備工作，下午四點左右會吃晚飯（午飯？），六點以後就開始營業，一直到凌晨兩點結束。兩點之後會收拾店裡，大概四點左右會去吃早飯，有時候會大家一起去喝酒。然後早上六七點鐘睡覺。休息的時候我也喜歡去找好吃的餐廳和酒吧。最近喜歡的餐館是酒吧附近的 House 198，那家店的三明治和意麵非常好吃，最近還喜歡田子坊里的一家丹咖啡，我很喜歡他們家的日式松屋手沖咖啡，另外還經常會去 Sober company 喝一杯。地址：上海靜安區進賢路198號地址：上海黃浦區泰康路248弄41號後門地址：上海黃浦區雁盪路99號和 Saito 聊完，從 A&D 走出時，路上正好是下班高峰帶來的匆匆人流，而此時 A&D 也開始進入營業前緊張的準備階段。錯開常人的生活時段，調酒師們用一杯杯雞尾酒，在城市的夜晚里建起了無數小小的庇護所。文/樹 圖/Ars & Delecto、樹

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