正宗潮州菜都離不開它，但現在卻有人說它不健康，正逐漸被代替！
大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。
說起潮汕小炒的精髓，相信很多潮汕老餮們應該會想起這麼一句話：「旺火厚朥香魚露！」沒錯，潮汕人雖然講究清淡飲食，但是在日常炒菜的時候卻講究重油，這樣炒出來的菜才夠香。「朥」在潮汕話指的是動物的脂肪，而這裡則專指豬油。
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豬油，豬身上的脂肪經過加熱提煉出來的油脂，高溫下呈現金黃色的液態，而常溫下則會凝固成雪白色的膏狀。食用豬油分為肥油跟豬板油兩種，肥油指的是用豬白肉煉製的油，很多吃豬油的家庭用的就是這種油，而豬板油則是指的是在內臟外面成片成塊的脂肪，最好最香的就是後者，很多糕點都是用它製作而成的。在植物油出現以前，中國人廚房的食用油就一直是豬油，而豬油在南方也被應用得比較多，特別是廣東福建這一帶，而據老廚師說，最正宗的潮州菜必須是用豬油烹飪而成，可見潮汕人對豬油的喜愛！
潮汕人煉豬油一般只用豬板油，因為這塊的豬油質量最好最香，最受歡迎。著名美食家蔡瀾對豬油的評價極高，甚至將一碗普普通通的豬油撈飯列入「死前必吃」清單里。豬油撈飯很多人應該都不會陌生，在那個物質匱乏的年代裡能吃上一碗熱騰騰的大米飯真的是一件奢侈的事情，配菜更是想都不敢想，最多也就只能在米飯上面淋上一勺豬油，讓飯吃起來有肉的味道，這個味道，是一種無奈，也是一種美好的回憶，如今在這個衣食無憂的年代裡，沒有經歷過那個年代的人是很難從一碗豬油撈飯中嘗出箇中滋味的！
「阿媽，芥蘭炒油啊是炒朥？」「炒朥，炒朥香！」這是潮汕民間非常經典的取材於現實生活中的段子，潮汕人對於菜肴的香味是最重視的，豬油之所以比別的油香，原因在於其含有許多特殊的蛋白質與甘油酯，在加熱的時候，這些都會分解，形成有特殊香氣的芳香類物質，這一點是很多植物油做不到的，所以潮汕人炒菜的時候都喜歡用豬油，即使是清炒青菜，也能炒出放了肉的感覺，而炒芥蘭就是其中最具說服力的一道菜，同樣是炒芥蘭，用植物油跟用豬油炒的簡直就像兩道菜！
潮汕人煉豬油，煉出來的油會裝在一個搪瓷帶蓋的盅里，任其凝固，能放好久不會變質。而煉完豬油剩下的豬油渣也是好東西啊，用潮汕話叫「朥粕」，雖然在最後都會用力將油渣里的油盡量壓出來，但是裡面還是有很多殘留。用豬油渣炒菜，不用另外放油，炒出來的菜比用煉好的豬油炒出來的都香。記得小時候家裡煉完豬油之後，沒事的時候我們總是偷偷拿豬油渣當零食吃，雖然兩塊就膩了，但是奈何這香味無法抗拒啊！而豬油渣還被做成了潮汕的一種特色小吃「朥粕粥」，這個跟豬油撈飯一樣，也是物質匱乏的年代人們創造出來的吃法，不過味道真的會讓人著迷。
中國人吃豬油已經有幾千年的歷史了，可以說，豬身上所有的部分都被我們中國人利用了個遍，但是現在時不時在網上就能看到一些言論說吃豬油會導致心腦血管疾病，讓人不要吃豬油，搞得人心惶惶。個人覺得這個言論有失偏頗，這種言論不過就是豬油中膽固醇與飽和脂肪酸的含量較大，而這兩者人體所需的又極少，吃多了容易造成這兩樣物質粘附在血管壁，造成堵塞，從而引發各種病。
但是話說回來，用我這非專業的說法來說，血管之所以會堵，是因為血液流動變慢，而血液流動慢的根本原因是人長時間不動彈，說到底，是現代人經常長時間坐著不動，缺乏運動導致的血管堵塞幾率增加，而罪不在豬油。想想看，農村的老人，吃了一輩子的豬油，為什麼還能那麼長壽，就是因為他們從年輕的時候就經常動彈，到老了也閑不住，這樣血管中血液流速始終保持正常，肯定不容易堵啊。至於豬油，凡事都是物極必反，作為世界公認的最有營養的物質之一，攝入也要適量，不節制的話，就是噴泉也會被堵住的！但是這也跟豬油本身無關，完全是人自身的原因，所以如果豬有意識的話，它一定會說：「這鍋我不背！你們吃我的用我的，到頭來還讓我背上這口黑鍋，說我的油影響到你們的健康？天理何在啊！」
豬油是傳統潮州菜的精髓，即使現在大多數都改成植物油了（可能豬油有點貴），但是還有不少堅持用豬油的，特別是特別是一些民間的小吃，比如炒糕粿這些，因為他們知道，唯有堅持用豬油，才能留住挑剔的本地食客的胃！
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